La salade niçoise trouve sa place en entrée ou en plat froid dès les beaux jours, et les convives la reconnaissent tout de suite avec ses légumes colorés et ses olives noires. En collectivité, elle demande une organisation précise : les légumes cuits refroidissent à part, la salade s’essore à fond, et l’assemblage se fait au plus près du service. Le point de vigilance porte sur l’assaisonnement, qui ne doit jamais anticiper le service : une salade vinaigrée trop tôt rend et perd son croquant avant même d’arriver en salle.
Salade niçoise façon Escoffier
Cru, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été moyenSalade niçoise façon Escoffier : recette 100% bio circuits courts, testée en collectivité. Légumes français frais, huile d'olive vierge extra ECOCERT, olives AOP. Préparation J-1 ou Jour J, respect HACCP froid ≤+3°C, montage 2h max avant service. Conformité EGAlim exemplaire : 100% légumes durables, 65% bio valeur d'achat.
Equipements
- marmite
- cuiseur vapeur
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- essoreuse
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Salade verte française (laitues mélangées) Fraîcheur J, origine France, bio si disponible
- 4 kg Tomates françaises de Provence Tomates rondes fermes, origine France, de saison
- 2 kg Poivrons français multicolores Origine France, bien fermes, agriculture raisonnée
- 2 kg Haricots verts français extra-fins Cuisson al dente refroidis, origine France
- 2 kg Pommes de terre nouvelles françaises Cuites vapeur refroidies, variétés primeur
- 500 g Olives noires de Nyons AOP Dénoyautées, AOP Nyons ou Provence
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Herbes de Provence fraîches Basilic, thym, origan frais, producteur local
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Laver les haricots verts, les équeuter, et laver les pommes de terre nouvelles.
- Cuire les haricots verts en marmite, à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes. Variante d'optimisation : cuire au cuiseur vapeur.
- Cuire les pommes de terre nouvelles en marmite, départ à l'eau froide salée, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance.
- Refroidir rapidement les haricots verts et les pommes de terre en cellule de refroidissement, puis les stocker en bacs GN au froid.
- Laver et essorer la salade verte à l'essoreuse, jusqu'à ce qu'elle ne rende plus d'eau. Laver les tomates et les poivrons.
- Couper les tomates en gros cubes, tailler les poivrons en dés et détailler les pommes de terre refroidies en dés. Tronçonner les haricots verts refroidis. Dénoyauter les olives noires de Nyons si elles ne le sont pas.
- Préparer la vinaigrette : mélanger la moutarde de Dijon, le vinaigre de vin rouge et l'huile d'olive vierge extra, puis ajouter les herbes de Provence ciselées. Saler et poivrer.
- Dresser un lit de salade verte en bac, puis disposer harmonieusement les tomates, les poivrons, les haricots verts, les pommes de terre et les olives noires de Nyons.
- Napper d'un filet de vinaigrette juste avant le service et servir immédiatement.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Essorez la salade verte jusqu'à ce qu'elle ne rende plus une goutte d'eau : une feuille encore humide dilue la vinaigrette et noie le fond de l'assiette.
Organisation : La veille, cuisez les haricots verts et les pommes de terre, refroidissez-les en cellule et stockez-les en chambre froide. Le jour du service, lavez et essorez la salade, taillez les légumes crus et cuits, préparez la vinaigrette et n'assaisonnez qu'au dernier moment avant le dressage.
Points de maîtrise : Haricots verts et pommes de terre cuits : leur température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (arrêté du 8 octobre 2013).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 136.8gCalories: 124kcalCarbohydrates: 7.7gProtéines: 1.9gFat: 9gLipides saturés: 1.4gSodium: 199.3mgFibre: 3.1gSucre: 2.3g
Cette préparation démontre que restauration collective et excellence bio ne sont pas incompatibles : sourcing producteurs locaux, valorisation parures (verdures/pelures en bouillon froid), zéro déchet. Conforme GEMRCN : fibres, vitamines, lipides ≤15% (huile dosée précisément). À adapter selon calendrier légumes locaux pour optimiser coûts et saisonnalité. Pilotage traçabilité obligatoire (lots, origines, certifications) pour maîtrise HACCP froid.
