La salade niçoise revient souvent en carte parce qu’elle demande peu de cuisson et se prépare en grande quantité sans perdre son croquant, à condition de respecter l’ordre des tâches. Les œufs durs et les fèves se cuisent et refroidissent la veille, les légumes crus se taillent au dernier moment. Le point de vigilance porte sur l’assaisonnement : versé trop tôt, l’huile d’olive et l’ail détrempent la salade et font tomber les couleurs avant même le service. Assaisonnez juste avant l’envoi, jamais en amont.
Salade niçoise « la vraie »
Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été moyenSalade niçoise revisitée : une base végétale 100% bio, circuits courts. Recette classique, facilement déclinable, excellent ratio légumes/protéines. Coûts maîtrisés, forte conformité EGAlim, satisfaction seniors et enfants garantie.
Equipements
- marmite
- essoreuse
- mandoline
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs durs) ; Céleri (Céleri-branche).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Salade verte
- 4 kg Tomates
- 2 kg Poivrons
- 1.5 kg Céleri-branche
- 1 kg Fèves
- 0.5 kg Cébettes
- 1 kg Radis
- 50 pièces Œufs durs
- 0.8 kg Olives
- 700 ml Huile d'olive
- 50 g Ail Gousse, pour frotter les bacs ou écraser dans l'huile d'olive
Instructions
- Cuire les œufs durs à l'eau frémissante, puis les refroidir aussitôt à l'eau froide, les écaler et les stocker en chambre froide.
- Écosser les fèves fraîches et les blanchir rapidement à l'eau bouillante, puis les refroidir aussitôt à l'eau froide, les peler et les stocker en chambre froide.
- Laver la salade verte, l'essorer à fond à l'essoreuse, puis la tailler en chiffonnade grossière.
- Laver les tomates et les tailler en quartiers, épépiner les poivrons et les tailler en lanières, tailler le céleri-branche en tronçons.
- Émincer finement les cébettes et tailler les radis en fines rondelles à la mandoline.
- Écraser l'ail et le mélanger à l'huile d'olive pour préparer l'assaisonnement.
- Répartir la salade verte, les tomates, les poivrons, le céleri-branche, les fèves, les cébettes et les radis dans des bacs GN.
- Ajouter les quartiers d'œufs durs et les olives sur le dessus, puis réserver les bacs en chambre froide jusqu'au service.
- Assaisonner de l'huile d'olive à l'ail au moment du service, jamais avant, pour garder le croquant des légumes.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Essorez la salade verte à fond avant de la tailler. L'eau qui reste sur les feuilles empêche l'huile d'olive d'accrocher, dilue l'assaisonnement et détrempe le fond du bac avant même le service.
Organisation : La veille, cuisez les œufs durs, blanchissez les fèves, refroidissez-les aussitôt à l'eau froide, écalez les œufs, pelez les fèves et stockez-les en chambre froide. Le jour du service, lavez et taillez les légumes crus, préparez l'huile à l'ail, dressez les bacs, réservez-les en chambre froide et n'assaisonnez qu'au moment de servir.
Points de maîtrise : Œufs durs cuits à l'avance : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3. Fèves blanchies à l'avance : mêmes exigences (arrêté du 8 octobre 2013). Bacs dressés : conservation entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 160.5gCalories: 160kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 7gFat: 10.7gLipides saturés: 2.1gSodium: 143.2mgFibre: 4.4gSucre: 3g
