Salade niçoise « la vraie »
Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été moyenSalade niçoise revisitée : une base végétale 100% bio, circuits courts. Recette classique, facilement déclinable, excellent ratio légumes/protéines. Coûts maîtrisés, forte conformité EGAlim, satisfaction seniors et enfants garantie.
Equipements
- marmite
- essoreuse
- mandoline
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs durs) ; Céleri (Céleri-branche).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Salade verte
- 4 kg Tomates
- 2 kg Poivrons
- 1.5 kg Céleri-branche
- 1 kg Fèves
- 0.5 kg Cébettes
- 1 kg Radis
- 50 pièces Œufs durs
- 0.8 kg Olives
- 700 ml Huile d'olive
- 50 g Ail Gousse, pour frotter les bacs ou écraser dans l'huile d'olive
Instructions
- Cuire les œufs durs à l'eau frémissante, puis les refroidir aussitôt à l'eau froide, les écaler et les stocker en chambre froide.
- Écosser les fèves fraîches et les blanchir rapidement à l'eau bouillante, puis les refroidir aussitôt à l'eau froide, les peler et les stocker en chambre froide.
- Laver la salade verte, l'essorer à fond à l'essoreuse, puis la tailler en chiffonnade grossière.
- Laver les tomates et les tailler en quartiers, épépiner les poivrons et les tailler en lanières, tailler le céleri-branche en tronçons.
- Émincer finement les cébettes et tailler les radis en fines rondelles à la mandoline.
- Écraser l'ail et le mélanger à l'huile d'olive pour préparer l'assaisonnement.
- Répartir la salade verte, les tomates, les poivrons, le céleri-branche, les fèves, les cébettes et les radis dans des bacs GN.
- Ajouter les quartiers d'œufs durs et les olives sur le dessus, puis réserver les bacs en chambre froide jusqu'au service.
- Assaisonner de l'huile d'olive à l'ail au moment du service, jamais avant, pour garder le croquant des légumes.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Essorez la salade verte à fond avant de la tailler. L'eau qui reste sur les feuilles empêche l'huile d'olive d'accrocher, dilue l'assaisonnement et détrempe le fond du bac avant même le service.
Organisation : La veille, cuisez les œufs durs, blanchissez les fèves, refroidissez-les aussitôt à l'eau froide, écalez les œufs, pelez les fèves et stockez-les en chambre froide. Le jour du service, lavez et taillez les légumes crus, préparez l'huile à l'ail, dressez les bacs, réservez-les en chambre froide et n'assaisonnez qu'au moment de servir.
Points de maîtrise : Œufs durs cuits à l'avance : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3. Fèves blanchies à l'avance : mêmes exigences (arrêté du 8 octobre 2013). Bacs dressés : conservation entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 160.5gCalories: 160kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 7gFat: 10.7gLipides saturés: 2.1gSodium: 143.2mgFibre: 4.4gSucre: 3g