Salade niçoise « la vraie »
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été moyenEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disques julienne
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Tomates rondes françaises bio Fraîcheur J, calibre moyen, origine Provence, bio si disponible
- 2 kg Salade verte de saison Laitue ou romaine, producteur local < 50km
- 2 kg Poivrons multicolores français Rouges et jaunes de préférence, origine France
- 1.5 kg Céleri-branche français Branches fermes et croquantes, sans feuillage flétri
- 1 kg Fèves fraîches décortiquées Fèves de saison, producteur local si disponible
- 0.5 kg Cébettes françaises Oignons nouveaux frais, origine locale
- 1 kg Radis roses français Radis fermes avec fanes fraîches
- 25 unités Œufs fermiers bio Œufs extra-frais, Label Rouge ou bio, élevage français
- 0.8 kg Olives de Nice AOP Olives noires de Nice, AOP obligatoire pour authenticité
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : tomates fermes sans meurtrissures, salade croquante, poivrons brillants. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio selon étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Cuire les œufs durs (10 min) et refroidir rapidement.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire. Salade : trempage eau froide + rinçage abondant + essorage parfait. Tomates et poivrons : rinçage et séchage. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Tomates en quartiers épais. Poivrons épépinés en lanières. Céleri-branche en tronçons de 3cm. Salade en chiffonnade grossière. Cébettes émincées finement. Radis en rondelles. Écaler et couper les œufs durs en quartiers. Blanchir les fèves 2 min à l'eau bouillante si nécessaire. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur.
- Préparation de la vinaigrette niçoise : Vinaigrette traditionnelle : mélanger vinaigre de vin rouge + sel + moutarde de Dijon, émulsionner au fouet, puis incorporer l'huile d'olive en filet. Assaisonnement généreux typique de la région. Préparer 1L pour 100 couverts. Vinaigrette maison = authenticité et qualité supérieure. Réserver au frais.
- Dressage et finition : Disposer harmonieusement tous les légumes dans les bacs GN en respectant la composition traditionnelle niçoise. Répartir les quartiers d'œufs durs et les olives de Nice. Assaisonner avec la vinaigrette AU MOMENT DU SERVICE seulement. Filmer et stocker +3°C. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale. Présentation généreuse et colorée.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Authenticité niçoise** : La vraie salade niçoise ne contient JAMAIS de haricots verts ni pommes de terre ! Respecter la tradition avec les bons légumes crus et les olives de Nice AOP. Assaisonner généreusement avec une bonne huile d'olive.
**🌱 Sourcing local/bio** : Maraîchers bio du bassin méditerranéen pour les tomates, producteurs locaux pour la salade et radis, œufs fermiers Label Rouge de la région, huile d'olive française AOP si disponible, olives de Nice obligatoires pour l'authenticité.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette maison : 1 semaine au frais. Œufs durs : 3 jours au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Attention particulière aux œufs (cuisson complète, refroidissement rapide).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g salade + 15ml vinaigrette). Excellente source de vitamines A et C, fibres, lycopène des tomates. Protéines complètes grâce aux œufs.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 4gFat: 7gLipides saturés: 1.2gCholéstérol: 45mgSodium: 280mgPotassium: 380mgFibre: 3.5gSucre: 5gVitamine A: 4250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg