La salade mixte revient presque chaque semaine sur un plan alimentaire, et c’est justement cette fréquence qui exige de la régularité. Le plat ne demande aucune cuisson, mais il se joue entièrement sur deux gestes simples à bâcler sous pression : l’essorage des salades et le moment de l’assaisonnement. Une feuille mal essorée dilue la vinaigrette dans le bac, et une salade assaisonnée trop tôt arrive flétrie en salle. Préparez les éléments à l’avance, mais gardez l’assaisonnement pour le dernier moment avant le service.
Salade mixte
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Été facileSalade mixte crudités, basique E1 facilement déclinable. Privilégier approvisionnement bio local pour respecter EGAlim 50% durable. Gestion HACCP stricte : conservation +3°C max, assaisonnement dernière minute, zéro préparation anticipée.
Equipements
- essoreuse
- coupe-légumes
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Tomates françaises de saison Tomates rondes fermes, origine France, bio de préférence, calibre moyen
- 3 kg Salade verte de Provence Mélange laitues/batavia, origine locale privilégiée, fraîcheur J
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité, origine France
- 75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
- 300 g Échalotes finement ciselées, dans la vinaigrette
Instructions
- Trier les tomates et la salade verte, écarter les feuilles flétries et les fruits marqués.
- Effeuiller les salades et retirer les côtes dures avant le lavage.
- Laver les salades et les tomates à l'eau claire, puis essorer les salades à l'essoreuse jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement sèches.
- Tailler les tomates en rondelles régulières au coupe-légumes, en éliminant le pédoncule.
- Couper les feuilles de salade en chiffonnade.
- Ciseler les échalotes et le persil plat.
- Préparer la vinaigrette : mélanger le vinaigre de vin rouge, la moutarde de Dijon et le sel jusqu'à dissolution complète, puis émulsionner en ajoutant l'huile d'olive en filet. Ajouter le poivre, les échalotes ciselées et le persil ciselé.
- Dresser la salade et les rondelles de tomates en bacs GN, filmer et réserver au froid jusqu'au service.
- Assaisonner de vinaigrette au dernier moment avant le service, pour que la salade garde son croquant.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Essorez les salades jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucune goutte visible au fond du bac. L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et donne une salade fade, même avec un bon assaisonnement.
Organisation : J-1 : triez, effeuillez, lavez et essorez les salades, puis réservez-les au froid en bacs GN filmés. Jour J : taillez les tomates, coupez la chiffonnade, ciselez les échalotes et le persil, montez la vinaigrette, dressez les bacs, puis assaisonnez par vagues au fil du service.
Points de maîtrise : Préparée à l'avance, la salade relève de la liaison froide : l'arrêté impose sa conservation entre 0 et +3 °C jusqu'au service. Le maintien au chaud ne s'applique pas à ce plat froid.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 104.8gCalories: 83kcalCarbohydrates: 3.4gProtéines: 0.8gFat: 7.1gLipides saturés: 1.1gSodium: 23.8mgFibre: 1.1gSucre: 2.4g
