Salade mixte

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Automne, Été

facile

Salade mixte crudités, basique E1 facilement déclinable. Privilégier approvisionnement bio local pour respecter EGAlim 50% durable. Gestion HACCP stricte : conservation +3°C max, assaisonnement dernière minute, zéro préparation anticipée.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 18 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

6 kg Tomates françaises de saison Tomates rondes fermes, origine France, bio de préférence, calibre moyen
3 kg Salade verte de Provence Mélange laitues/batavia, origine locale privilégiée, fraîcheur J
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité, origine France
75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des tomates (sans taches ni meurtrissures), la fraîcheur des salades (feuilles croquantes, pas de flétrissement). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'étiquetage origine France/Local/Bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC sur fiche de suivi.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage en bac d'eau claire, rinçage sous douchette, essorage énergique. Laver les tomates à l'eau claire, sécher délicatement. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement les salades - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
Préparation et découpe : Découper les tomates en rondelles régulières de 5-6mm d'épaisseur avec le coupe-légumes. Éliminer le pédoncule. Effeuiller les salades, éliminer les côtes dures. Couper en chiffonnade grossière (lanières de 2-3cm). Ciseler finement le persil. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur et éviter l'oxydation.
Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette classique : mélanger le vinaigre avec le sel et la moutarde jusqu'à dissolution complète. Émulsionner en ajoutant l'huile d'olive en filet continu. Assaisonner de poivre. Préparer 1,2L au total pour 100 couverts. La vinaigrette maison garantit fraîcheur et qualité supérieure. Réserver au frais.
Assaisonnement et dressage : Dresser dans les bacs GN : disposer les feuilles de salade en base, puis les rondelles de tomates en rosace. Parsemer de persil ciselé. ASSAISONNER AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Arroser délicatement de vinaigrette. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander produits frais auprès de producteur local certifié bio (délai 48h). Vérifier température de réception 0-4°C. J-1 : Stocker laitues en bac aéré à +3°C max, tomates à température ambiante (14-16°C). Préparer vinaigrette en seau inox fermé à +3°C. Jour J : Laver salade 30 min avant service à l'eau froide courante, essorer délicatement. Tailler tomates en quartiers 10 min avant dresser. Assaisonner en assiette client ou saladier de service 2-3 min avant distribution. HACCP : Liaison froide +3°C, durée conservation salade préparée max 2h à +3°C. Vérifier provenance traçabilité producteur à réception.

EGAlim : Conformité EGAlim (LOI EGALIM 2018) : Ciblage 100% bio fruits/légumes recommandé pour cette catégorie E1 crudités. Labels : AB (Agriculture Biologique), HVE (Haute Valeur Environnementale) ou ECOCERT. Circuits courts : privilégier AMAP locale, marché de gros régional bio (SCRADIS, Éclair Bio), producteurs fermiers certifiés rayon 100km max. % bio estimé : 100% si approvisionnement direct producteur. Alternative conventionnelle : minimum 30% bio en valeur pour conformité EGAlim secteur public.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Salade finement ciselée + vinaigrette mélangée directement, texture molle garantie. Alternative végétarienne : Idem (déjà 100% végétal). Variante sans allergène : Vinaigrette sans moutarde (œuf) = huile + vinaigre blanc + échalote. Variante riche : Ajouter fromage blanc fermier bio, œuf dur fermier, croûtons de pain complet bio.

Nutrition