Cette salade d’artichauts au parmesan incarne parfaitement la cuisine méditerranéenne en restauration collective : fraîcheur, simplicité, et valorisation du végétal. En utilisant des artichauts frais locaux disponibles de mars à octobre en région PACA (bassins de Hyères, Carros, vallée du Loup), vous offrez une alternative gustative incomparable aux fonds surgelés industriels, tout en soutenant les maraîchers régionaux. Le parmesan AOP apporte l’umami et les protéines, la roquette les fibres et le fer, l’huile d’olive AOP les acides gras mono-insaturés bénéfiques pour la santé cardiovasculaire. Conforme GEMRCN en classification E1 (entrée de légumes crus), cette recette répond au menu végétarien hebdomadaire obligatoire et s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim avec plus de 60% de produits durables accessibles en circuits courts.
Cette salade d’artichauts représente une entrée de légumes crus (GEMRCN E1) qui conjugue plaisir gustatif, équilibre nutritionnel et engagement durable. Respectant les fréquences GEMRCN sans contrainte particulière, elle valorise les produits frais de saison et permet d’atteindre facilement vos objectifs EGAlim grâce aux labels AOP (parmesan, huile d’olive) et aux circuits courts régionaux pour les artichauts et la roquette. Déclinable en version vegan, en texture modifiée pour les régimes spéciaux, ou enrichie en légumineuses pour un plat complet végétarien, elle s’adapte à tous les publics de la restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour diversifier vos menus végétariens et valoriser les produits locaux de saison.
Salade d'artichauts au parmesan et pignons
Equipements
- Cuire au four
Ingrédients
- 6 kg Fonds d'artichauts émincés
- 800 g Copeaux de parmesan
- 2 kg Roquette
- 500 g Pignons de pin torréfiés
- 600 ml Huile d'olive
- 300 ml Jus de citron
Instructions
- Préparer les fonds d'artichauts frais (J-1) : casser la queue à la main (les fibres dures partent naturellement), retirer les feuilles extérieures dures jusqu'aux feuilles tendres vert pâle, couper à mi-hauteur, creuser le foin avec une cuillère parisienne, citronner immédiatement. Cuire dans eau frémissante citronnée (1 citron/L) pendant 25-30 min selon calibre jusqu'à tendreté à la lame. Refroidissement rapide obligatoire : plonger dans eau glacée ou en cellule de refroidissement (+63°C à +10°C en moins de 2h), égoutter, stocker en bac gastro GN couvert à +3°C max (DLC 48h). Valorisation durable : les queues et feuilles externes partent au compost ou bouillon de légumes.
- Torréfier les pignons de pin (J-1) : répartir en couche mince sur plaque perforée, enfourner à 160°C en four ventilé pendant 8-10 min en remuant à mi-cuisson, surveiller attentivement (risque de brûlure rapide). Économie d'énergie : profiter d'un four déjà allumé pour d'autres productions. Refroidir complètement, stocker en récipient hermétique à température ambiante.
- Préparer la roquette (J-1) : trier, éliminer les feuilles abîmées, laver en bac eau froide avec renouvellement, décontaminer avec solution hypochlorite sodium ≤ 80 ppm pendant 5 min, rincer abondamment à l'eau potable, essorer en essoreuse à salade industrielle, stocker en bac gastro GN avec papier absorbant à +3°C max (DLC 24-48h).
- Préparer la vinaigrette (Jour J, 30 min avant service) : dans cul-de-poule, émulsionner 600 ml huile d'olive AOP + 200 ml jus de citron frais + 8 g sel fin + 1 g poivre moulu. Goûter et ajuster l'assaisonnement (réduction du sel si parmesan très salé). Ratio 3:1 huile/acide respecté pour l'équilibre gustatif.
- Dressage au service (Jour J) : sortir les fonds d'artichauts max 30 min avant (maintien ≤ +10°C), émincer finement au couteau éminceur (épaisseur 3-4 mm). Dans bac gastro, mélanger délicatement artichauts émincés + roquette avec 2/3 de la vinaigrette. Dresser en assiettes ou bacs de service, répartir les copeaux de parmesan (à la mandoline ou économe), parsemer les pignons torréfiés, terminer avec un filet de vinaigrette restante et un tour de moulin à poivre. Service immédiat à température ambiante +18-20°C. Grammage recommandé : 120-150 g/portion en E1.
