La salade d’artichauts au parmesan et pignons apporte une entrée froide qui change des crudités habituelles, et les fonds d’artichauts émincés se dressent vite une fois la roquette lavée. Le parmesan en copeaux et l’huile d’olive citronnée suffisent à relever le plat sans cuisson le jour du service. Le point de vigilance porte sur la roquette : montée trop tôt avec la vinaigrette, elle retombe et perd son croquant avant le passage en salle. Mieux vaut organiser le montage au plus près du service et garder le tout au froid jusqu’au passage en salle.
Salade d'artichauts au parmesan et pignons
Salade d'artichauts au parmesan, un classique italien revisité qui valorise le frais et le local : artichauts de PACA de mars à octobre, bien plus savoureux que les surgelés. Conforme GEMRCN E1 (entrée de légumes), cette recette apporte fibres, antioxydants et un profil lipidique de qualité (huile d'olive AOP). Parfaite pour le menu végétarien hebdomadaire obligatoire, elle s'inscrit pleinement dans la démarche EGAlim avec 60-70% de produits durables accessibles en circuits courts régionaux.
Equipements
- essoreuse
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Copeaux de parmesan).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pignon de pin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Fonds d'artichauts émincés
- 800 g Copeaux de parmesan
- 2 kg Roquette
- 500 g Pignons de pin torréfiés
- 600 ml Huile d'olive
- 300 ml Jus de citron
Instructions
- Laver et essorer la roquette, puis la réserver au froid.
- Émulsionner l'huile d'olive et le jus de citron pour obtenir la vinaigrette, puis rectifier l'assaisonnement.
- Mélanger, au plus près du service, les fonds d'artichauts émincés avec la roquette et une partie de la vinaigrette.
- Dresser en bacs GN ou en assiettes, répartir les copeaux de parmesan et les pignons de pin torréfiés, puis terminer avec le reste de vinaigrette.
- Garder au froid jusqu'au passage en salle, sans attente prolongée.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez la roquette avec la vinaigrette au dernier moment, juste avant le service. Mélangée trop tôt, elle ramollit et perd tout son croquant.
Organisation : J-1 : laver et essorer la roquette, puis la stocker en chambre froide. Jour J : émulsionner la vinaigrette, mélanger les artichauts et la roquette avec une partie de la vinaigrette au plus près du passage en salle, dresser avec le parmesan, les pignons et le reste de vinaigrette, puis garder au froid jusqu'au service.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus pour les denrées très périssables : la roquette lavée et les fonds d'artichauts attendent en chambre froide jusqu'au montage. La salade dressée reste au froid jusqu'au passage en salle.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 102gCalories: 161kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 4.9gFat: 12.3gLipides saturés: 2.9gSodium: 83.2mgFibre: 5.4gSucre: 1.8g
