Organisation :J-1 : Réceptionner les artichauts frais entiers (contrôle qualité : fermes, sans taches), vérifier les températures à cœur ≤ +3°C. Préparer les fonds d'artichauts : tourner, citronner immédiatement pour éviter l'oxydation, cuire dans eau citronnée à frémissement 25-30 min selon calibre (tester la tendresse à la lame), refroidissement rapide obligatoire (+63°C à +10°C en moins de 2h), conservation en bac gastro couvert à +3°C max (DLC 48h). Torréfier les pignons à sec dans four ventilé à 160°C pendant 8-10 min en surveillant (économie d'énergie : four à pleine charge avec d'autres productions), refroidir et stocker en récipient hermétique. Laver et décontaminer la roquette (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage soigné), essorer, stocker à +3°C.Jour J : Sortir les fonds d'artichauts max 30 min avant dressage (maintien ≤ +10°C), émincer finement au couteau. Monter la vinaigrette (3 volumes huile : 1 volume citron) juste avant service. Dresser à la minute pour conserver le croquant de la roquette. Service à température ambiante +18-20°C. Point de contrôle HACCP critique : respect de la chaîne du froid sur roquette et artichauts préparés.EGAlim :Conformité EGAlim : Cette recette atteint facilement 60-70% de produits durables en valeur. Privilégier le parmesan AOP Parmigiano Reggiano (authentique, reconnu SIQO). L'huile d'olive : AOP Provence, Haute-Provence ou Nîmes en circuits courts (moulins coopératifs régionaux). Les artichauts : disponibles frais de mars à octobre en PACA (Hyères, Grasse, Carros) — remplacer systématiquement les fonds surgelés par du frais de saison, gain gustatif énorme. Roquette : producteurs maraîchers locaux, AMAP, MIN Châteaurenard ou Nice. Pignons de pin : privilégier origine France (Landes, Var) ou Méditerranée contrôlée (attention aux pignons asiatiques oxydés). Objectif 100% bio possible avec artichauts et roquette bio locaux (filières en développement en PACA).Déclinaisons :Texture modifiée : Mixer les artichauts avec un peu de vinaigrette pour obtenir une crème, dresser avec copeaux de parmesan et pignons concassés (adapté seniors avec troubles de déglutition, SANS roquette qui reste fibreuse). Alternative vegan : Remplacer le parmesan par de la levure maltée ou un fromage végétal à base de noix de cajou, ajouter des tomates séchées pour compenser l'umami. Variante protéinée : Ajouter des pois chiches rôtis au four pour un plat complet végétarien (conformité menu végétarien hebdomadaire obligatoire). Version 100% bio : Artichauts bio, roquette bio, parmesan bio (disponible), huile d'olive AOP bio, pignons bio. Sans allergène laitier : Supprimer le parmesan, augmenter les pignons torréfiés et ajouter des graines de tournesol grillées pour le croquant.