Les champignons rôtis à l’ail et au persil forment une entrée simple qui passe bien en self, à condition de ne jamais les laver à l’eau : ils se gorgent d’humidité et rendent trop de jus au four au lieu de rôtir. Le passage au four concentre leur goût et remplace une cuisson à la poêle, plus longue en grande série. Le point de vigilance porte sur le mode de service. Froids, ils suivent la liaison froide classique. Tièdes, ils restent en maintien au chaud à 63 °C et s’assaisonnent au passage en ligne de self, sans jamais attendre à température ambiante.
Salade de champignons rôtis à l'ail et persil
Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileSalade de champignons rôtis bio, circuit court : entrée E2 équilibrée, 100% produits bruts. Rôtissage 200°C pour concentration des saveurs, cuisson courte préservant nutriments. Conforme EGAlim, valorise producteurs locaux PACA.
Equipements
- four
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Champignons de paris frais
- 200 g Ail
- 100 g Persil frais
- 0.8 L Huile d'olive
- 0.4 L Vinaigre balsamique
Instructions
- Nettoyer les champignons de Paris avec un linge humide, sans les laver à l'eau, et couper le bout terreux du pied. Les tailler en quartiers réguliers juste avant la cuisson.
- Hacher l'ail. Ciseler le persil et le réserver au frais.
- Disposer les champignons en une seule couche sur des plaques ou en bacs GN huilés, et les arroser d'une partie de l'huile d'olive.
- Rôtir au four à 200 °C jusqu'à ce que les champignons soient dorés et tendres, environ 20 min par plaque. Ajouter l'ail haché à mi-cuisson et mélanger délicatement.
- Sortir les champignons du four. Pour un service froid, les refroidir rapidement en cellule de refroidissement puis les stocker en chambre froide. Pour un service tiède, les maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au passage en ligne.
- Émulsionner le reste de l'huile d'olive avec le vinaigre balsamique pour préparer la vinaigrette. Assaisonner les champignons au moment du dressage.
- Dresser en bacs GN ou en coupelles individuelles et parsemer du persil ciselé juste avant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne lavez jamais les champignons à l'eau : nettoyez-les avec un linge humide. Un champignon lavé rend son eau au four et bout dans son jus au lieu de rôtir.
Organisation : J-1 : nettoyer les champignons au linge humide, sans les tailler, et les réserver en chambre froide. Jour J : tailler les champignons, hacher l'ail, ciseler le persil, rôtir les champignons en ajoutant l'ail à mi-cuisson, puis refroidir en cellule ou maintenir en armoire selon le mode de service ; pour le tiède, enfourner par vagues pendant le service. Émulsionner la vinaigrette, assaisonner, dresser et parsemer de persil au dernier moment.
Points de maîtrise : Pour un service froid, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Pour un service tiède, l'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude jusqu'au service, à +63 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 135gCalories: 100kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 2.6gFat: 8.4gLipides saturés: 1.3gSodium: 303mgFibre: 3.2gSucre: 0.8g
