Salade de champignons rôtis à l'ail et persil
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte convection 180°C
- Plaques GN 1/1 perforées
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Champignons de Paris Frais, fermes, sans taches brunes
- 400 g Ail rose Gousses fraîches épluchées
- 500 g Persil plat Frais, ciselé finement
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour cuisson et assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre balsamique de Modène IGP minimum 6% acidité
- 80 g Sel fin de Guérande Assaisonnement cuisson + finition
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des champignons (fermes, sans taches, odeur agréable). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +4°C) dans emballage aéré.
- Préparation des champignons : Nettoyer les champignons avec un linge humide (ne pas laver à l'eau). Couper le bout terreux du pied. Tailler en quartiers réguliers. Éplucher et hacher finement l'ail. Ciseler le persil et réserver au frais.
- Cuisson au four : Préchauffer four à 180°C. Disposer champignons sur plaques GN huilées. Arroser de la moitié de l'huile d'olive, saler légèrement. Enfourner 20 minutes. À mi-cuisson, ajouter l'ail haché, mélanger délicatement.
- Refroidissement : Sortir du four quand champignons sont dorés et tendres. Refroidir rapidement en cellule (+75°C à +10°C en moins de 2h) si service froid. Stocker en chambre froide +3°C.
- Assaisonnement et finition : Préparer vinaigrette : émulsionner huile d'olive restante + vinaigre balsamique + sel + poivre. Assaisonner champignons tièdes (pas glacés). Ajouter persil ciselé au dernier moment. Rectifier assaisonnement.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN ou coupelles individuelles. Parsemer de persil frais. SERVICE FROID : +6 à +10°C idéal. SERVICE TIÈDE : maintenir +50°C. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais laver les champignons à l'eau (ils deviennent spongieux). Les nettoyer avec un linge humide. Cuire à feu vif pour évacuer l'eau de végétation et obtenir une belle coloration.
**Engagement durable** : Les champignons sont cultivables localement toute l'année en région. Privilégier les producteurs bio régionaux (moins de traitements, substrat naturel). L'ail français (Drôme, Tarn) est disponible d'août à mars.
**Fraîcheur garantie** : Cette préparation permet de valoriser les champignons légèrement défraîchis (cuisson masque les imperfections) = anti-gaspillage. Les tiges et épluchures peuvent servir pour les bouillons.
**Conservation** : Cuidités froides : +3°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self. Le persil se fane rapidement, l'ajouter au dernier moment.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire si service froid. Température de service : +6°C (froid) ou +63°C (chaud). Traçabilité obligatoire des champignons.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 20mgFer: 1.4mg