Salade de champignons rôtis à l'ail et persil
Sans gluten, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileSalade de champignons rôtis bio, circuit court : entrée E2 équilibrée, 100% produits bruts. Rôtissage 200°C pour concentration des saveurs, cuisson courte préservant nutriments. Conforme EGAlim, valorise producteurs locaux PACA.
Equipements
- Four mixte convection 180°C
- Plaques GN 1/1 perforées
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Champignons de paris frais
- Ail
- Persil frais
- 0.8 L Huile d'olive
- 0.4 L Vinaigre balsamique
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des champignons (fermes, sans taches, odeur agréable). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +4°C) dans emballage aéré.
- Préparation des champignons : Nettoyer les champignons avec un linge humide (ne pas laver à l'eau). Couper le bout terreux du pied. Tailler en quartiers réguliers. Éplucher et hacher finement l'ail. Ciseler le persil et réserver au frais.
- Cuisson au four : Préchauffer four à 180°C. Disposer champignons sur plaques GN huilées. Arroser de la moitié de l'huile d'olive, saler légèrement. Enfourner 20 minutes. À mi-cuisson, ajouter l'ail haché, mélanger délicatement.
- Refroidissement : Sortir du four quand champignons sont dorés et tendres. Refroidir rapidement en cellule (+75°C à +10°C en moins de 2h) si service froid. Stocker en chambre froide +3°C.
- Assaisonnement et finition : Préparer vinaigrette : émulsionner huile d'olive restante + vinaigre balsamique + sel + poivre. Assaisonner champignons tièdes (pas glacés). Ajouter persil ciselé au dernier moment. Rectifier assaisonnement.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN ou coupelles individuelles. Parsemer de persil frais. SERVICE FROID : +6 à +10°C idéal. SERVICE TIÈDE : maintenir +50°C. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Nettoyage et découpe des champignons à +4°C, stockage en bac GN1/1 couvert. Jour J : Rôtissage 12-15 min à 200°C (cœur 65°C min). Assaisonnement et finition à chaud (≥+63°C maintenu). Service immédiat ou conservation à +63°C max 2h en bain-marie. Vinaigrette préparée J-1, conservée à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts non transformés. Bio recommandé : champignons bio ECOCERT, ail fermier bio, persil frais bio circuit court (AMAP/marché local). Huile d'olive vierge extra bio ou AOP. Vinaigre balsamique bio. Estimation 80% bio en valeur. Circuits courts : privilégier producteurs locaux région PACA, marchés de gros régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : champignons rôtis mixés + persil émincé très fin, texture mouche. Alternative végétarienne : identique (déjà vegan). Variante bio : tous les ingrédients en certification ECOCERT. Sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans arachides, sans fruits secs.
Nutrition
Calories: 28kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 2.1gFat: 1.2gLipides saturés: 0.2gSodium: 180mgFibre: 1.1gSucre: 1.5g