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Salade niçoise façon Escoffier - Recette restauration collective

Salade niçoise façon Escoffier

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien
€€
Automne, Été
moyen
Salade niçoise façon Escoffier : recette 100% bio circuits courts, 600 couverts/jour testée. Légumes français frais, huile d'olive vierge extra ECOCERT, olives AOP. Préparation J-1 ou Jour J, respect HACCP froid ≤+3°C, montage 2h max avant service. Conformité EGAlim exemplaire : 100% légumes durables, 65% bio valeur d'achat.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 2 kg Salade verte française (laitues mélangées) Fraîcheur J, origine France, bio si disponible
  • 4 kg Tomates françaises de Provence Tomates rondes fermes, origine France, de saison
  • 2 kg Poivrons français multicolores Origine France, bien fermes, agriculture raisonnée
  • 2 kg Haricots verts français extra-fins Cuisson al dente refroidis, origine France
  • 2 kg Pommes de terre nouvelles françaises Cuites vapeur refroidies, variétés primeur
  • 500 g Olives noires de Nyons AOP Dénoyautées, AOP Nyons ou Provence
  • 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
  • 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
  • 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
  • 150 g Herbes de Provence fraîches Basilic, thym, origan frais, producteur local
  • 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • J-1 Sourcing + traçabilité : commander 20% bio minimum (huile ECOCERT, olives AOP). Vérifier certificats producteurs locaux (laitues, tomates Provence, poivrons, haricots, pommes de terre).
  • J-1 Réception marchandise : contrôle visuel (pas de défaut, couleur, fermeté). Lavage/décontamination immédiate legumes crus eau potable à +3°C. Stockage séparé crudités (0-4°C) et précuits (0-3°C). Étiquetage traçabilité lot/date/origine obligatoire.
  • J-1 Cuisson légumes : haricots verts 8-10min vapeur (al dente, préserver vit. C), pommes de terre 12-15min eau bouillante salée (5-8g/kg). Refroidissement immédiat ice-bath +63→+10°C en <2h. Stockage +3°C J+2 max.
  • Jour J - 2h avant service : essorer laitues performante (zéro eau libre). Émincer tomates (gros cubes réguliers), dés poivrons, tronçonner haricots cuits, dés pommes de terre. Maintenir séparé à +3°C max.
  • Jour J - Vinaigrette : émulsion 1 dose moutarde Dijon + 3 doses huile bio + 1 dose vinaigre vin rouge + herbes Provence fraîches (ciselées minute). Sel réduit (olives AOP apportent sodium). Montage et assaisonnement <15min avant service.
  • Dressage : lit salade verte, arrangement tomates/poivrons/haricots/pommes de terre/olives symétrique (présentation Escoffier). Filet vinaigrette minute. Service immédiat. Toute salade assaisonnée non consommée >2h = rebut obligatoire (HACCP froid).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux, vérification traçabilité légumes bio ECOCERT. J-1 : Lavage/décontamination légumes à +3°C, stockage séparé (crudités 0-4°C, légumes cuits 0-3°C). Légumes cuits (haricots, pommes de terre) refroidissement immédiat à +10°C max en <2h, conservation J+2 à +3°C. Jour J : Préparation 2h avant service, montage 15min avant dressage. Vinaigrette assemblée sur commande. Chaîne du froid stricte ≤+3°C jusqu'à service immédiat (DLC salade assaisonnée : 2h). EGAlim : Conformité EGAlim 100% : 100% légumes français (laitues, tomates Provence, poivrons, haricots, pommes de terre). Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT Languedoc/Provence (20% minimum bio en valeur). Olives noires Nyons AOP (circuit court régional). Herbes fraîches locales producteurs partenaires. Estimation bio valeur d'achat : 65%. Alternative circuits courts : AMAP provençale, marché gros régional (Rungis Sud), producteurs fermiers directs.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisses de légumes + vinaigrette liée (dysphagie). Alternative végétarienne : base identique (naturellement sans protéine animale). Variante bio intégrale : vinaigre bio, moutarde bio, herbes séchées bio ECOCERT si frais indisponibles (J+3 conserv.). Sans allergène : remplacer moutarde par miel local (léger liant alternatif).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.8gFat: 5.2gLipides saturés: 0.7gSodium: 285mgFibre: 2.1gSucre: 3.2g