Salade niçoise façon Escoffier
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été moyenEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 2 kg Salade verte française (laitues mélangées) Fraîcheur J, origine France, bio si disponible
- 4 kg Tomates françaises de Provence Tomates rondes fermes, origine France, de saison
- 2 kg Poivrons français multicolores Origine France, bien fermes, agriculture raisonnée
- 2 kg Haricots verts français extra-fins Cuisson al dente refroidis, origine France
- 2 kg Pommes de terre nouvelles françaises Cuites vapeur refroidies, variétés primeur
- 500 g Olives noires de Nyons AOP Dénoyautées, AOP Nyons ou Provence
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Herbes de Provence fraîches Basilic, thym, origan frais, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur de tous les légumes : salade croquante sans flétrissement, tomates fermes et parfumées, poivrons brillants et fermes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et les labels. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC de chaque produit.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage 5 min eau claire, rinçage abondant, essorage parfait. Laver tomates et poivrons sous eau courante, brosser délicatement. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'essorage est crucial - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Découper les tomates en quartiers réguliers, les poivrons en lanières de 1cm. Effeuiller les salades en bouquets harmonieux. Couper les haricots verts cuits en tronçons de 3cm, trancher les pommes de terre cuites en rondelles de 5mm. Dénoyauter les olives si nécessaire. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et couleurs.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette niçoise traditionnelle : délayer sel et moutarde dans le vinaigre de vin rouge, émulsionner, puis incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant. Ajouter herbes de Provence ciselées et poivre. Préparer 1,2L pour 100 couverts. La vinaigrette maison valorise les saveurs méditerranéennes authentiques.
- Dressage façon Escoffier : Disposer la salade verte en base dans les bacs GN. Répartir harmonieusement tomates, poivrons, haricots verts et pommes de terre par groupes colorés. Parsemer d'olives noires. Assaisonner délicatement au dernier moment pour éviter le flétrissement. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Préparer les légumes au dernier moment et les maintenir séparément jusqu'au dressage. Assaisonner juste avant service pour préserver le croquant des salades. Utiliser une essoreuse performante - l'excès d'eau est l'ennemi des crudités.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les maraîchers provençaux pour les tomates de saison (juillet-octobre), circuits courts pour les salades françaises, huile d'olive du Languedoc ou de Provence, herbes fraîches du jardin ou producteurs locaux.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade niçoise assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette aux herbes : 3 jours au frais maximum.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C strictement respectée. Lavage/décontamination obligatoire pour tous les légumes crus. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité complète des légumes (origine, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g légumes + 12ml vinaigrette). Cette salade niçoise apporte fibres, antioxydants (lycopène des tomates), vitamines C et provitamine A, tout en respectant la limite GEMRCN de 15% de lipides.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine A: 4250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg