L’avocat vinaigrette reste une entrée qui rassure le convive, simple à identifier sur la ligne de self et rapide à consommer. Sa place en entrée froide en fait un repère de menu, surtout quand la carte multiplie les préparations composées. Le geste redouté par les équipes est l’oxydation : un avocat détaillé trop tôt noircit avant le service et se retrouve écarté par le convive. Citronner immédiatement après la découpe et organiser un dressage au plus près du service évitent ce défaut et permettent de produire cette entrée en grande série sans perte de qualité.
Avocat vinaigrette
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien €€€ Automne, Hiver facileEquipements
- bacs GN
- essoreuse
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Avocats français Hass Maturité optimale, chair ferme mais tendre, origine France ou Espagne bio
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 3 pièces Citron bio Pour éviter l'oxydation, origine France ou Italie
- 200 g Échalotes françaises Échalotes grises de Bretagne AOP si disponible
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Ciseler finement les échalotes.
- Dans un cul-de-poule, mélanger la moutarde de Dijon, le vinaigre de vin rouge et les échalotes ciselées. Émulsionner l'huile d'olive vierge extra en filet, en fouettant, jusqu'à obtenir une vinaigrette homogène et légèrement épaissie. Saler et poivrer. Réserver la vinaigrette en bacs GN, filmée, en chambre froide.
- Laver et effeuiller le persil plat, puis l'essorer à l'essoreuse. Le ciseler finement au dernier moment, juste avant le dressage, pour qu'il garde sa couleur.
- Couper les avocats en deux dans la longueur et retirer le noyau. Les servir en moitiés, ou les peler et les détailler en quartiers, selon le format retenu.
- Presser le citron et citronner immédiatement chaque moitié ou quartier d'avocat, sur toute la surface exposée, pour bloquer l'oxydation.
- Fouetter de nouveau la vinaigrette, qui se sépare au froid. Dresser les avocats sur assiettes ou plaques froides, napper d'un trait de vinaigrette et parsemer de persil ciselé.
- Filmer et maintenir en chambre froide jusqu'à l'envoi, en limitant le temps d'attente avant le service pour préserver la couleur et la texture.
Astuces du chef
Nutrition
L’avocat vinaigrette demande discipline et sourcing : pas de produit surgelé, pas de moutarde « trop allégée ». En GEMRCN, ce plat relève de l’entrée « crudités et produits bruts frais ». Coût maîtrisé (~2,10€/portion HT) par achat direct auprès de coopératives bio régionales, économies d’échelle sur huile vierge extra en vrac.
À mettre en rotation hebdomadaire pour fidéliser les convives et étaler les appels de fonds sur circuits courts. Un plat signature d’établissement engagé.
