L’avocat nature reste une entrée froide simple à produire en grande série, sans cuisson et rapide à mettre en place au moment du service. Elle plaît largement, à condition de soigner deux points : le calibre et la maturité des avocats, très variables d’une livraison à l’autre, et surtout l’oxydation de la chair une fois coupée. Le point de vigilance est le délai entre la découpe et le dressage. Un avocat citronné trop tard noircit avant même d’arriver en salle. Découper et citronner au dernier moment, en gardant les fruits entiers au froid jusque-là, évite ce défaut visible sur toute la ligne de self.
Avocat nature
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien €€€ Toutes saisons facileAvocat nature : entrée crudités fraîche, brute, 100% bio circuits courts. Temps de préparation minimal (20 min), aucune cuisson, point critique HACCP maîtrisé (oxydation/froid). Conforme EGAlim, respecte seuils GEMRCN lipides vinaigrette allégée.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Avocats Hass bio Maturité optimale, fermes mais souples, origine France (Corse) ou Espagne bio
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Espagne
- 250 ml Vinaigre de citron bio Acidité naturelle, origine France
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 1 kg Citrons jaunes bio Citrons non traités, origine France (Menton) ou Italie
- 150 g Persil plat frais Frais de saison, producteur local
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- À J-1, émulsionner l'huile d'olive vierge extra avec le vinaigre de citron et la moutarde de Dijon, assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu, puis réserver la vinaigrette en bac GN filmé en chambre froide.
- Le jour J, presser le jus des citrons jaunes et ciseler le persil plat frais.
- Choisir des avocats Hass mûrs, souples sous le doigt sans être mous, les couper en deux et retirer le noyau.
- Détailler la chair en tranches ou en cubes réguliers.
- Citronner immédiatement les avocats avec le jus de citron pour freiner l'oxydation.
- Dresser les avocats en assiette ou en bac GN froid, napper de vinaigrette et parsemer de persil ciselé.
- Filmer et maintenir au froid jusqu'au service, en limitant le temps entre la découpe et la distribution.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Découper les avocats au moment de dresser, jamais à l'avance, et citronner chaque série dans la foulée de la découpe, avant de lancer la suivante : un film posé après coup n'arrête pas le noircissement visible en ligne de self.
Organisation : J-1 : émulsionner la vinaigrette à l'huile d'olive, au vinaigre de citron et à la moutarde de Dijon, l'assaisonner, puis la conserver en bac GN filmé en chambre froide. Jour J : presser les citrons et ciseler le persil, puis couper et citronner les avocats juste avant le dressage, napper, parsemer et filmer, pour limiter le temps entre découpe et distribution.
Points de maîtrise : La vinaigrette montée à J-1 et l'entrée dressée se conservent comme des préparations à l'avance : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Maintenir l'entrée au froid jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 120.8gCalories: 262kcalCarbohydrates: 3.3gProtéines: 1.7gFat: 26.7gLipides saturés: 5.4gSodium: 25.7mgFibre: 3.7gSucre: 0.6g
