La salade de pâtes à l’avocat et au maïs trouve sa place en entrée froide, l’été comme sur toute l’année, car elle change du couple crudités-vinaigrette classique. Le point de vigilance est l’avocat : coupé trop tôt et laissé nu, il noircit avant le service et donne une assiette peu engageante. Citronnez-le dès la taille. Le second réflexe est le refroidissement des pâtes en cellule, pour tenir la liaison froide jusqu’au dressage. Montée au dernier moment, avec la coriandre fraîche ciselée en finition, cette salade garde ses couleurs et sa fraîcheur jusqu’à l’assiette.
Salade de pâtes à l'avocat et maïs
Salade de pâtes fraîches bio aux avocats et maïs, vinaigrette à la lime : une entrée équilibrée, 100% conformité EGAlim, valorisant circuits courts régionaux et produits bruts. Cuisson basse température, conservation optimisée, zéro déchet : parures d'avocat en purée ou soupe. Déclinaison vegan naturelle et texture modifiée possible.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâtes courtes).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette lime (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Pâtes courtes
- 2 kg Avocat en dés
- 1.5 kg Maïs
- 1,5 kg Tomates cerises
- 100 g Coriandre fraîche ciselée
- 500 ml Vinaigrette lime
- 100 ml Jus de citron vert Arrosé sur les dés d'avocat dès la taille
- 100 ml Huile d'olive Pour enrober les pâtes égouttées et éviter qu'elles collent
Instructions
- Cuire les pâtes courtes en marmite, dans une grande eau bouillante, jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
- Égoutter les pâtes et les enrober aussitôt d'huile d'olive pour éviter qu'elles ne collent. Les refroidir rapidement en cellule de refroidissement, puis les stocker en bacs GN couverts, en chambre froide.
- Laver les tomates cerises et les couper en deux. Ciseler la coriandre fraîche.
- Mélanger les pâtes refroidies avec le maïs et les tomates cerises dans un bac GN, puis verser la vinaigrette lime et mélanger délicatement.
- Au plus près du dressage, tailler l'avocat en dés et l'enrober aussitôt de jus de citron vert, pour empêcher l'oxydation.
- Dresser en ajoutant l'avocat citronné en dernier, sans mélanger davantage pour garder les dés nets. Parsemer de coriandre fraîche ciselée et maintenir en chambre froide jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Taillez l'avocat en dernier, quand la salade est déjà montée, et citronnez chaque dé dès qu'il tombe de la lame. Un dé d'avocat qui attend nu 5 min commence déjà à noircir sur les bords, et ça se voit dans le bac.
Organisation : J-1 : cuire les pâtes, les huiler, les refroidir en cellule et les stocker en bacs GN couverts, en chambre froide. Jour J : préparer les tomates cerises et la coriandre, monter la salade avec le maïs et la vinaigrette lime, puis tailler et citronner l'avocat au plus près du dressage pour garder la fraîcheur des couleurs.
Points de maîtrise : Refroidissement des pâtes cuites : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule. La salade préparée à l'avance se conserve ensuite de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose). La vinaigrette et les légumes crus taillés relèvent des autres denrées périssables : +8 °C au plus, l'arrêté impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 98gCalories: 161kcalCarbohydrates: 20.8gProtéines: 3.5gFat: 8.3gLipides saturés: 1.4gSodium: 59.9mgFibre: 2.2gSucre: 2g
