La salade de pâtes à la grecque revisitée aux poivrons grillés trouve naturellement sa place sur les menus d’été, en entrée ou en plat froid. Elle plaît par ses couleurs et son mélange sucré-salé apporté par la vinaigrette à l’orange, et elle se prépare largement à l’avance puisqu’elle se sert froide. Le point de vigilance porte sur le refroidissement des pâtes après cuisson : mal maîtrisé, il fragilise toute la chaîne du froid de ce plat qui reste ensuite en attente jusqu’au service.
Salade de pâtes à la grecque revisitée aux poivrons grillés
Salade de pâtes méditerranéenne bio revisitée : équilibre nutritionnel, 100% produits frais et circuits courts, conforme EGAlim. Poivrons grillés maison (réduction gaspillage parures), vinaigrette orange artisanale. Préparation J-1 optimise charge cuisine, présentation attractive en barquettes individuelles. Excellent ratio qualité/coût pour menus été collectivité.
Equipements
- marmite
- cuiseur à pâtes
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâtes) ; Lait (Féta).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette à l'orange (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Pâtes
- 800 g Féta
- 1.5 kg Concombres
- 2 kg Tomates
- 400 g Olives noires
- 500 g Oignons rouges
- 1 kg Poivrons grillés
- 500 ml Vinaigrette à l'orange
- 300 ml Huile d'olive pour enrober les pâtes refroidies
- 50 g Origan séché, parsemé à l'assemblage
Instructions
- Cuire les pâtes en marmite, dans une eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Variante : les cuire au cuiseur à pâtes.
- Égoutter les pâtes puis les étaler en couche mince sur des bacs GN et les refroidir rapidement en cellule de refroidissement.
- Émincer les oignons rouges, tailler les concombres en demi-lunes et les tomates en quartiers réguliers.
- Tailler les poivrons grillés en fines lanières et émietter la féta.
- Dans des bacs GN, mélanger les pâtes froides, les concombres, les tomates, les oignons rouges, les olives noires et les poivrons grillés.
- Ajouter la féta émiettée, arroser de vinaigrette à l'orange et d'huile d'olive, parsemer d'origan et mélanger délicatement.
- Maintenir en chambre froide positive jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Étalez toujours les pâtes cuites en couche mince avant de les passer en cellule. Un tas épais garde de la chaleur au centre bien après que la surface a refroidi, et c'est ce cœur tiède qui compromet toute la salade.
Organisation : En J-1, cuire et refroidir les pâtes en cellule, puis les stocker en chambre froide en bacs GN filmés. En jour J, tailler les légumes, émietter la féta, assembler l'ensemble, assaisonner et maintenir en chambre froide jusqu'au service.
Points de maîtrise : Refroidissement des pâtes cuites : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose de passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. Pâtes refroidies puis salade assemblée : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication des pâtes.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 100.5gCalories: 190kcalCarbohydrates: 3.1gProtéines: 6.1gFat: 16.7gLipides saturés: 5.1gSodium: 348.4mgFibre: 1.2gSucre: 2.1g
