Salade de pâtes à la grecque revisitée aux poivrons grillés
Salade de pâtes méditerranéenne bio revisitée : équilibre nutritionnel, 100% produits frais et circuits courts, conforme EGAlim. Poivrons grillés maison (réduction gaspillage parures), vinaigrette orange artisanale. Préparation J-1 optimise charge cuisine, présentation attractive en barquettes individuelles. Excellent ratio qualité/coût pour menus été collectivité.
Equipements
- Cuisson à l'eau
Ingrédients
- Pâtes
- Féta
- 1.5 kg Concombres
- 2 kg Tomates
- Olives noires
- Oignons rouges
- Poivrons grillés
- Vinaigrette à l'orange
Instructions
- Cuire pâtes bio en eau salée 5-6g/L à 95°C, durée al dente 9 min. Refroidir immédiatement eau froide filtrée <10°C en <15 min. Égoutter sur tamis alimentaire, répartir sur plaque inox en couche mince, refroidir ≤+4°C.
- Griller poivrons entiers J-1 : four 200°C 20-25 min, peau noircie. Refroidir en bac hermétique fermé (vapeur = peau détache seule). Éplucher à sec, épépiner, tailler en lanières régulières 1cm. Conserver ≤+4°C bac hermétique max 24h.
- Préparer vinaigrette J-1 : zeste orange bio pressé frais (10g), jus oranges bio frais filtrés (80ml), huile olive vierge extra bio (120ml), vinaigre blanc 6° (20ml), sel 2g, poivre moulu QS. Fouetter 2 min, conserver froid ≤+4°C flacon verre.
- Détailler concombres frais (non pelés si bio, peau valeur nutrition) en demi-lunes 0,5cm. Tomates sections locales bio en quartiers réguliers. Oignons rouges épluchés, taillés mince. Olives noires dénoyautées ou non (stipuler sur fiche).
- Assembler J en service : 200g pâtes froides + 30g féta miettes + 40g poivrons grillés + 30g concombre + 30g tomate + 15g oignon rouge + 15g olives = portion 350g. Arroser 60ml vinaigrette orange en dernier moment (max 15 min avant distribution = fraîcheur garantie).
- Température service : +12-15°C minimum (salade froide liaison froide). Barquetage individuel ou bac collective 4L ≤+4°C avec glaçons économes (bac inox + couvercle). Distribution <4h après assemblage final.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander produits bio locaux auprès producteur régional (Féta AOP, olives). J-1 : Griller poivrons au four 200°C 20-25 min, refroidir immédiatement à l'air libre, conserver ≤+4°C en bac hermétique. Préparer vinaigrette orange bio (zeste + jus frais pressé). Conservation max 24h. Jour J : Cuire pâtes bio al dente 9 min à 95°C (eau salée 5-6g/L), refroidir immédiatement à l'eau froide filtrée <10°C en <15 min. Assembler 30 min avant service, ajouter vinaigrette au dernier moment pour éviter détrempage. Service à +12-15°C (salade froide).
EGAlim : Conforme EGAlim : pâtes bio ECOCERT (20%), féta AOP certifiée durable (10%), huile olive vierge extra bio (5%), poivrons bio locaux circuits courts (15%) = 50% durables dont 35% bio en valeur. Olives noires non traitées post-récolte. Recommandations : privilégier producteur local régional (AMAP partenaire), œuf fermier optionnel pour variant E4 (apport protéique complémentaire).
Déclinaisons : Texture modifiée : Pâtes très fondantes (cuisson +2 min) pour enfants <6 ans, poivrons finement hachés. Alternative végétarienne : Remplacer féta par fromage blanc bio ou tofu mariné aux herbes (iso-protéines). Variant bio renforcé : 100% ingrédients ECOCERT, oignons rouge bio doux, tomate ancienne variété locale. Sans allergène gluten : Pâtes sans gluten bio (riz/maïs), vérifier féta non contaminée.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 6.2gFat: 7.8gLipides saturés: 2.3gSodium: 245mgFibre: 1.4gSucre: 2.1g