La salade de pois chiches, féta et légumes grillés s’impose comme une alternative végétarienne facile à décliner en self, sans perdre en tenue au bac. Les légumes grillés apportent une couleur et un goût qui manquent souvent aux salades composées à froid. Le point de vigilance porte sur le refroidissement : des légumes grillés qui traînent à température ambiante avant l’assemblage tombent dans la zone à risque. Grillez-les tôt, refroidissez-les vite en cellule, et assemblez au dernier moment pour garder la tenue des légumes et de la féta.
Salade de pois chiches, féta et légumes grillés
Salade protéinée, 100% bio, circuits courts. Pois chiches cuits, légumes grillés, féta émiettée, vinaigrette balsamique. Production facile, coût maîtrisé, excellent ratio nutritionnel. Compatible EGAlim 3+ légumes du jour.
Equipements
- plancha
- four
- bacs GN perforés
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Féta émiettée).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette balsamique (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Pois chiches cuits
- 800 g Féta émiettée
- 1 kg Courgettes
- 800 g Aubergines
- 800 g Poivrons
- 150 ml Vinaigre balsamique
Instructions
- Laver les courgettes, les aubergines et les poivrons, épépiner les poivrons, puis tailler les légumes en tranches régulières.
- Griller les tranches de légumes sur la plancha légèrement graissée, face par face, jusqu'à ce qu'elles soient marquées et tendres. Variante d'optimisation : les répartir en une seule couche sur des bacs GN perforés et les marquer au four à haute température jusqu'à coloration.
- Refroidir rapidement les légumes grillés en cellule de refroidissement, étalés en bacs GN peu profonds.
- Égoutter les pois chiches cuits.
- Préparer la vinaigrette au vinaigre balsamique, puis l'assaisonner.
- Dans des bacs GN, mélanger les pois chiches égouttés, les légumes grillés refroidis et la féta émiettée.
- Verser la vinaigrette sur la salade au moment de l'assemblage, puis conserver en liaison froide jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Grillez les légumes par petites séries, sans les superposer sur la plancha. Une plancha surchargée rend de l'eau, et les légumes cuisent à l'étouffée au lieu de marquer : la salade perd son goût grillé.
Organisation : J-1 : contrôler le stock de pois chiches cuits et de féta émiettée en chambre froide. Jour J, dans l'ordre : laver, épépiner et tailler les légumes, les griller, les refroidir en cellule, égoutter les pois chiches, préparer la vinaigrette, puis assembler la salade au dernier moment avec la féta et la vinaigrette et la maintenir en liaison froide jusqu'au service. Les légumes ne se taillent pas la veille : l'aubergine coupée noircit et la courgette rend son eau.
Points de maîtrise : Les légumes grillés doivent être refroidis à cœur, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis conservés entre 0 et +3 °C jusqu'à l'assemblage (l'arrêté impose). La salade assemblée se conserve dans les mêmes conditions, avec une date limite de consommation au plus au troisième jour après sa fabrication (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
