La salade de pois chiches méditerranéenne trouve sa place en entrée froide sur les menus de printemps et d’été, où elle change des crudités classiques et se tient bien sur une ligne de self. Elle ne demande aucune cuisson le jour du service, seulement un assemblage soigné et un temps de repos pour que les arômes se diffusent. Le point de vigilance porte sur la texture : des légumes taillés trop tôt ou une marinade ajoutée trop en avance ramollissent le concombre et font tomber les herbes.
Salade de pois chiches méditerranéenne
Salade composée crudités et légumineuses, 100% bio et circuits courts, zéro cuisson jour J. Autonome nutritionnellement (protéines/fibres), respecte quota EGAlim 2022. Préparation simple, coût maîtrisé, excellente tenue en service traiteur.
Equipements
- coupe-légumes
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Pois chiches cuits
- 1.2 kg Tomates concassées
- 800 g Concombre en dés
- 600 g Poivrons variés en dés
- 300 g Oignons rouges émincés
- 3 bouquet(s) Persil
- 2 bouquet(s) Menthe fraîche
- 400 g Olives kalamata
- 250 ml Huile d'olive
- 150 ml Jus de citron
- 10 g Origan séché
Instructions
- Égoutter et rincer les pois chiches cuits, puis les éponger.
- Vérifier la taille des tomates concassées, du concombre en dés et des poivrons variés en dés ; les tailler plus fin si besoin au coupe-légumes.
- Vérifier l'émincé des oignons rouges et le reprendre finement si besoin.
- Égoutter les olives kalamata et vérifier qu'elles sont bien dénoyautées.
- Dans un récipient large, mélanger les pois chiches, les tomates concassées, le concombre, les poivrons et les oignons rouges.
- Ajouter les olives kalamata, l'huile d'olive, le jus de citron et l'origan séché. Assaisonner et mélanger délicatement pour ne pas écraser les légumes.
- Répartir la salade en bacs GN, filmer et laisser mariner en chambre froide jusqu'à ce que les saveurs se diffusent, puis rectifier l'assaisonnement.
- Juste avant le service, ciseler le persil et la menthe fraîche, puis les ajouter à la salade pour qu'ils restent verts et parfumés.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez toujours les herbes ciselées en tout dernier, au moment de dresser. Mélangées trop tôt à la marinade, elles noircissent et perdent leur parfum avant même d'arriver en salle.
Organisation : La veille, stocker les pois chiches cuits et les légumes en dés en chambre froide. Le jour du service, rincer les pois chiches, reprendre la taille des légumes, contrôler les olives, assembler et assaisonner la salade, la laisser mariner en bacs GN filmés, puis ciseler et ajouter les herbes juste avant le service.
Points de maîtrise : Les légumes crus en dés sont des denrées périssables à conserver à +8 °C au plus (arrêté du 8 octobre 2013). La salade assemblée à l'avance relève de la liaison froide : conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3) (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
