Name: Salade de pâtes à la tomate et mozzarella
Prep time: 20 min
Cook time: 10 min
Total time: 30 min
Ingredients: 3 kg Pâtes; 1 kg Mozzarella; 2.5 kg Tomates; 3 bouquets Basilic frais; 300 ml Huile d'olive; 150 ml Vinaigre balsamique

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Plat froid GEMRCN E3 (légumes et féculents) : salade de pâtes bio tomate-mozzarella. Parfaitement adaptée aux contraintes EGAlim (50% produits durables, 20% bio minimum). Favorise circuits courts locaux, zéro transformation industrielle, coût portion accessible. Points HACCP clairs : liaison froide obligatoire, respect chaîne du froid.

Classique incontournable en restauration collective : rentabilité prouvée, acceptabilité enfants/adultes excellente, traçabilité simplifiée si approvisionnement producteurs locaux. Respecte cadre GEMRCN E3 et obligations développement durable. Recommandé: mise en place quotidienne avec appro bio certifiée.

Salade de pâtes à la tomate et mozzarella

Salade de pâtes fraiches bio, tomate et mozzarella : classique du GEMRCN E3 adapté circuits courts. Ingrédients bruts, zéro additif, respect charte EGAlim 50/20. Préparation 30 min, service froid ≤+10°C.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 10

Temps total 30

Portions couverts

Calories 154 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâtes) ; Lait (Mozzarella).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Pâtes
1 kg Mozzarella
2.5 kg Tomates
3 bouquets Basilic frais
300 ml Huile d'olive
150 ml Vinaigre balsamique

Instructions

J-1 : Cuire pâtes à l'eau salée (5-6g sel/L) 10 min, refroidir immédiatement à l'eau froide <+10°C en <15 min, égoutter, mélanger huile olive (8 ml/100g pâtes) pour éviter collage. Stocker ≤+3°C, 48h max.
Jour J - T-30 min : Laver tomates bio, évider cœur, couper en quartiers, égoutter 15 min (réduire eau). Émietter mozzarella bio (180g/100 couverts) en morceaux irréguliers.
Assembler : pâtes + tomates + mozzarella dans bac GN, émulsion vinaigre balsamique (30 ml) + sel 3g/kg, mélange délicat (NE PAS ÉCRASER). Vérifier température ≤+10°C.
Finition : ciseler basilic frais (5g/100 couverts) 2 min avant service. Service immédiat en liaison froide, barquette ou assiette isotherme, max +10°C en self-service (<1h).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson pâtes en liaison froide, stockage ≤+3°C. Jour J : assemblage 30 min avant service, finition basilic frais, service ≤+10°C (salade frappée). Durée conservation : 48h max.

EGAlim : Conformité EGAlim : mozzarella bio certifiée (Ecocert ou équivalent) 20% minimum, tomates fraiches bio circuit court (producteur local ou AMAP), huile d'olive AOP France de préférence. Estimation 60% bio en valeur. Alternative : remplacer mozzarella par féta bio ou tofu nature lacto-fermenté.

Déclinaisons : Texture modifiée : pâtes overcooked (+3 min) pour facilité mastication. Alternative végétarienne confirmée : recette 100% végétale. Variante sans fromage : pois chiches rôtis bio + graines courge. Adaptation sans gluten : pâtes GF bio (riz/maïs/pois).