Name: Salade de haricots blancs, tomates et mozzarella
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 8 kg Haricots blancs cuits; 3 kg Tomates cerises; 2 kg Mozzarella en billes; 100 g Basilic frais ciselé; 200 ml Vinaigre balsamique; 400 ml Huile d'olive (pour la vinaigrette)

Aller à la recette Imprimer la recette

Cette salade composée trouve sa place en entrée froide sur les menus d’été, appréciée pour sa fraîcheur et sa présentation colorée. Elle se prépare à partir d’ingrédients déjà cuits ou prêts à l’emploi, ce qui limite le travail en cuisine le jour du service. Le point de vigilance porte sur le timing : verser la vinaigrette trop tôt ramollit les tomates cerises et détrempe les haricots, tandis que la mozzarella, très périssable, doit rester au froid jusqu’au dernier moment. Un dressage organisé au plus près du service garantit la tenue de la salade dans l’assiette.

Salade de haricots blancs, tomates et mozzarella

Salade d'été protéinée, 100% fraîcheur. Haricots blancs bio, tomates cerises et mozzarella fermière : formule légère, accessible, validée nutritionnellement pour E5. Assemblage 15 min, maintien +3°C, production décentralisée possible. Respect EGAlim garantit — circuits courts Provence/région recommandés.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 182 kcal

Equipements

chinois
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Mozzarella en billes).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette balsamique (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Haricots blancs cuits
3 kg Tomates cerises
2 kg Mozzarella en billes
100 g Basilic frais ciselé
200 ml Vinaigre balsamique
400 ml Huile d'olive pour la vinaigrette

Instructions

Égoutter les haricots blancs cuits au chinois et les rincer sous l'eau froide, puis les réserver en bacs GN au froid.
Laver les tomates cerises et les sécher.
Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre balsamique et l'huile d'olive, puis l'assaisonner.
Répartir les haricots blancs dans les bacs GN de dressage, ajouter les tomates cerises et la mozzarella en billes bien égouttée, sortie du froid au dernier moment.
Fouetter la vinaigrette et la verser sur la salade juste avant l'envoi, pour ne pas ramollir les tomates.
Ciseler le basilic frais, en parsemer la salade et maintenir au froid jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Étaler les haricots rincés en bac GN et les laisser s'égoutter à fond au froid : l'eau de rinçage restée dans le bac dilue la vinaigrette et noie les saveurs. Fouetter la vinaigrette juste avant de napper, l'émulsion ne tient pas.

Organisation : J-1 : égoutter et rincer les haricots blancs, les stocker en bacs GN au froid, laver et sécher les tomates cerises. Jour J : préparer la vinaigrette, dresser les bacs avec les haricots, les tomates et la mozzarella, napper juste avant l'envoi, puis ciseler et parsemer le basilic.

Points de maîtrise : Pour la mozzarella et les autres denrées très périssables, l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus jusqu'au dressage. Pour les haricots préparés la veille, l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).