Salade de haricots blancs, tomates et mozzarella
Salade d'été protéinée, 100% fraîcheur. Haricots blancs bio, tomates cerises et mozzarella fermière : formule légère, accessible, validée nutritionnellement pour E5. Assemblage 15 min, maintien +3°C, production décentralisée possible. Respect EGAlim garantit — circuits courts Provence/région recommandés.
Equipements
- chinois
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Mozzarella en billes).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette balsamique (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Haricots blancs cuits
- 3 kg Tomates cerises
- 2 kg Mozzarella en billes
- 100 g Basilic frais ciselé
- 200 ml Vinaigre balsamique
- 400 ml Huile d'olive pour la vinaigrette
Instructions
- Égoutter les haricots blancs cuits au chinois et les rincer sous l'eau froide, puis les réserver en bacs GN au froid.
- Laver les tomates cerises et les sécher.
- Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre balsamique et l'huile d'olive, puis l'assaisonner.
- Répartir les haricots blancs dans les bacs GN de dressage, ajouter les tomates cerises et la mozzarella en billes bien égouttée, sortie du froid au dernier moment.
- Fouetter la vinaigrette et la verser sur la salade juste avant l'envoi, pour ne pas ramollir les tomates.
- Ciseler le basilic frais, en parsemer la salade et maintenir au froid jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Étaler les haricots rincés en bac GN et les laisser s'égoutter à fond au froid : l'eau de rinçage restée dans le bac dilue la vinaigrette et noie les saveurs. Fouetter la vinaigrette juste avant de napper, l'émulsion ne tient pas.
Organisation : J-1 : égoutter et rincer les haricots blancs, les stocker en bacs GN au froid, laver et sécher les tomates cerises. Jour J : préparer la vinaigrette, dresser les bacs avec les haricots, les tomates et la mozzarella, napper juste avant l'envoi, puis ciseler et parsemer le basilic.
Points de maîtrise : Pour la mozzarella et les autres denrées très périssables, l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus jusqu'au dressage. Pour les haricots préparés la veille, l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 137gCalories: 182kcalCarbohydrates: 12.2gProtéines: 9.2gFat: 8.4gLipides saturés: 3.2gSodium: 56mgFibre: 11.4gSucre: 2.2g