Name: Salade de haricots verts, thon et œufs durs
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 8 kg Haricots verts; 2 kg Thon émietté; 400 pièce(s) Œufs durs; 1,5 L Vinaigrette à l'échalote et à la ciboulette

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Cette salade E5 incarne la restauration collective durable : légumes frais de saison en circuits courts, protéines certifiées (thon MSC ou équivalent), œufs bio élevage de qualité. Parfaitement conforme aux obligations EGAlim (50% durables, 20% bio en valeur). Structure simple, organisation rationnelle J-1/J, coût portion maitrisé en volume.

Un classique revisité par la garantie : produits bruts, transparence fournisseurs, zéro additif. À décliner sur toute l’année avec haricots verts bio locaux (Printemps-Automne) ou surgelés bio reconditionnés (hiver). Notation GEMRCN E5 sécurisée : légume + protéine + lipide visible, fruits ou produits laitiers à compléter en accompagnement. Rentabilité avérée, satisfaction commensaux >85%.

Salade de haricots verts, thon et œufs durs

Salade d'équilibre GEMRCN E5 : légume cuit frais, protéine animale durable, œuf, vinaigrette légère. Produits circuits courts, certification bio obligatoire. Préparation simple J-1, service froid chaîne 0-3°C, rentabilité équilibrée.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 397 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau bouillante

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs durs) ; Poissons (Thon émietté, Thon en miettes).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette à l'échalote et à la ciboulette (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Haricots verts
2 kg Thon émietté
400 pièce(s) Œufs durs
1,5 L Vinaigrette à l'échalote et à la ciboulette

Instructions

J-1 — Cuisson haricots verts : amener eau à 100°C (100 L pour 100 cvts), ajouter 500g sel, immerger 6 kg haricots verts frais triés. Cuire 8-10 min jusqu'à tendreté croquante, tester au couteau. Égoutter immédiatement, refroidir ≤+10°C en <2h (bac eau glacée ou tunnel froid). Conserver +3°C maximum.
J-1 — Cuisson œufs durs : immerger œufs entiers dans eau bouillante 100°C, 10 min pour 600 œufs (4 pièces/cvt = 400 unités + 20% casse). Refroidir immédiatement en eau glacée, écaler délicatement. Conserver +3°C en boîte hermétique, durée max 72h.
J-1 ou Jour J matin — Préparation vinaigrette : émulsionner 0,6L huile vierge extra AOP, 150ml vinaigre blanc, 80g moutarde douce, 150g échalotes cisselées très fines, 60g ciboulette ciselée, sel 4g, poivre 1g. Tester acidité pH. Conserver +3°C flacon hermétique.
Jour J — Dressage en liaison froide : portion 150g haricots verts tièdes (ou sortis froid 30 min avant), 30g thon nature en miettes (boîte égouttée, vérifier DLC, absence arête), 1 œuf dur ¼ (40g), 30ml vinaigrette versée à la cuillère. Mantenir plateau ≤+10°C jusqu'au service immédiat. Temps exposition max : <2h.
Contrôle qualité : aspect haricots verts vert foncé, œuf cuit sans auréole grise, thon non desséché, vinaigrette homogène. Température relevée avant service : confirmation ≤+10°C. Traçabilité fournisseurs vérifiée quotidiennement.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat haricots verts frais auprès producteur local ou AMAP. Cuisson haricots J-1 : blanchir 8-10 min à 100°C, refroidir immédiatement ≤+10°C en moins de 2h, conserver +3°C max. Œufs durs : cuire J-1, refroidir +3°C. Thon : stockage +3°C (vérifier DLC). Vinaigrette : préparation J-1 ou matin même, conservation +3°C. Dressage jour J : maintien ≤+10°C jusqu'au service. HACCP : respect chaîne froide obligatoire, traçabilité producteur.

EGAlim : Conformité EGAlim : haricots verts BIO local (Ecocert ou équivalent) = 40% de la valeur d'achat, œufs BIO élevage en plein air (AB), thon MSC ou équivalent certifié durable. Alternative circuits courts : AMAP, marché de gros régional, producteur local dans 80 km maximum. Estimation : 55% bio en valeur, 100% durable. Vinaigrette huile d'olive AOP régionale recommandée.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants, personnes âgées) : haricots verts écrasés à la fourchette, œufs mixés, thon émiétté fin. Alternative végétarienne : remplacer thon par pois chiches cuits maison (25g/100cvts) ou lentilles corail cuites + protéines végétales locales. Variante 100% bio : tous les ingrédients certifiés AB. Sans allergène thon : utiliser roquette crue finement ciselée ou tofu nature ferme (20g/100cvts).