La salade de riz au thon et maïs revient souvent au menu d’été, servie froide sur toute la ligne de self. Sa réussite tient au refroidissement du riz, qui doit passer vite en température avant l’assemblage : mal maîtrisé, il devient collant et perd sa tenue. Le point de vigilance porte sur la liaison froide du riz cuit et sur l’égouttage soigné du thon, qui évite une salade détrempée au service.
Salade de riz au thon et maïs
Salade composée riz-thon-maïs : recette de base polyvalente, GEMRCN E3, facilement déclinable en circuit court. Riz en liaison froide stable +3°C 72h, protéines marines MSC, légumes bio régionaux talentés. Coût maîtrisé, conformité EGAlim directe.
Equipements
- marmite
- cuiseur vapeur
- bacs GN perforés
- cellule de refroidissement
- chinois
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Thon au naturel).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Riz
- 2 kg Thon au naturel
- 2 kg Maïs
- 2 kg Tomates
- 1.5 kg Concombres
- 300 ml Huile d'olive
- 10 pièces Citron
Instructions
- Rincer le riz à l'eau froide pour retirer l'excédent d'amidon.
- Cuire le riz à l'eau bouillante en marmite, ou au cuiseur vapeur, jusqu'à ce que les grains soient tendres mais encore fermes, puis l'égoutter aussitôt.
- Étaler le riz cuit en couche fine sur des bacs GN perforés et le refroidir en cellule de refroidissement, puis le conserver en chambre froide positive.
- Égoutter le thon au naturel au chinois et l'émietter à la fourchette.
- Laver les tomates et les concombres. Épépiner les tomates et les tailler en dés. Éplucher le concombre et le tailler en dés.
- Égoutter le maïs.
- Dans un bac GN, mélanger le riz refroidi, le thon émietté, le maïs, les tomates et les concombres.
- Assaisonner avec l'huile d'olive et le jus de citron, saler et poivrer, puis mélanger délicatement à la spatule sans écraser le riz.
- Conserver la salade en chambre froide positive jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Étalez le riz cuit en couche fine dès la sortie de cuisson, jamais en tas. Un riz qui refroidit lentement au centre d'un bac plein devient collant et la salade perd toute tenue au service.
Organisation : J-1 : rincer et cuire le riz, l'étaler sur bacs GN perforés, le refroidir en cellule et le stocker en chambre froide positive. Jour J : égoutter et émietter le thon, laver et tailler les tomates et les concombres, égoutter le maïs, puis assembler et assaisonner la salade au plus près du service et la garder en chambre froide positive jusqu'à l'envoi.
Points de maîtrise : Riz cuit : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Thon ouvert et légumes taillés : l'arrêté impose +4 °C pour les autres denrées très périssables. Salade assemblée : l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacer le thon au naturel par des pois chiches cuits et rôtis à l'huile d'olive, sur la même base de riz et de légumes.
Végétarienne : remplacer le thon au naturel par des pois chiches cuits et rôtis à l'huile d'olive, sur la même base de riz et de légumes.
Nutrition
Portion: 163.5gCalories: 365kcalCarbohydrates: 68.2gProtéines: 11.9gFat: 4.7gLipides saturés: 0.8gSodium: 53mgFibre: 2gSucre: 1.9g
