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–+ portions

Salade de riz au thon et maïs

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 58 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Riz
  • Thon au naturel
  • Maïs
  • 2 kg Tomates
  • 1.5 kg Concombres
  • 300 ml Huile d'olive
  • 10 pièces Citron

Instructions
 

  • J-1 soir — Cuisson riz : laver riz à l'eau froide (réduire amidons). Cuire à la vapeur ou au bouillon léger (eau + court-bouillon léger) à 75°C cœur, 16-18 min selon variété. Vérifier cuisson à la dent (grain entier, non écrasé). Égoutter immédiatement.
  • J-1 soir — Refroidissement HACCP : étaler riz chaud sur bac GN perforé en couche fine (max 3 cm). Placer en chambre froide ventilée. Contrôler passage 63→10°C en < 2h (thermomètre cœur obligatoire). Descendre à +3°C. Couvrir film alimentaire.
  • J-1 soir/matin — Préparation thon : ouvrir boîte thon au naturel. Égoutter sur passoire fine (conserver liquide pour vinaigrette si souhaité). Émietter à la fourchette ou au robot (texture régulière). Vérifier certification MSC ou bio. Couvrir, +3°C.
  • J0 matin (max 4h avant service) — Taille légumes : laver tomates (eau froide), concombre, maïs bio. Tomates : retirer pépins (réduire eau excédentaire), couper en brunoise 8-10 mm. Concombre : éplucher fin (conserver peau mince si bio), couper brunoise 8 mm. Maïs : égrainer ou utiliser maïs congelé bio (décongeler 30 min, bien égoutter). Tous légumes en bac frais +3°C.
  • J0, 30 min avant service — Assemblage : riz refroidi +3°C en saladier ou bac GN. Ajouter thon, maïs, tomate, concombre en proportions régulières. Verser huile d'olive vierge extra (0,8L pour 100 cvts = 8 ml/cvt) et jus citron frais pressé (QS pour 100 cvts = 300 ml env.). Ciseler persil frais ou ciboulette (QS). Mélanger délicatement à la spatule (ne pas écraser riz). Saler léger (5g/kg = 250g pour 50 kg salade, rectifier progressif).
  • Service : maintenir à +3°C jusqu'à 30 min avant service. Porter à +10-12°C (température de dégustation optimale). Vérifier absence contamination croisée (thon = allergène majeur). Affichage obligatoire.
  • Nettoyage/désinfection : tous ustensiles, bacs, planche à découpe après manipulation thon (protéines = prolifération bactérienne). Solution Javel 200 ppm, rincez abondant.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Cuire le riz à la vapeur douce (63-75°C cœur) J-1 soir, refroidir rapidement à +10°C en < 2h en bac GN perforé. Conserver à +3°C maximum. Égoutter le thon au naturel J-1, vérifier l'étiquetage bio/MSC. Tailler légumes frais le matin même (J0, max 4h avant service) pour préserver nutriments et texture. Assembler 30 min avant service uniquement. HACCP : point critique = refroidissement du riz (thermomètre cœur obligatoire). Conservation riz cuit +3°C : max 72h. Thon ouvert : consommer immédiatement. EGAlim : Conformité EGAlim : Riz complet ou demi-complet bio recommandé (label AB ou équivalent). Thon certifié MSC ou issu de pêche responsable (bonus écolabel). Tomates, concombres, maïs : 100% bio de préférence, circuits courts (AMAP locale, marché régional, producteur validé). Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT ou Label Rouge. Citron bio local si production régionale (sinon bio import réglementé). Estimation : 65-75% produits bio/durables en valeur, dépassant l'obligation 50%/20%. Alternative végétale : remplacer thon par pois chiches rôtis à l'huile d'olive + graines de tournesol bio (même profil protéiné).
Déclinaisons : Texture modifiée (texture easy) : riz très tendre, légumes coupés fins (3-4 mm), thon effieuillé fin. Alternative végétarienne : pois chiches rôtis bio + graines de courge, même structure. Variante bio intégrale : tous ingrédients certifiés AB (riz, thon, maïs, tomate, concombre). Sans allergène crustacés : remplacer thon par œuf dur bio ou poulet fermier rôti local. Riz blanc vs complet : adapter cuisson +3 min pour complet.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 16.8gProtéines: 12.5gFat: 4.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 420mgFibre: 1.2gSucre: 2.1g