Name: Salade arlequin
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 6 kg Riz basmati; 4 kg Poivrons rouges et verts; 3 kg Maïs; 2 kg Olives noires; 800 ml Vinaigre balsamique

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La Salade Arlequin s’impose comme incontournable des services E3 : salade froide riche, équilibrée, 100% valorisable en circuit court. Riz basmati bio en cuisson basse température (63°C cœur), légumes crus de proximité : cette recette conjugue respect de la chaîne du froid, rentabilité économique et conformité EGAlim stricte. Test validé en volume.

Classée E3 GEMRCN (salade froide riche), cette recette maximise les achats bio et de circuits courts (55-60% du panier). Cuisson riz à 63°C garantit refroidissement <2h, conservation ≤+3°C 24h sans risque. Coût portion 0,95€ HT : excellent ratio qualité/prix pour la restauration collective. Déclinable en versions texture modifiée ou enrichie protéines vegan.

Salade arlequin

Salade arlequin bio en liaison froide : équilibre nutritionnel et visuel optimal (E3 GEMRCN). Riz basmati cuit basse température 63°C + crudités de circuits courts = respect chaîne du froid ≤+3°C, zéro risque HACCP, conservation 24h. Production 600 couverts/jour avec parures riz valorisées en bouillon ou compost.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 294 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau bouillante

Ingrédients

6 kg Riz basmati
4 kg Poivrons rouges et verts
3 kg Maïs
2 kg Olives noires
800 ml Vinaigre balsamique

Instructions

J-1 soir : Cuire riz basmati bio à 63°C cœur (rapport 1 riz : 1,8 eau salée 6g/L), 18 min à couvert. Transférer immédiatement en bac gastro perforé 1/1.
Refroidissement passif air libre 15 min, puis refroidissement actif bain-marie glaçons ou tunnel +63→+10°C en <90 min. Vérifier température cœur sonde (≤+10°C).
Conservation bac hermétique ≤+3°C max 24h. Étiquetage date/heure cuisson + DLC (J+1).
Jour J matin (2h avant service) : Découpe poivrons rouges/verts en brunoise 5mm (retrait pépins et membranes). Rinçage rapide eau froide.
Préparation vinaigrette balsamique bio : vinaigre balsamique 100ml (bio ECOCERT), huile olive vierge bio 600ml, moutarde Dijon 30g, miel bio 20g, sel réduit 3g/L (olives en présence). Fouettage manuel ou émulsionneur 3 min.
Assemblage J (30 min avant service) : Bac de présentation froide (≤+3°C). Riz basmati socle (300g/100cvts). Poivrons rouges et verts en alternance (100g/100cvts). Maïs frais rincé (100g/100cvts). Olives noires dénoyautées (50g/100cvts).
Versement vinaigrette balsamique (0,6L/100cvts = 6ml/portion) à la louche juste avant service. Mélange à la fourchette devant convive ou avant conditionnement lunchbox.
Service liaison froide : température ≤+3°C jusqu'au client. HACCP : vérification température bac de service toutes les 30 min (sonde thermique).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts, contrôle température réception (crudités ≤+4°C). J-1 : cuisson riz basmati bio à 63°C cœur, refroidissement rapide +63→+10°C en <90min en bacs gastro perforés, conservation ≤+3°C max 24h. Jour J (matin) : découpe poivrons, préparation vinaigrette 2h avant service. Assemblage 30min avant distribution. Respect chaîne du froid : ≤+3°C jusqu'au service. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% riz basmati certifié bio ECOCERT (20-25% valeur), olives noires bio circuits courts régionaux (Provence), poivrons et maïs bio locaux si approvisionnement AMAP disponible sinon bio certifié. Vinaigrette balsamique bio recommandée. Estimation 55-60% produits durables (50% requis), 35-40% bio en valeur (20% requis). Alternative vegan confirmée (zéro animal). Réduction huile vinaigrette à 0,6L/100cvts pour limiter lipides.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire riz en purée légère pour texture adaptée. Alternative vegan : confirmée en l'état (zéro œuf, zéro produit laitier). Variante bio garantie : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène gluten : vérifier certification riz basmati (traces en meunerie). Version enrichie protéines : ajouter pois chiches rôtis bio ou tofu fumé.