Name: Salade arlequin
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 6 kg Riz basmati; 4 kg Poivrons rouges et verts; 3 kg Maïs; 2 kg Olives noires; 800 ml Vinaigre balsamique; 1.5 L Huile d'olive (émulsionnée avec le vinaigre balsamique pour la vinaigrette)

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La salade arlequin trouve sa place dans les menus d’été, servie froide et colorée sur la ligne de self. Le riz basmati apporte le volume, tandis que les poivrons rouges et verts, le maïs et les olives noires donnent le côté visuel qui fait sortir ce plat du lot commun. Le point de vigilance tient au refroidissement du riz : un riz qui reste tiède trop longtemps devient un risque sanitaire, et un riz tassé colle en bloc. Organisée sur deux jours, cette recette laisse le temps au riz de refroidir correctement en cellule et aux légumes d’être taillés frais le jour du service.

Salade arlequin

Salade arlequin bio en liaison froide : équilibre nutritionnel et visuel optimal (E3 GEMRCN). Riz basmati cuit basse température 63°C + crudités de circuits courts = respect chaîne du froid ≤+3°C, zéro risque HACCP, conservation 24h. Production en volume avec parures riz valorisées en bouillon ou compost.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 294 kcal

Equipements

marmite
bacs GN
cellule de refroidissement
sonde à cœur

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette balsamique (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Riz basmati
4 kg Poivrons rouges et verts
3 kg Maïs
2 kg Olives noires
800 ml Vinaigre balsamique
1.5 L Huile d'olive émulsionnée avec le vinaigre balsamique pour la vinaigrette

Instructions

Cuire le riz basmati dans une grande quantité d'eau en marmite, jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis l'égoutter.
Étaler le riz en couche fine sur des bacs GN peu profonds et le refroidir en cellule de refroidissement jusqu'à ce que sa température à cœur, contrôlée à la sonde à cœur, atteigne 10 °C.
Laver et épépiner les poivrons rouges et verts, puis les tailler en petits dés.
Égoutter le maïs et vérifier que les olives noires sont bien dénoyautées.
Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre balsamique et l'huile d'olive, puis l'assaisonner.
Dans les bacs GN, mélanger le riz refroidi avec les poivrons, le maïs et les olives noires.
Couvrir les bacs et les maintenir en chambre froide positive, entre 0 et +3 °C, jusqu'au service.
Verser la vinaigrette juste avant le service et mélanger l'ensemble.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Étaler le riz en couche fine dans le bac avant de le passer en cellule. Un tas épais refroidit mal au centre, et les grains collent avant même l'assaisonnement.

Organisation : J-1, cuire le riz, l'étaler en bacs GN, le refroidir en cellule jusqu'à 10 °C à cœur, puis le stocker en chambre froide. Jour J, tailler les poivrons, égoutter le maïs et contrôler les olives, préparer la vinaigrette, assembler la salade en bacs GN et la garder en chambre froide, puis l'assaisonner juste avant le service.

Points de maîtrise : Refroidissement du riz : l'arrêté impose un passage de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule. La salade se conserve ensuite en liaison froide entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication du riz (J+3), comme l'arrêté l'impose.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).