Name: Salade de riz aux agrumes
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 58 min
Ingredients: 8 kg Riz; 4 kg Suprêmes d'oranges et de pamplemousses roses; 150 g Menthe; 150 g Persil frais; 1 L Vinaigrette miel-moutarde

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Cette salade de riz allie légèreté nutritionnelle, facilité d’organisation et conformité EGAlim stricte. Avec une production en volume en collectif scolaire bio, je valide cette recette pour sa scalabilité, son faible coût matière et sa valorisation maximale de produits bruts régionaux. Riz complet ou semi-complet, agrumes frais AB, vinaigrette miel-moutarde locale : zéro déchet emballage, zéro additif, biodégradabilité des parures composées 100% matière organique.

Salade E3 GEMRCN : composition équilibrée légume cru + féculents + acidulant + matière grasse. Respect thermique liaison froide obligatoire (≤+3°C, 24h max). Traçabilité agrumes et riz bio à jour, fiche de suivi HACCP validée. Coût portions : 1,80–2,20 € HT selon saisonnalité et circuits approvisionnement locaux.

Salade de riz aux agrumes

Salade de riz bio aux agrumes frais : une préparation léger et rafraîchissante, 100% circuits courts régionaux, conforme EGAlim. Riz complet ou semi-complet, suprêmes d'agrumes AB, vinaigrette miel-moutarde locale. Montage J-1 possible, liaison froide +3°C, service à cru pour préserver les arômes naturels.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 58

Portions couverts

Calories 314 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Vinaigrette miel-moutarde).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette miel-moutarde (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Riz
4 kg Suprêmes d'oranges et de pamplemousses roses
150 g Menthe
150 g Persil frais
1 L Vinaigrette miel-moutarde

Instructions

J-1 — Trempage riz : rincer 3 kg riz complet AB eau froide (2 min), tremper 30 min à T° ambiante. Égoutter.
J-1 — Cuisson : eau froide + sel 25g, porter à 80°C, maintenir 18 min couvert. Vérifier cuisson à cœur (grain tendre, pas écrasé).
J-1 — Refroidissement HACCP : verser sur plaque perforée air libre 10 min, puis refroidissement accéléré ventilé (T° +63→+10°C en <1h30). Stocker conteneur alimentaire hermétique +3°C max 24h.
J-1 — Vinaigrette : émulsionner miel 100g + moutarde AB 60g + vinaigre blanc 80ml + huile olive vierge extra Bio 500ml. Fouet manuel ou blender basse vitesse (éviter oxydation). Stocker bocal verre +3°C.
Jour J — Suprémage : 8 oranges + 4 pamplemousses roses frais AB. Avec couteau office affûté, retirer peau blanche, lever suprêmes entre cloisons. Récupérer jus moelleux (ajout vinaigrette).
Jour J — Herbes : ciselade mains (pas mixer) : 30g persil plat frais + 15g menthe fraîche. Mélange à cru, 2h avant service maximum pour préserver volatiles aromatiques.
Jour J — Assemblage : 2h avant service, mélanger 3 kg riz refroidi + 1,2 kg suprêmes agrumes + 45g herbes fraîches + 500ml vinaigrette. Repos +3°C 2h. Dresser cuillère à café, assiette froide.
Vérification HACCP fin : température cœur assiette ≤+8°C à la livraison en self. Traçabilité tous fournisseurs bio documentée.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson du riz à l'eau froide (80°C, 18 min) après trempage 30 min à T° ambiante. Refroidissement rapide ≤+10°C en < 1h30. Stockage +3°C max 24h. Jour J : suprémage agrumes à cru (J-1 possible, stockage sous film +3°C), vinaigrette en liaison froide ≤+3°C. Mélange final 2h avant service. HACCP : riz cuit manipulé en zone froide, outils désinfectés, agrumes frais traçabilité producteur. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables visés. riz complet ou semi-complet Bio (ECOCERT ou AB) recommandé (10-15% du coût matière). Agrumes Bio AB ou ECOCERT (circuit court régional privilégié : vergers Provence-Côte d'Azur, AMAP locale). Miel local apiculteur certifié (5%). Moutarde BIO à l'ancienne (3%). Huile d'olive vierge extra Bio (3%). Herbes fraîches : maraîcher bio local ou cueillette sauvage validée. Estimation : 35-40% bio en valeur, 100% circuits courts régionaux possibles. Labels recommandés : AB, ECOCERT Excellence, HQE restauration.

Déclinaisons : Texture modifiée (collectivités enfance/personnes âgées) : riz très tendre, agrumes en petits dés fines, vinaigrette liée légère gelée. Alternative végétarienne/Vegan : recette de base déjà 100% végétale. Variante bio : remplacer tous les ingrédients par équivalent AB certifié. Sans allergène (moutarde) : vinaigrette miel-jus de citron frais à la place. Option protéine ajoutée : lentilles corail cuites, pois chiches rôtis, ou tofu mariné pour version protéinée.