Incontournable des entrées froides en restauration collective : cette salade de riz bio allie densité nutritionnelle, coût maîtrisé et facilité de production en masse. Produits bruts, circuits courts régionaux, zéro risque HACCP si protocole J-1/J respecté. Conforme EGAlim, atout majeur pour les labellisations ECOCERT.
Section E3 (entrée froide / protéine faible), rentable à 0,65€ HT portion 150g. Réduction gaspillage : valoriser les parures de noix (poudre) en boulangerie ou pâtisserie. Production en batch le jour précédent limite la main d’œuvre jour J. À décliner sans limite : saison, allergènes, régimes spécifiques.
Salade de riz aux fruits secs
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Cuisson du riz en vapeur (80°C cœur), refroidissement rapide à +10°C en 1h30 max en bac gastro, conservation à +3°C en chambre froide. Jour J : Préparation de la vinaigrette bio le matin (température ambiante), assemblage 2h avant service (conservation à +12°C maximum). Fruits secs et noix décortiquées à réception, stockage à +15°C en zone sèche.
EGAlim : Conformité EGAlim : riz bio ECOCERT recommandé (circuit court régional si possible), fruits secs bio certifiés (raisins/abricots ECOCERT niveau 2 min), noix de Grenoble AOP/bio de producteurs locaux Auvergne-Rhône-Alpes. Miel bio local (apiculteurs régionaux). Estimation 85% bio en valeur d'achat. Huile vinaigrette : Première pression à froid ECOCERT. Zéro additif, zéro conservateur.
Déclinaisons : Texture modifiée : riz cuit plus tendre (20 min cuisson) pour enfants <8 ans. Alternative végétalienne : remplacer miel par sirop d'agave bio. Variante sans allergènes : retrait amandes et noisettes, ajout graines de courge bio. Variante hiver : ajout carottes râpées bio du jour, noisettes grillées.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 4.8gFat: 8.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 95mgFibre: 2.3gSucre: 12.1g
