Name: Riz complet à l'orientale
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 6 kg Riz complet de Camargue IGP (Riz complet rouge ou noir de Camargue, grains longs, bio si disponible); 600 g Raisins secs sultanines (Raisins bio sans sulfites, réhydrater 10 min eau tiède); 400 g Abricots secs (Abricots du Roussillon ou bio, coupés en dés); 300 g Amandes effilées (Amandes de Provence ou bio, grillées à sec); 1.5 kg Oignons français (Oignons jaunes de producteur local, ciselés fin); 400 ml Huile d'olive vierge extra (Huile d'olive française bio première pression); 200 g Beurre AOP (Beurre demi-sel Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP); 12 L Bouillon de légumes (Bouillon maison ou bio sans additifs); 20 g Cannelle moulue (Cannelle de Ceylan qualité supérieure); 15 g Cumin moulu (Cumin entier moulu fraîchement); PM Sel de Guérande (Fleur de sel ou sel gris de Guérande); PM Poivre noir moulu (Poivre noir fraîchement moulu); PM Sel fin de Guérande

Aller à la recette Imprimer la recette

Le riz complet revient peu souvent sur les menus de collectivité, alors que le pilaf aux épices et aux fruits secs le rend facile à faire accepter. La cuisson en marmite puis au four demande de respecter le temps d’absorption du riz complet, plus long que celui du riz blanc : un couvercle soulevé trop tôt laisse le grain encore dur au centre. Le point de vigilance porte sur le dosage du bouillon, car un riz complet trop sec en fin de cuisson ne rattrape plus son moelleux au maintien.

Riz complet à l'orientale

Riche en antioxydants, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Riz complet pilaf bio enrichi de fruits secs et amandes torréfiées : recette de saison complète, 100% brute, facile à adapter en grande cuisine. Cuisson four pilaf garantit absence d'attachement et gain de temps de personnel. Conforme EGAlim, circuits courts possibles en région Provence-Alpes-Côte d'Azur.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 306 kcal

Equipements

marmite
four
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre AOP) ; Fruits à coque (Amandes effilées, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Riz complet de Camargue IGP Riz complet rouge ou noir de Camargue, grains longs, bio si disponible
600 g Raisins secs sultanines Raisins bio sans sulfites, réhydrater 10 min eau tiède
400 g Abricots secs Abricots du Roussillon ou bio, coupés en dés
300 g Amandes effilées Amandes de Provence ou bio, grillées à sec
1.5 kg Oignons français Oignons jaunes de producteur local, ciselés fin
400 ml Huile d'olive vierge extra Huile d'olive française bio première pression
200 g Beurre AOP Beurre demi-sel Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
20 g Cannelle moulue Cannelle de Ceylan qualité supérieure
15 g Cumin moulu Cumin entier moulu fraîchement
PM Sel de Guérande Fleur de sel ou sel gris de Guérande
PM Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
PM Sel fin de Guérande

Instructions

Réhydrater les raisins secs sultanines dans l'eau tiède, tailler les abricots secs en dés, et torréfier les amandes effilées à sec jusqu'à coloration dorée. Émincer les oignons français et rincer le riz complet de Camargue IGP à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle reste limpide. Chauffer le bouillon de légumes.
Dans la marmite, chauffer l'huile d'olive vierge extra et faire suer les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajouter la cannelle moulue et le cumin moulu, laisser torréfier quelques instants, puis incorporer le riz complet égoutté et le nacrer en remuant pour enrober chaque grain d'épices.
Mouiller avec le bouillon de légumes chaud, ajouter les raisins secs égouttés et les dés d'abricots secs, porter à ébullition et saler avec le sel fin de Guérande. Répartir aussitôt en bacs GN, en veillant à ce que le bouillon recouvre bien le riz.
Couvrir les bacs GN hermétiquement et cuire au four sans remuer ni découvrir, jusqu'à absorption complète du bouillon et jusqu'à ce que le riz complet soit tendre tout en restant légèrement ferme sous la dent.
Hors du four, incorporer le beurre AOP en parcelles et les amandes effilées torréfiées. Rectifier l'assaisonnement avec le sel de Guérande et le poivre noir moulu, puis décompacter à la fourchette pour aérer le riz. Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne soulevez jamais le couvercle pendant la cuisson au four : la vapeur emprisonnée achève de cuire le riz complet à cœur. Soulevé trop tôt, il retombe et le grain reste dur au centre.

Organisation : J-1 : tailler les abricots secs en dés et torréfier les amandes effilées, à conserver séparément en contenant hermétique. Jour J : réhydrater les raisins secs, émincer les oignons, rincer le riz, préparer la base aromatique en marmite, mouiller, répartir en bacs GN et cuire au four, en lançant les bacs par vagues pour limiter le temps de maintien.

Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins, en liaison chaude jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).