Le riz complet aux fruits secs et aux noix trouve sa place en accompagnement ou en plat complet végétarien, apprécié pour son croquant et son contraste sucré-salé. Sa texture plus ferme que le riz blanc demande un temps de cuisson plus long, à surveiller de près pour éviter un grain encore dur au centre ou, à l’inverse, collant. Le point de vigilance porte sur la vinaigrette au miel et à la moutarde, qui doit être montée juste avant l’assemblage pour ne pas se dissocier en liaison froide. Servi froid, ou remis en température pour un service chaud, ce plat s’intègre aussi bien en entrée composée qu’en accompagnement de viande blanche.
Riz complet aux fruits secs et noix
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileRiz complet IGP de Camargue, noix AOP et fruits secs régionaux en vinaigrette miel : plat bio 100% circuits courts, conforme EGAlim 2. Cuisson vapeur douce préservant minéraux et fibres, service +63°C ou +3°C. Allergie noix : étiquetage renforcé, traçabilité HACCP stricte.
Equipements
- marmite
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
- four
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Fruits à coque (Noix décortiquées) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Riz complet - Riz de Camargue IGP bio Riz long complet français IGP, origine Camargue, certification bio privilégiée
- 800 g Raisins secs Raisins secs bio sans conservateurs, origine France si disponible
- 800 g Abricots secs Abricots secs bio du Sud-Est français, non soufrés
- 1 kg Noix décortiquées Cerneaux de noix françaises AOP Périgord ou Grenoble
- 400 ml Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio française première pression à froid
- 200 g Miel français Miel toutes fleurs de producteur local
- 150 ml Vinaigre de cidre Vinaigre de cidre bio français artisanal
- 100 g Moutarde de Dijon Moutarde forte traditionnelle de Dijon
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Rincer le riz complet à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau ressorte claire.
- Porter à ébullition en marmite un grand volume d'eau additionnée de sel fin, y verser le riz complet et le cuire à frémissement jusqu'à ce que les grains soient tendres mais encore fermes au centre.
- Égoutter le riz, l'étaler en couche mince en bacs GN et le refroidir aussitôt en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur, contrôlé à la sonde à cœur, puis le stocker entre 0 et +3 °C.
- Étaler les noix décortiquées sur une plaque et les torréfier au four jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et odorantes. Les laisser refroidir à plat.
- Fouetter l'huile d'olive vierge extra, le vinaigre de cidre, la moutarde de Dijon et le miel jusqu'à obtenir une vinaigrette homogène. Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu.
- Mélanger le riz refroidi avec la vinaigrette, les raisins secs et les abricots secs, en remuant délicatement pour ne pas écraser le riz.
- Pour un service froid, conserver entre 0 et +3 °C et parsemer les noix torréfiées au dressage. Pour un service chaud, remettre l'ensemble en température jusqu'à 63 °C à cœur, contrôlé à la sonde, le maintenir en armoire de maintien jusqu'au service et ajouter les noix torréfiées au dressage.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Torréfiez les noix le jour J, laissez-les refroidir à plat et ne les ajoutez qu'au dressage : encore tièdes ou mêlées trop tôt à la vinaigrette, elles ramollissent et perdent leur croquant.
Organisation : J-1 : cuire le riz complet, l'égoutter, le refroidir en cellule en bacs GN, puis le stocker entre 0 et +3 °C. Jour J : torréfier les noix et les laisser refroidir à plat, monter la vinaigrette, l'assembler au riz avec les raisins secs et les abricots secs, puis ajouter les noix au dressage, en service froid comme après la remise en température.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour un service chaud, il impose la remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommé le jour même, jamais un second refroidissement, puis le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
