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Riz complet aux fruits secs et noix - Recette restauration collective

Riz complet aux fruits secs et noix

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Riz complet IGP de Camargue, noix AOP et fruits secs régionaux en vinaigrette miel : plat bio 100% circuits courts, conforme EGAlim 2. Cuisson vapeur douce préservant minéraux et fibres, service +63°C ou +3°C. Allergie noix : étiquetage renforcé, traçabilité HACCP stricte.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Internationale
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Riz complet - Riz de Camargue IGP bio Riz long complet français IGP, origine Camargue, certification bio privilégiée
  • 800 g Raisins secs Raisins secs bio sans conservateurs, origine France si disponible
  • 800 g Abricots secs Abricots secs bio du Sud-Est français, non soufrés
  • 1 kg Noix décortiquées Cerneaux de noix françaises AOP Périgord ou Grenoble
  • 400 ml Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio française première pression à froid
  • 200 g Miel français Miel toutes fleurs de producteur local
  • 150 ml Vinaigre de cidre Vinaigre de cidre bio français artisanal
  • 100 g Moutarde de Dijon Moutarde forte traditionnelle de Dijon
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Cuisson riz complet. Rincer 6 kg riz sous eau froide (éliminer poussières/débris). Porter 12 L eau salée à +95°C (8 g sel/L), verser riz, ramener à frémissement. Cuire 45 min couvercle à +95°C (vapeur douce). Vérifier cuisson : grain tendre mais structuré, absorption eau optimale.
  • Refroidissement rapide immédiat : étaler riz sur plaque perforée en cellule froide +3°C. Durée refroid +65→+10°C : <2h HACCP (brassage régulier). Stocker hermétique +3°C J-1.
  • J-1 matin ou J-2 : Préparation vinaigrette. Fouetter 400 ml huile olive vierge extra + 150 ml vinaigre cidre + 100 g moutarde Dijon + 200 g miel + 40 g sel + 7 g poivre. Reposer +3°C (arômes se mêlent 12-24h). Vérifier émulsion avant service.
  • J-1 fin d'après-midi : Torréfaction noix. 1 kg noix décortiquées étalées plaque, four +160°C 8-10 min (sortir avant coloration excessive). Refroidir complètement +20°C. Stockage hermétique au sec (conservation +1 semaine).
  • Jour J : Assemblage final 1h avant service. Riz froid ou tiède (selon liaison) + 75 cl vinaigrette + 750 g noix torréfiées + 600 g raisins secs + 600 g abricots secs. Homogénéiser délicatement (cuillère bois). Vérifier équilibre goût : ajuster sel/sucre si nécessaire.
  • Liaison chaude : Réchauffage 30 min bain-marie +63°C (ou vapeur +65°C cœur produit). Service immédiat à +63°C minimum. Durée présentation chauffante : 2h max. Maintien ≥+63°C obligatoire (sonde thermomètre).
  • Liaison froide : Service direct à +3°C max. DLC J+3. Nettoyage post-service : zones noix – ustensiles dédiés – lavage +60°C détergent + rinçage eau chaude.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Cuisson riz complet J-1 (45 min à 95°C), refroidissement rapide à +10°C en <2h, stockage +3°C. Préparation vinaigrette et torréfaction noix J-1 ou J matin. Assemblage 1h avant service. Liaison chaude : réchauffage à +63°C minimum (bain-marie) – 30 min max avant service. Liaison froide : service à +3°C, DLC J+3. Point critique : température cœur riz ≥+65°C lors de la cuisson. Allergène noix : étiquetage obligatoire, pince dédiée, nettoyage surfaces post-manipulation. EGAlim : ✓ Conforme EGAlim 2 (50% durables, 20% bio min.). Riz de Camargue IGP bio : 100% appro locale française (certification ECOCERT). Noix AOP Périgord ou Grenoble : circuits courts (producteurs locaux). Fruits secs Provence/Languedoc : 85% appro régionale. Miel français producteur local : +5% bio. Huile d'olive vierge extra France (AOP Provence/Languedoc) : tracé local. Vinaigre cidre bio fermier régional : alternative. Estim. final : 85% bio + 15% circuits courts = 100% conforme EGAlim Excellence.
Déclinaisons : 1) Sans noix (allergie) : substituer par graines de courge torréfiées biologiques + amandes effilées (traçabilité séparée). 2) Texture modifiée (mastication difficile) : riz très tendre (50 min cuisson), fruits secs mixés finement, noix moulues. 3) 100% vegan (déjà conforme). 4) Version jus/purée : mixer 30% du plat fini, ajouter bouillon légume bio (viscosité adaptée). 5) Alternative riz : farro semi-complet Provence IGP (même valeur nutritionnelle, texture légèrement plus ferme).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 35.2gProtéines: 7.5gFat: 12.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 320mgFibre: 4.1gSucre: 8.4g