Riz complet aux fruits secs et noix
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100L pour riz
- Sauteuse basculante 60L pour finition
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Riz complet - Riz de Camargue IGP bio Riz long complet français IGP, origine Camargue, certification bio privilégiée
- 800 g Raisins secs Raisins secs bio sans conservateurs, origine France si disponible
- 800 g Abricots secs Abricots secs bio du Sud-Est français, non soufrés
- 1 kg Noix décortiquées Cerneaux de noix françaises AOP Périgord ou Grenoble
- 400 ml Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio française première pression à froid
- 200 g Miel français Miel toutes fleurs de producteur local
- 150 ml Vinaigre de cidre Vinaigre de cidre bio français artisanal
- 100 g Moutarde de Dijon Moutarde forte traditionnelle de Dijon
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz complet de Camargue IGP bio pour sa qualité et traçabilité française. Vérifier la fraîcheur des fruits secs (couleur, souplesse). Choisir des cerneaux de noix françaises AOP Périgord ou Grenoble. Préparer tous les ingrédients de vinaigrette en vérifiant les labels bio.
- Préparation du riz et fruits secs : Rincer le riz complet à l'eau claire jusqu'à ce que l'eau soit transparente (élimine l'amidon). Faire tremper les raisins et abricots secs 10 minutes dans l'eau tiède pour les réhydrater. Concasser grossièrement les noix en gardant des morceaux de belle taille.
- Cuisson du riz : Porter 12L d'eau salée à ébullition (8g de sel/L). Verser le riz en pluie, maintenir ébullition franche. Cuire 20-25 minutes selon texture désirée (riz complet plus long que blanc). Tester régulièrement : grains tendres mais encore fermes. Égoutter soigneusement.
- Préparation vinaigrette au miel : Dans un récipient, diluer la moutarde avec le vinaigre de cidre. Incorporer le miel français en fouettant. Monter progressivement avec l'huile d'olive bio en émulsion. Assaisonner sel et poivre. Rectifier l'équilibre acidité/sucré selon goût.
- Dressage et finition : Mélanger délicatement le riz tiède avec les fruits secs égouttés et les noix concassées. Incorporer la vinaigrette au miel par petites quantités. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, ajouter vinaigrette au moment du service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP est le seul riz cultivé en France, garantissant fraîcheur et traçabilité. Pour les noix, privilégier les AOP Périgord ou Grenoble selon saison. Les fruits secs du Sud-Est (Provence, Languedoc) offrent une qualité supérieure aux importations.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le riz complet importé par du riz de Camargue IGP bio. Utiliser du miel de producteur local (acacia, châtaignier selon région). L'huile d'olive française (Provence, Languedoc) développe des arômes plus subtils que les huiles méditerranéennes.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour préserver la texture du riz). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. La vinaigrette peut être préparée J-1 et conservée au frais.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire pour liaison froide. Attention aux noix (allergène majeur) : étiquetage et traçabilité renforcés.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Le riz complet apporte fibres et minéraux. Les fruits secs enrichissent en antioxydants et potassium.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 6gFat: 9gLipides saturés: 1.5gSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 12gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg