Riz complet à l'orientale
A3 - Féculents Riche en antioxydants, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite inox 100-150L
- Passoire géante inox
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 6 kg Riz complet de Camargue IGP Riz complet rouge ou noir de Camargue, grains longs, bio si disponible
- 600 g Raisins secs sultanines Raisins bio sans sulfites, réhydrater 10 min eau tiède
- 400 g Abricots secs Abricots du Roussillon ou bio, coupés en dés
- 300 g Amandes effilées Amandes de Provence ou bio, grillées à sec
- 1.5 kg Oignons français Oignons jaunes de producteur local, ciselés fin
- 400 ml Huile d'olive vierge extra Huile d'olive française bio première pression
- 200 g Beurre AOP Beurre demi-sel Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 20 g Cannelle moulue Cannelle de Ceylan qualité supérieure
- 15 g Cumin moulu Cumin entier moulu fraîchement
- 80 g Sel de Guérande Fleur de sel ou sel gris de Guérande
- 12 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place orientale : Réhydrater les raisins secs 10 min dans l'eau tiède. Découper les abricots secs en petits dés. Griller les amandes effilées à sec dans une poêle jusqu'à coloration dorée. Ciseler finement les oignons. Rincer le riz complet de Camargue à l'eau claire jusqu'à ce que l'eau soit limpide. Chauffer le bouillon de légumes.
- Préparation aromatique : Dans la marmite, chauffer l'huile d'olive. Faire revenir les oignons ciselés 5-6 minutes jusqu'à transparence. Ajouter la cannelle et le cumin, laisser exhaler les arômes 1 minute. Incorporer le riz complet égoutté, nacrer 2-3 minutes en remuant pour enrober chaque grain d'épices.
- Cuisson du riz pilaf : Verser le bouillon chaud (1,5 fois le volume de riz). Porter à ébullition, saler légèrement. Réduire le feu, couvrir hermétiquement. Cuire 20-25 minutes selon l'origine du riz complet. Ne pas remuer pendant la cuisson pour éviter de casser les grains.
- Incorporation des fruits secs : 10 minutes avant la fin de cuisson, incorporer délicatement les raisins égouttés et les dés d'abricots. Laisser terminer la cuisson à couvert. Vérifier que le riz est tendre mais encore légèrement ferme sous la dent.
- Finition et dressage : Hors du feu, incorporer le beurre AOP par parcelles et les amandes grillées. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre. Décompacter à la fourchette pour aérer. Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C. Servir immédiatement pour préserver les textures et arômes orientaux.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz complet de Camargue IGP est l'unique riz cultivé en France. Privilégier les variétés rouge ou noire plus riches en antioxydants. Les amandes de Provence apportent un croquant authentique.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer les fruits secs importés par des pruneaux d'Agen IGP et des noix du Périgord AOP concassées. Utiliser du miel de châtaignier français pour sucrer naturellement.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur en préservant le moelleux des grains.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide <2h si liaison froide. Attention aux fruits secs : vérifier absence de corps étrangers.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 200g. Le riz complet apporte fibres et minéraux, les fruits secs des antioxydants naturels.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 3gCholéstérol: 8mgSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 250IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg