Riz complet à l'orientale
Riche en antioxydants, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenRiz complet pilaf bio enrichi de fruits secs et amandes torréfiées : recette de saison complète, 100% brute, facile à adapter en grande cuisine. Cuisson four pilaf garantit absence d'attachement et gain de temps de personnel. Conforme EGAlim, circuits courts possibles en région Provence-Alpes-Côte d'Azur.
Equipements
- Marmite inox 100-150L
- Passoire géante inox
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 6 kg Riz complet de Camargue IGP Riz complet rouge ou noir de Camargue, grains longs, bio si disponible
- 600 g Raisins secs sultanines Raisins bio sans sulfites, réhydrater 10 min eau tiède
- 400 g Abricots secs Abricots du Roussillon ou bio, coupés en dés
- 300 g Amandes effilées Amandes de Provence ou bio, grillées à sec
- 1.5 kg Oignons français Oignons jaunes de producteur local, ciselés fin
- 400 ml Huile d'olive vierge extra Huile d'olive française bio première pression
- 200 g Beurre AOP Beurre demi-sel Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 20 g Cannelle moulue Cannelle de Ceylan qualité supérieure
- 15 g Cumin moulu Cumin entier moulu fraîchement
- 80 g Sel de Guérande Fleur de sel ou sel gris de Guérande
- 12 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place orientale : Réhydrater les raisins secs 10 min dans l'eau tiède. Découper les abricots secs en petits dés. Griller les amandes effilées à sec dans une poêle jusqu'à coloration dorée. Ciseler finement les oignons. Rincer le riz complet de Camargue à l'eau claire jusqu'à ce que l'eau soit limpide. Chauffer le bouillon de légumes.
- Préparation aromatique : Dans la marmite, chauffer l'huile d'olive. Faire revenir les oignons ciselés 5-6 minutes jusqu'à transparence. Ajouter la cannelle et le cumin, laisser exhaler les arômes 1 minute. Incorporer le riz complet égoutté, nacrer 2-3 minutes en remuant pour enrober chaque grain d'épices.
- Cuisson du riz pilaf : Verser le bouillon chaud (1,5 fois le volume de riz). Porter à ébullition, saler légèrement. Réduire le feu, couvrir hermétiquement. Cuire 20-25 minutes selon l'origine du riz complet. Ne pas remuer pendant la cuisson pour éviter de casser les grains.
- Incorporation des fruits secs : 10 minutes avant la fin de cuisson, incorporer délicatement les raisins égouttés et les dés d'abricots. Laisser terminer la cuisson à couvert. Vérifier que le riz est tendre mais encore légèrement ferme sous la dent.
- Finition et dressage : Hors du feu, incorporer le beurre AOP par parcelles et les amandes grillées. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre. Décompacter à la fourchette pour aérer. Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C. Servir immédiatement pour préserver les textures et arômes orientaux.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achat riz bio, fruits secs non traités. Réhydratation fruits secs à +20°C en 12h. J-1 : Torréfaction amandes à sec 5 min (160°C), refroidissement <2h à +20°C, stockage hermétique. Jour J : Préparation 15 min avant service. Cuisson pilaf 35 min à +180°C. Contrôle température cœur ≥65°C. Conservation chaude +63°C minimum jusqu'au service (max 3h).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% riz bio ECOCERT ou AB recommandé (≥20% bio en valeur). Fruits secs et amandes issus de circuits courts régionaux ou biologiques certifiés. Cumin et cannelle bio si disponibles localement. Estimation : 85% produits durables dont 70% bio. Zéro additif, zéro colorant, zéro conservateur.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Riz tendre après 40 min, fruits secs mixés finement, amandes en poudre. Alternative vegan : Identique, naturellement sans animal. Sans fruits à coque : Remplacer amandes par graines de courge torréfiées (même poids). Bio certifié : Tous les ingrédients label AB ou ECOCERT.
Nutrition
Calories: 132kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 3.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 65mgFibre: 2.4gSucre: 8.1g