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Un risotto, tout le monde sait faire. Un cérésoto, c’est plus malin : la technique du risotto appliquée au Méli-Mélo Gourmand® — blé dur, orge, avoine, lentilles, pois, lupin, carottes, poireaux. Un seul produit apporte féculent, légumineuses et légumes : le plat végétarien complet qui répond au menu végétarien hebdomadaire de la loi EGAlim, sans complexifier la production.
Le végétarien qui coince en production, c’est celui qui demande trois préparations pour un seul plat. Ici, le sac fait le travail : les légumineuses et les légumes sont déjà dans le mélange. On applique la technique du risotto — on compote, on mouille, on lie — et on obtient un plat complet, crémeux, que les convives prennent pour de la grande cuisine. Dix minutes à l’eau bouillante, ou une heure à l’eau froide si vous préférez anticiper : les deux marchent.
Ingrédients
| Ingrédient | 4 personnes | 100 couverts | En production |
|---|---|---|---|
| Méli-Mélo Gourmand® (sac 3,5 kg) | 280 g | 7 kg — soit 2 sacs | |
| Eau bouillante ou bouillon de légumes | 560 g | 14 kg | |
| Beurre | 20 g | 500 g | |
| Oignon | 100 g | 2,5 kg | |
| Poivrons | 150 g | 3,75 kg | |
| Tomates cerises | 200 g | 5 kg | |
| Champignons | 150 g | 3,75 kg | |
| Crème entière | 80 g (« une à deux belles cuillères ») | 2 kg | |
| Billes de mozzarella | 200 g | 5 kg | |
| Parmesan en copeaux | 20 g | 500 g | |
| Coriandre fraîche | 15 g | 375 g | |
| Sel, poivre | PM | PM | doser au goût — jamais de multiplication |
Progression
- Réhydrater le Méli-Mélo Gourmand® : 10 minutes à l’eau bouillante, couvert — ou 1 heure à l’eau froide pour une mise en place anticipée. Il n’accroche pas et ne colle pas.
- Dans une sauteuse, faire suer les oignons au beurre. Ajouter les poivrons, puis les tomates cerises. Laisser compoter.
- Ajouter les champignons en dernier : ils rendent leur eau, elle mouille la compotée.
- Incorporer le Méli-Mélo réhydraté. Mélanger.
- Lier à la crème — une à deux belles cuillères par sauteuse de 4 portions ; en volume, 2 kg pour 100 couverts, à ajuster à la nappe.
- Ajouter les billes de mozzarella et le parmesan en copeaux. Mélanger, remonter doucement en température.
- Dresser au cercle, une branche de coriandre. En volume : bac GN, finition mozzarella au moment du service.
Matériel
Sauteuse ou sauteuse basculante · bac GN pour la réhydratation · cercle de dressage (service à l’assiette) · balance.
Le conseil du chef
La double réhydratation est le vrai atout de production : eau bouillante 10 minutes quand on est dans le coup de feu, eau froide 1 heure quand on anticipe. Les petits légumes du mélange se réhydratent avec les céréales, et ça marche très bien dans les deux cas. Choisissez selon votre chronologie de production, pas selon la recette.
Questions fréquentes
Ce plat convient-il au menu végétarien hebdomadaire ?
Oui. L’article L. 230-5-6 du code rural impose en restauration scolaire au moins un menu végétarien par semaine — un menu sans viande, poisson, mollusques ni crustacés, où les œufs et les produits laitiers restent admis (définition du guide du CNRC de juillet 2020). Ce cérésoto, avec sa crème et ses fromages, y répond, et le produit associe céréales et légumineuses dans le même sac.
Quels allergènes déclarer ?
Gluten (blé, orge, avoine), lupin et lait (crème, mozzarella, parmesan) — trois des quatorze substances de l’annexe II du règlement INCO. Le lupin est souvent oublié : il est bien dans la composition du mélange. À confirmer sur la fiche technique du lot.
Pois et lentilles posent-ils un risque allergénique ?
Ils ne font pas partie des quatorze allergènes à déclaration obligatoire, mais l’Anses les identifie parmi les allergènes émergents à signalements croissants, pertinents pour les menus végétariens. Une information adaptée aux convives allergiques reste recommandée.
Allergènes (annexe II — règlement INCO)
Gluten (blé dur, orge, avoine) · Lupin · Lait (crème, mozzarella, parmesan). Allergènes émergents hors annexe II présents : pois, lentilles. À confirmer sur les fiches techniques des lots.
Sources et références
- Fiche de captation Tipiak Food Service 2026, fiche #6 (produit et réhydratation).
- Vidéo de la campagne du 26/05/2026 (progression réelle du cérésoto).
- Art. L. 230-5-6 du code rural (menu végétarien hebdomadaire) + guide CNRC juillet 2020.
- Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II (allergènes) ; avis Anses cité par le guide CNRC (allergènes émergents).
