Name: Méli-mélo de poisson teriyaki
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 1477 min
Ingredients: 15 kg Morceaux de poisson blanc; 800 ml Sauce teriyaki; 200 ml Mirin; 150 g Gingembre; 200 g Graines de sésame

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Le méli-mélo de poisson teriyaki répond aux enjeux majeurs de la restauration collective actuelle : produit brut frais de qualité, respect cahier EGAlim, approche basse température minimisant risques HACCP, et valorisation maximale des ressources. Marinage prolongé J-1 intensifie saveur tout en facilitant organisation cuisine. Poisson blanc versatile (lieu, cabillaud, lieu jaune, pollack) adapte coût portion et approvisionnement saisonnier.

Cette recette P1 s’inscrit dans démarche restauration durable : poisson frais sur circuits courts (marché gros régional, producteurs locaux certifiés), ingrédients bio/durables réduisant facture d’achat brut, technique basse température (économie énergétique, qualité), zéro déchet (parures transformées). Marinage J-1 optimise logistique cuisine et acceptabilité convives. À décliner en alternative végétarienne tofu-légumes pour publics vegan/végétariens.

Méli-mélo de poisson teriyaki

Méli-mélo de poisson teriyaki : marinade à froid J-1 pour saveur optimale, cuisson par petits lots en basse température évitant la surcuisson. Conforme EGAlim avec poisson frais MSC/bio et ingrédients circuits courts. Approche zéro déchet : valorisation parures en fumet.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 1 37

Portions couverts

Calories 141 kcal

Equipements

Sauté à la poêle
Cuisson basse température

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Morceaux de poisson blanc, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Graines de sésame, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce teriyaki (lait, fruits à coque, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Mirin (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Morceaux de poisson blanc
800 ml Sauce teriyaki
200 ml Mirin
150 g Gingembre
200 g Graines de sésame

Instructions

J-1, 15h : Réception poisson frais. Vérification visuelle (opercule adhérent, odeur marine, mucus translucide). Stockage immédiat ≤+3°C.
J-1, 16h : Préparation sauce teriyaki : mélanger 250ml sauce soja + 150ml mirin + 80ml bouillon court + 40g gingembre frais râpé. Cuire 3 min à 65°C, refroidir ≤+10°C en 20 min bain-marie glaçons.
J-1, 17h : Détailler poisson en morceaux réguliers (45-60g/morceau). Placer en bac gastro hermétique avec sauce teriyaki (ratio 1:1,5 sauce/poisson). Hermétiser, étiqueter date/heure, stocker ≤+3°C. Durée marinage : 12-18h max.
Jour J, 11h30 : Sortir bac poisson 20 min avant cuisson (acclimater légèrement ≤+8°C). Vérifier température cœur poisson ≤+3°C.
Jour J, 11h50 : Chauffer poêles antiadhésives à feu moyen-vif (120-140°C en surface). Incorporer poisson + sauce par petits lots : max 1,2kg/tournée sur 2-3 poêles. Éviter surcharge = ébullition sauce.
Jour J, 11h56-12h04 : Cuire 8-10 min sans remuer excessivement. Poisson doit atteindre 63°C cœur (vérifier thermomètre infrarouge). Sauce réduit légèrement, nappe poisson.
Jour J, 12h05 : Égoutter légèrement, dresser en assiettes chaudes. Garnir sésame grillé + gingembre frais râpé + tige oignon blanc ciselée. Maintien chaud ≥+63°C max 1h30.
Jour J, après service : Parures (têtes, arêtes, peaux) refroidies ≤+10°C en 2h, congelées ≤-18°C pour fumet maison (HACCP compostage interdit).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception poisson frais certifié, vérification fraîcheur (odeur iodée, œil brillant, chair ferme). Stockage ≤+3°C. J-1 : Préparation sauce teriyaki (mirin, sauce soja, gingembre frais, bouillon). Marinage poisson en bac gastro hermétique ≤+3°C pendant 12-18h max. Vérification HACCP : température poisson +2/+3°C. Jour J : Cuisson par petits lots (max 1,2kg/tournée) pour éviter remontée température sauce et ébullition. Sauté à la poêle 65-70°C cœur poisson, 6-8 min. Dressage immédiat. Maintien chaud ≥+63°C max 1h30. Consommation optimale endéans l'heure.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Poisson frais issu de pêche responsable (label MSC recommandé) ou aquaculture biologique (ECOCERT, AB). Mirin et sauce soja : préférer versions bio/équitable. Gingembre frais bio circuits courts (producteur local ou AMAP). Sésame : provenance vérifiée, bio si possible. Estimation : 100% poisson brut + 60% ingrédients sauce bio/durables = +35% valeur achat durable. Valoriser parures poisson (arêtes, tête) en fumet maison.

Déclinaisons : Texture modifiée : Filets de poisson effilochés pour enfants <5 ans, sauce lissée. Alternative végétarienne : Bloc de tofu ferme mariné 12h, cubes de légumes racines rôtis (carotte, navet, panais bio) sauce teriyaki identique. Variante bio : Tous ingrédients certifiés AB/ECOCERT, gingembre et sésame origine certifiée. Sans allergène : Sans gluten : tamari 100% soja (pas de blé) ; sans soja : sauce tamarin-gingembre-miel ; sans sésame : graines de courge grillées.