Méli-mélo de poisson teriyaki
Méli-mélo de poisson teriyaki : marinade à froid J-1 pour saveur optimale, cuisson par petits lots en basse température évitant la surcuisson. Conforme EGAlim avec poisson frais MSC/bio et ingrédients circuits courts. Approche zéro déchet : valorisation parures en fumet.
Ingrédients
- 15 kg Morceaux de poisson blanc
- 800 ml Sauce teriyaki
- 200 ml Mirin
- 150 g Gingembre
- 50 g Gluten
- 300 ml Soja
Instructions
- J-1, 15h : Réception poisson frais. Vérification visuelle (opercule adhérent, odeur marine, mucus translucide). Stockage immédiat ≤+3°C.
- J-1, 16h : Préparation sauce teriyaki : mélanger 250ml sauce soja + 150ml mirin + 80ml bouillon court + 40g gingembre frais râpé. Cuire 3 min à 65°C, refroidir ≤+10°C en 20 min bain-marie glaçons.
- J-1, 17h : Détailler poisson en morceaux réguliers (45-60g/morceau). Placer en bac gastro hermétique avec sauce teriyaki (ratio 1:1,5 sauce/poisson). Hermétiser, étiqueter date/heure, stocker ≤+3°C. Durée marinage : 12-18h max.
- Jour J, 11h30 : Sortir bac poisson 20 min avant cuisson (acclimater légèrement ≤+8°C). Vérifier température cœur poisson ≤+3°C.
- Jour J, 11h50 : Chauffer poêles antiadhésives à feu moyen-vif (120-140°C en surface). Incorporer poisson + sauce par petits lots : max 1,2kg/tournée sur 2-3 poêles. Éviter surcharge = ébullition sauce.
- Jour J, 11h56-12h04 : Cuire 8-10 min sans remuer excessivement. Poisson doit atteindre 63°C cœur (vérifier thermomètre infrarouge). Sauce réduit légèrement, nappe poisson.
- Jour J, 12h05 : Égoutter légèrement, dresser en assiettes chaudes. Garnir sésame grillé + gingembre frais râpé + tige oignon blanc ciselée. Maintien chaud ≥+63°C max 1h30.
- Jour J, après service : Parures (têtes, arêtes, peaux) refroidies ≤+10°C en 2h, congelées ≤-18°C pour fumet maison (HACCP compostage interdit).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception poisson frais certifié, vérification fraîcheur (odeur iodée, œil brillant, chair ferme). Stockage ≤+3°C. J-1 : Préparation sauce teriyaki (mirin, sauce soja, gingembre frais, bouillon). Marinage poisson en bac gastro hermétique ≤+3°C pendant 12-18h max. Vérification HACCP : température poisson +2/+3°C. Jour J : Cuisson par petits lots (max 1,2kg/tournée) pour éviter remontée température sauce et ébullition. Sauté à la poêle 65-70°C cœur poisson, 6-8 min. Dressage immédiat. Maintien chaud ≥+63°C max 1h30. Consommation optimale endéans l'heure.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Poisson frais issu de pêche responsable (label MSC recommandé) ou aquaculture biologique (ECOCERT, AB). Mirin et sauce soja : préférer versions bio/équitable. Gingembre frais bio circuits courts (producteur local ou AMAP). Sésame : provenance vérifiée, bio si possible. Estimation : 100% poisson brut + 60% ingrédients sauce bio/durables = +35% valeur achat durable. Valoriser parures poisson (arêtes, tête) en fumet maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : Filets de poisson effilochés pour enfants <5 ans, sauce lissée. Alternative végétarienne : Bloc de tofu ferme mariné 12h, cubes de légumes racines rôtis (carotte, navet, panais bio) sauce teriyaki identique. Variante bio : Tous ingrédients certifiés AB/ECOCERT, gingembre et sésame origine certifiée. Sans allergène : Sans gluten : tamari 100% soja (pas de blé) ; sans soja : sauce tamarin-gingembre-miel ; sans sésame : graines de courge grillées.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 22.5gFat: 3.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 890mgFibre: 0.2gSucre: 4.1g