Méli-mélo de poisson teriyaki

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 1 37

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Morceaux de poisson blanc
800 ml Sauce teriyaki
200 ml Mirin
150 g Gingembre
50 g Gluten
300 ml Soja

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception poisson frais certifié, vérification fraîcheur (odeur iodée, œil brillant, chair ferme). Stockage ≤+3°C. J-1 : Préparation sauce teriyaki (mirin, sauce soja, gingembre frais, bouillon). Marinage poisson en bac gastro hermétique ≤+3°C pendant 12-18h max. Vérification HACCP : température poisson +2/+3°C. Jour J : Cuisson par petits lots (max 1,2kg/tournée) pour éviter remontée température sauce et ébullition. Sauté à la poêle 65-70°C cœur poisson, 6-8 min. Dressage immédiat. Maintien chaud ≥+63°C max 1h30. Consommation optimale endéans l'heure.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Poisson frais issu de pêche responsable (label MSC recommandé) ou aquaculture biologique (ECOCERT, AB). Mirin et sauce soja : préférer versions bio/équitable. Gingembre frais bio circuits courts (producteur local ou AMAP). Sésame : provenance vérifiée, bio si possible. Estimation : 100% poisson brut + 60% ingrédients sauce bio/durables = +35% valeur achat durable. Valoriser parures poisson (arêtes, tête) en fumet maison.

Déclinaisons : Texture modifiée : Filets de poisson effilochés pour enfants <5 ans, sauce lissée. Alternative végétarienne : Bloc de tofu ferme mariné 12h, cubes de légumes racines rôtis (carotte, navet, panais bio) sauce teriyaki identique. Variante bio : Tous ingrédients certifiés AB/ECOCERT, gingembre et sésame origine certifiée. Sans allergène : Sans gluten : tamari 100% soja (pas de blé) ; sans soja : sauce tamarin-gingembre-miel ; sans sésame : graines de courge grillées.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 22.5gFat: 3.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 890mgFibre: 0.2gSucre: 4.1g