Name: Méli-mélo de poisson au curry
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 15 kg Morceaux de poisson blanc; 1.2 L Lait de coco; 80 g Curry; 4 kg Légumes; 2 kg Oignons; 200 g Ail

Aller à la recette Imprimer la recette

Ce méli-mélo figure au menu des établissements scolaires et sociaux soucieux de qualité nutritionnelle et de durabilité. Poisson blanc frais (cabillaud, lieu, églefin) en sauce coco-curry : une recette simple, modulable et rentable. Maîtrise HACCP garantie (poisson ajouté en fin de cuisson pour éviter la délitescence). Enjeu : sourcer bio et local, respecter les températures de liaison, valoriser les parures de légumes.

Plat GEMRCN P1 (Poissons en sauce), conforme aux recommandations nutritionnelles des repas scolaires et sociaux. Opportunité EGAlim : 100% bio facilement atteignable (poisson MSC bio, lait de coco ECOCERT, légumes fermiers locaux). À adapter en texture modifiée pour publics fragiles. À former régulièrement les équipes sur la température de cœur du poisson et l’ajustement des épices.

Méli-mélo de poisson au curry

Méli-mélo de poisson au curry : plat de poisson blanc frais en sauce coco-curry, associé à légumes de saison. Cuisson maîtrisée (poisson en fin de mijotage) et respect HACCP garantis. Conforme EGAlim avec circuit court bio recommandé.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Morceaux de poisson blanc
1.2 L Lait de coco
80 g Curry
4 kg Légumes
2 kg Oignons
200 g Ail

Instructions

J-1 : Laver, éplucher, émincer finement oignons, ail, gingembre. Tailler légumes (carottes julienne, poivrons brunoise, etc.) selon GEMRCN P1. Conserver à +3°C max en bac hermétique.
Jour J - Étape 1 (T0 à T+8min) : Chauffer 0,3L huile d'arachide à 60°C en sauteuse. Étuver oignons, ail, gingembre 3 min à couvert (ne pas colorer). Ajouter curry poudre (30g/100cvts) : nacrer 1 min.
Étape 2 (T+8 à T+20min) : Déglacer avec 0,5L bouillon légumes ou eau tiède. Incorporer légumes durs (carottes, navet). Mijoter à couvert 10 min, cœur légumes à 85°C.
Étape 3 (T+20 à T+25min) : Ajouter lait de coco 1,5L. Vérifier température 90°C, corriger assaisonnement (sel 6-8g/kg légumes). Ajouter légumes tendres (poivrons, champignons).
Étape 4 (T+25 à T+30min) : Incorporer poisson blanc émietté ou en morceaux réguliers 150-180g/100cvts. Cuisson 5 min max à 63°C cœur. Contrôler opacité du poisson (signe de cuisson).
Étape 5 (T+30 à T+35min) : Goûter, ajuster épices. Température de liaison ≥+63°C jusqu'à service (bain-marie chauffant). Liaison froide : refroidir 63→10°C en <2h, conserver +3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes (carottes, poivrons, oignons) à +3°C max. Curry poudre stocké sec. J : Cuisson du fond de sauce 15 min à 90-95°C. Incorporation du poisson à +63°C min en fin de cuisson (5 min max). Liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service. Si liaison froide : refroidissement rapide 63→10°C en <2h, conservation +3°C max 48h. EGAlim : Poisson frais : label MSC ou aquaculture bio recommandé (10-15% bio estimé). Lait de coco : privilégier bio ECOCERT (5%). Légumes : 100% bio circuits courts (producteurs locaux ou AMAP). Curry poudre : bio certifié. Conformité EGAlim : 20% bio en valeur d'achat facilement atteint. Alternative végétarienne : tofu nature ou pois chiches à cuisson identique.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : poisson en purée fine, légumes fondants, sauce lissée au mixeur. Alternative végétarienne : tofu fumé ou pois chiches bio, cuisson identique. Variante bio 100% : tous les ingrédients certifiés ECOCERT, local si possible. Sans allergène crustacés : vérifier lait de coco non contaminé, curry pur poudre sans additifs.