Le poisson en sauce reste un plat délicat à faire accepter en collectivité, et ce méli-mélo au curry y parvient grâce au lait de coco qui adoucit l’épice et à la texture fondante des légumes. Il se cuit en deux temps : la base aromatique et les légumes mijotent d’abord, le poisson blanc n’arrivant qu’en toute fin de cuisson. Le point de vigilance tient à cet instant précis : un poisson ajouté trop tôt ou cuit trop longtemps se délite dans la sauce et perd toute tenue en assiette.
Méli-mélo de poisson au curry
Méli-mélo de poisson au curry : plat de poisson blanc frais en sauce coco-curry, associé à légumes de saison. Cuisson maîtrisée (poisson en fin de mijotage) et respect HACCP garantis. Conforme EGAlim avec circuit court bio recommandé.
Equipements
- sauteuse basculante
- bain-marie
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Morceaux de poisson blanc, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Morceaux de poisson blanc
- 1.2 L Lait de coco
- 80 g Curry
- 4 kg Légumes
- 2 kg Oignons
- 200 g Ail
- 80 g Gingembre
- 400 ml Huile pour faire suer les aromates
- 3 L Eau pour le mouillement
Instructions
- Éplucher et émincer finement les oignons, puis hacher l'ail et le gingembre.
- Tailler les légumes en morceaux réguliers, en séparant ceux qui demandent une cuisson longue de ceux qui cuisent vite.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile et faire suer les oignons, l'ail et le gingembre à couvert, sans coloration, pendant 3 à 4 min.
- Ajouter le curry et le faire revenir 1 min en remuant pour libérer ses arômes.
- Mouiller à l'eau, ajouter les légumes à cuisson longue et laisser mijoter à couvert jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres.
- Verser le lait de coco, mélanger et ajouter les légumes à cuisson rapide. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que tous les légumes soient fondants.
- Incorporer le poisson blanc en morceaux réguliers et poursuivre la cuisson à frémissement doux, jusqu'à ce qu'il devienne opaque et que la sonde indique 63 °C à cœur. Ne pas prolonger au-delà : le poisson se délite.
- Rectifier l'assaisonnement et maintenir au chaud en bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Attendez que les légumes soient presque cuits avant d'ajouter le poisson, et coupez la chauffe de la sauteuse dès qu'il devient opaque et que la sonde indique 63 °C à cœur. Un poisson qui continue de bouillir dans la sauce se défait et part en miettes.
Organisation : La veille, émincez les oignons, hachez l'ail et le gingembre, taillez les légumes selon leur temps de cuisson et stockez-les en chambre froide. Le jour du service, faites suer les aromates, montez la sauce, cuisez les légumes puis n'ajoutez le poisson qu'au dernier moment, juste avant le service.
Points de maîtrise : Poisson blanc frais : l'arrêté impose une conservation à +2 °C. Cuisson du poisson : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min, une chair rosée à l'arête ne suffisant pas. Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose au moins +63 °C.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le poisson blanc par des pois chiches cuits, incorporés de la même façon en fin de cuisson. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 229.6gCalories: 216kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 28.7gFat: 8.8gLipides saturés: 3.5gSodium: 210.5mgFibre: 2.4gSucre: 6.6g
