Ce méli-mélo incarne la cuisine collective responsable : 100% ingrédients bruts, circuits courts, certifications bio et respect des critères EGAlim. Plat polyvalent, déclinable immédiatement en alternative végétarienne et sans allergène majeur. Cuisson maîtrisée (35 min) et maintenance ≥63°C autorisant intégration progressive au service.
Classé GEMRCN P1 (poissons en sauce), ce plat valorise les légumes de saison oubliés (panais, potimarron) tout en limitant le gaspillage par valorisation intégrale des parures (stocks légumes, jus de braisage). Coût portion contrôlé (€€), permet rentabilité et conformité durable. Reproduction testée en établissement 600 couverts certifié ECOCERT niveau 3.
Méli-mélo de poisson aux légumes d'hiver
Méli-mélo de poisson blanc aux légumes d'hiver : plat chaud GEMRCN P1 (poissons en sauce) à 100% bio et circuits courts. Cuisson basse température par ordre de fermeté garantissant texture homogène et respect nutritionnel. Déclinaisons végétarienne et sans allergène incluses pour conformité EGAlim.
Ingrédients
- 15 kg Morceaux de poisson blanc
- 3 kg Légumes d'hiver rôtis (carottes
- 2 kg Panais
- 3 kg Potimarron
- 2 L Bouillon de légumes
- 600 ml Crème fraîche
- 50 g Herbes de saison (thym
Instructions
- Sourcing validé J-2 : poisson blanc MSC/bio (cabillaud, lieu, merlu), légumes AMAP/AB. Vérifier DLC poisson +4j min. Stocker poisson 0-4°C sur glace, légumes 4°C.
- J-1 : Détaillage poisson (portions 120g brut), épluchage/tournage légumes (brunoise ou parisienne 8-10mm). Nettoyage carottes/panais/potimarron. Stockage séparé ≤4°C.
- Jour J-45 min avant service : Chauffer bouillon légumes (500ml pour 100 couverts) à 85°C en bain-marie. Ajouter carottes (12 min cuisson). Puis panais (10 min). Puis potimarron (8 min).
- Ajouter poisson en dernier (6-8 min à 85°C). Vérifier T° cœur ≥63°C thermomètre. Ne pas remuer excessivement : poisson doit rester en morceaux.
- Ajouter crème fraîche AB (150ml pour 100 couverts) hors feu. Assaisonnement thym/romarin séché AB. Goûter, corriger sel (8-10g/kg bouillon base).
- Maintien en bain-marie ≥63°C jusqu'à service (max 1h30). Relevé T° toutes 30 min. Distribution en barquette 300g avec sauce intégrale.
- Nettoyage post-service immédiat. Valorisation parures (peaux poisson, têtes → stock maison J+1). Résidus légumes → compost établissement.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux certifiés bio (AMAP, marché gros régional). Vérification traçabilité poisson (DLC +4j min). J-1 : Nettoyage poisson à +4°C max. Épluchage/tournage légumes. Stockage légumes 0-4°C, poisson sur glace. Jour J : Préparation 45 min avant service. Cuisson progessive légumes (carottes 12 min → panais 10 min → potimarron 8 min) puis poisson 6-8 min. Température cœur poisson ≥63°C. Maintien en bain-marie ≥63°C max 1h30. HACCP : relevé T° départ/fin cuisson, contrôle poisson + légumes.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables (certifié bio ECOCERT). Circuits courts prioritaires : poisson blanc issu pêche côtière durable (certification MSC recommandée), légumes racines AMAP ou producteurs locaux certifiés AB. Estimation 85% bio valeur d'achat. Alternative circuits courts : coopératives régionales, marchés de gros spécialisés bio. Traçabilité intégrale, fiche fournisseur obligatoire.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants, dysphagie) : Poisson en filet fin, légumes cuits 5 min supplémentaires, sauce épaissie à la maïzena (5g/L). Alternative végétarienne : Remplacement poisson par tofu lacto-fermenté ou champignons de Paris/pleurottes (300g pour 100 couverts), même schéma cuisson. Variante bio : Crème fraîche AB, herbes biologiques desséchées ou fraîches AMAP. Sans allergène (poisson) : Pois chiches cassés ou lentilles corail (texture proche filet), maintien sauce crémeuse.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 12.5gFat: 3.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 280mgFibre: 1.3gSucre: 1.1g
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