Name: Panais au four au romarin
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 18 kg Panais; 0,15 kg Romarin frais haché; 0,3 kg Ail en chemise; 200 ml Huile d'olive; PM Sel; PM Poivre

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Le panais est un légume grossiste oublié, riche en sucres lents, peu coûteux en circuits courts. Cette recette valorise la caramélisation naturelle à 200°C : technique maîtrisée, rendement excellent, zéro déchet si gestion intelligente des épluchures. Conforme 100% aux obligations EGAlim (bio possible) et aux standards GEMRCN de la section navets/panais.

Panais au four : rentabilité prouvée, production fluide, image développement durable forte auprès des familles et tutelles. À décliner en variantes (purée, mélange carottes-panais) pour diversifier l’offre. Étiquetage obligatoire : origine, label AB si applicable, romarin frais mentionné.

Panais au four au romarin

Panais rôti au romarin : légume oublié, sucres naturels sublimés par la caramélisation. Production simple, 25 min, coût ultra-compétitif, 100% bio possible. Conformité EGAlim directe, zéro gaspillage de parure (valorisable en stock ou jus).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Portions couverts

Calories 144 kcal

Equipements

Four

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Panais
0,15 kg Romarin frais haché
0,3 kg Ail en chemise
200 ml Huile d'olive
PM Sel
PM Poivre

Instructions

J-1 : Approvisionner panais bio ou label (circuit court 48h max). Éplucher, tailler en bâtonnets 8–10 mm réguliers. Peser et rationaliser les épluchures (stock compost ou jus). Stocker bac hermétique +3°C, durée max 24h.
Jour J (2h avant service) : Sortir panais. Ail en chemise rincé. Verser 0,5 L huile olive pour 100 couverts en bac gastro. Assaisonner : sel 6 g/kg panais (réduit légèrement si ail caramélisé). Poivre moulu. Romarin frais effeuilé.
Répartir panais et ail en plaques perforées/grilles four. Enfourner 200°C ventilé (180°C statique) 25–28 min. À mi-cuisson (12 min), mélanger légèrement pour caramélisation régulière.
Contrôle HACCP ≥63°C cœur panais (sonde thermique). Service immédiat ou bain-marie ≥63°C max 1h30. Consommation rapide (liaison chaude instable > 2h).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : éplucher et tailler les panais à cru, conserver en bac hermétique +3°C max. Jour J : assaisonner et enfourner 25 min à 200°C. Service immédiat ≥63°C. Panais cuits à consommer rapidement (pas de conservation au-delà de 2h en liaison chaude).

EGAlim : 100% produits durables si panais bio ECOCERT ou label AB. Huile d'olive vierge extra bio ou AOP Provence recommandée. Romarin et ail de producteur local (AMAP, marché de gros régional). Conforme 50% durables + 20% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : panais en purée pour enfants/personnes à besoins spécifiques. Alternative : betteraves ou carottes bio aux mêmes proportions. Variante vegan confirmée (aucun produit animal). Sans allergène : recette naturellement sans allergènes majeurs déclarables.