La sauce à la menthe accompagne les viandes rôties et les légumes d’été, et elle divise selon le dosage de l’amertume. Le secret tient dans le temps d’infusion : trop court, la sauce reste fade, trop long, l’amertume prend le dessus. Le sirop vinaigré se prépare à froid pour garder toute la fraîcheur du vinaigre, et l’infusion de menthe filtrée s’y ajoute ensuite. Le point de vigilance est le refroidissement : la sauce se sert froide, et le mélange encore tiède doit passer vite en cellule avant le stockage.
Sauce à la menthe
Végétalien € Printemps facileSauce menthe fraîche infusée à température maîtrisée (+80°C) pour préservation maximale des arômes volatils. Produits 100% bruts, sourcing circuit court bio obligatoire. Service impératif <2h après filtrage ; point HACCP critique de maintien thermique si liaison chaude.
Equipements
- marmite
- chinois
- cellule de refroidissement
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 800 g Menthe fraîche Feuilles bien vertes, sans tiges, lavées et égouttées
- 1.5 L Vinaigre de vin blanc 6° d'acidité, qualité supérieure
- 600 g Sucre cristallisé Blanc, granulométrie fine
- 2 L Eau Eau filtrée, portée à ébullition
- PM Sel fin Rectifier selon goût final
Instructions
- Effeuiller la menthe fraîche, trier les feuilles et écarter les tiges.
- Porter l'eau à 80 °C en marmite, puis la verser sur la menthe effeuillée pour l'infuser.
- Laisser infuser en goûtant régulièrement, jusqu'à obtenir l'arôme recherché : l'infusion s'amérise au-delà de 12 min.
- Filtrer l'infusion au chinois garni d'étamine, sans presser les feuilles pour ne pas extraire leur amertume.
- Mélanger à froid le vinaigre de vin blanc et le sucre cristallisé, jusqu'à dissolution complète du sucre.
- Incorporer l'infusion de menthe filtrée dans le sirop vinaigré. Assaisonner au sel fin et rectifier.
- Refroidir la sauce en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur, puis la conserver entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
- Servir la sauce froide, remuée juste avant la distribution.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Goûtez l'infusion dès 8 min et filtrez au bon moment : une fois les feuilles retirées, l'amertume ne progresse plus, mieux vaut une infusion un peu courte qu'une sauce amère.
Organisation : J-1 : stockez les bouquets de menthe au froid positif, sans les effeuiller, pour que les feuilles ne noircissent pas. Jour J : effeuillez, infusez, filtrez, préparez le sirop et mélangez, puis refroidissez en cellule et gardez la sauce entre 0 et +3 °C jusqu'au service froid.
Points de maîtrise : L'infusion se fait à l'eau chaude : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. En liaison froide, l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 49gCalories: 32kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 0.3gFat: 0.1gSodium: 3.8mgPotassium: 25mgFibre: 0.6gSucre: 6.4gVitamine A: 100IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 10mgFer: 0.2mg
