Sauce à la menthe
Sans allergènes majeurs, Sans gluten, Sans lactose, Végétalien € Printemps facileSauce menthe fraîche infusée à température maîtrisée (+80°C) pour préservation maximale des arômes volatils. Produits 100% bruts, sourcing circuit court bio obligatoire. Service impératif <2h après filtrage ; point HACCP critique de maintien thermique si liaison chaude.
Equipements
- Infusion à température contrôlée
Ingrédients
- 800 g Menthe fraîche Feuilles bien vertes, sans tiges, lavées et égouttées
- 1.5 L Vinaigre de vin blanc 6° d'acidité, qualité supérieure
- 600 g Sucre cristallisé Blanc, granulométrie fine
- 2 L Eau Eau filtrée, portée à ébullition
- 20 g Sel fin Rectifier selon goût final
Instructions
- Approv. menthe certifiée AB jour même. Contrôle visuel : feuilles turgides, couleur verte vive, odeur fraîche intense.
- Effeuillage manuel, triage rigueur (éliminer tiges boisées, feuilles flétries). Pesage net 800g feuilles. Réservation tiges pour fond court ou compost valorisé.
- Mise en eau +2L, cuisson +80°C précis (thermomètre sonde). Versement eau chaude SUR menthe en bac inox (ne pas plonger chaude, risque oxydation).
- Infusion stricte 8-12 min selon intensité désirée. Dégustation à +8 min. Prolongation +2 min par incrément saveur. Test amertume à partir +10 min.
- Filtrage fin (chinois + étamine) dès palier de temps atteint. Récupération jus limpide. Pressurage léger feuilles (ne pas écraser fibre).
- Préparation sirop base : vinaigre blanc bio +sucre cristallisé à froid (pas cuisson pour préserver arômes). Mélange aux 3 doses : vinaigre 1,5L + sucre 600g + eau 2L (non versée chaude). Incorporation infusion menthe filtrée.
- Salage : dosage 20g sel fin, correction au goût (mentir amertume peut compenser besoin sel). Homogénéisation 2 min fouet vigoureux.
- Maintien thermique si service chaud : bain-marie +63°C minimum. Sonde contrôle continu. Service < 2h après filtrage.
- Si liaison froide : refroidissement rapide cuve plongeante (+63°C → +10°C en <2h). Entreposage +4°C max 24h. Vérification odeur/saveur avant 2e service (amertume signe dégradation).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement menthe fraîche bio auprès producteur local (conservation 48h max à +4°C en bac perforé humide). Jour J : Préparation 2h avant service. Mise en infusion à +80°C pendant 8-12 min selon intensité. Point HACCP critique : Maintien à +63°C minimum si service chaud (bain-marie thermostaté). Refroidissement rapide : +63°C → +10°C en moins de 2h si liaison froide (cuve plongeante). Conservation : Service dans les 2h maximum après filtrage (menthe continue à infuser, amertume progressive). Ne pas dépasser +80°C au chauffage (perte aromatique). Entreposage +4°C 24h maximum après filtration complète.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Menthe fraîche certifiée AB (ECOCERT ou équivalent) issus circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros bio local). Vinaigre bio recommandé (AOC Orléans ou équivalent). Sucre cristallisé complet ou de canne bio si possible. % bio estimé : 95% en valeur d'achat. Circuits courts : Privilégier producteurs locaux rayon 100km maximum (Provence, Val de Loire selon région). Alternative durable : Miel bio en remplacement partiel sucre (25-30%) pour notes florales naturelles et réduction industriel.
Déclinaisons : Texture modifiée : Sauce lissée (mixage fin 30 sec après infusion avant filtration) pour texture veloutée, idéale purées/potages. Alternative végétale : Recette déjà 100% végétale. Variante bio+ : Substitution sucre cristallisé par miel bio local ou sirop d'agave (dosage -20% volume). Sans allergène : Aucun allergène déclarable présent. Intensité variable : Réduction infusion (6-8 min) pour sauce délicate poisson blanc ; prolongation (12-14 min) pour saveur prononcée gibier.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 11.2gProtéines: 0.5gFat: 0.1gSodium: 385mgPotassium: 25mgFibre: 0.3gSucre: 10.8gVitamine A: 100IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 10mgFer: 0.2mg