Sauce à la menthe
S - Sauces chaudes Sans allergènes majeurs, Sans gluten, Sans lactose, Végétalien € Printemps-Été (menthe fraîche optimale) facileEquipements
- Marmite inox 10L avec couvercle
- Chinois étamine fin
- Thermomètre sonde digital
- Louche inox
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 800 g Menthe fraîche Feuilles bien vertes, sans tiges, lavées et égouttées
- 1.5 L Vinaigre de vin blanc 6° d'acidité, qualité supérieure
- 600 g Sucre cristallisé Blanc, granulométrie fine
- 2 L Eau Eau filtrée, portée à ébullition
- 20 g Sel fin Rectifier selon goût final
Instructions
- Mise en place : Effeuiller et laver la menthe fraîche, bien l'égoutter. Mesurer le vinaigre et le sucre. Faire chauffer l'eau à 80°C dans la marmite. Préparer chinois étamine et bacs de stockage. Vérifier la température avec sonde.
- Dissolution du sucre : Dans la marmite, dissoudre complètement le sucre dans l'eau chaude à 80°C en remuant à la louche. Maintenir la température, ne pas porter à ébullition pour préserver les arômes délicats.
- Ajout vinaigre et menthe : Incorporer le vinaigre de vin blanc dans l'eau sucrée. Ajouter toute la menthe fraîche, bien immerger. Couvrir hermétiquement et laisser infuser 10 minutes à 80°C exact. Surveiller la température constamment.
- Filtrage et finition : Passer la sauce au chinois étamine en pressant légèrement la menthe pour extraire les sucs. Ne pas trop presser pour éviter l'amertume. Rectifier l'assaisonnement avec une pincée de sel. Vérifier l'équilibre sucré-acidulé.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, service immédiat recommandé, 1h max. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+80°C à +10°C en <2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+2. Régénération douce à +65°C sans ébullition.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La température de 80°C est critique - plus chaud détruit les arômes volatils de menthe, plus froid n'extrait pas suffisamment. Goûter après 8 minutes d'infusion, prolonger si nécessaire jusqu'à 12 minutes selon intensité souhaitée.
**Conservation** : Sauce fragile, service dans les 2h recommandé. La menthe continue à infuser même filtrée, surveiller l'amertume. Se conserve mieux légèrement tiède qu'à température élevée prolongée.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C obligatoire si service chaud. Refroidissement rapide impératif si conservation. Pas d'alcool à réduire dans cette recette.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de sauce (25ml). Estimations.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 11gSodium: 85mgPotassium: 25mgSucre: 11gVitamine A: 100IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 10mgFer: 0.2mg