Cette sauce au romarin et ail confit incarne la cuisine de terroir maîtrisée : un équilibre délicat entre un fond d’agneau riche, l’onctuosité crémeuse de l’ail confit et la puissance aromatique du romarin frais. Technique de montage beurre classique, sans liaison industrielle. Conformité EGAlim garantie avec producteurs régionaux certifiés.
Sauce au romarin et ail confit
Sans gluten, Sans lactose si beurre remplacé €€ Toutes saisons moyenSauce classique haute gastronomie, montage beurre traditionnel, équilibre ail confit/romarin/échalotes. Fond d'agneau réduit en vin blanc sec, finition crémeuse hors-feu. Conformité EGAlim 2022 : 55% produits durables dont 25% bio en valeur achat. Régénération stable, conservation chaude/froide optimisée HACCP.
Equipements
- Réduction
- Montage beurre
Ingrédients
- 5 L Fond brun d'agneau Maison de préférence, corsé
- 0.8 L Vin blanc sec Type Côtes de Provence ou Languedoc
- 400 g Ail confit Préparé à l'huile d'olive, écrasé grossièrement
- 80 g Romarin frais Effeuillé, haché finement
- 600 g Échalotes grises Ciselées finement
- 150 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
- 300 g Beurre doux Pour montage final
- PM Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- PM Poivre du moulin Selon goût
Instructions
- J-2 : Préparer ail confit. Éplucher 400g gousses ail, les enrober 150ml huile d'olive, thym, laurier. Cocotte fermée four 120°C, 2h30. Refroidir +3°C.
- Jour J : Émincer finement 600g échalotes grises. Ciseler 80g romarin frais. Réserver.
- Déglaçage : Verser 0.8L vin blanc sec dans sauteuse chaude, réduire 3 min à frémissement (alcool obligatoirement volatilisé). Retirer du feu.
- Sauce : Ajouter 5L fond brun d'agneau chaud (75°C min). Incorporer 400g ail confit, échalotes à feu très doux 15 min sans coloration. Température max 75°C.
- Finition : Retirer feu complètement. Monter progressivement 300g beurre doux en pommade, fouet constant (30 sec par 50g). Passer étamine fine. Sel fin 60g, poivre moulin 12g QS.
- Conservation chaude : +63°C min en bain-marie, durée max 2h. Contrôle température cœur obligatoire avant service.
- Conservation froide : Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bain-glaçé). Stockage +3°C max. DLC J+3. Régénération 65°C cœur, 2 min minimum.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Confectionner l'ail confit (cuisson lente 120°C, 2h30). Préparer le fond brun d'agneau ou le remplacer par un fond de volaille bio pour compatibilité végétarienne. J-1 : Émincer échalotes, ciseler romarin frais. Liaison chaude : Réduction vin blanc 3 min à frémissement (alcool volatilisé). Ajouter fond + ail confit + échalotes cuites en douceur (75°C max, 15 min sans coloration). Monter au beurre hors du feu (20°C). Passer à l'étamine. Conservation chaude : +63°C min, durée max 2h en bain-marie. Liaison froide : Refroidissement rapide +63→+10°C en moins 2h (bain-glaçé), stockage +3°C max J+3. HACCP critique : Vérification température à cœur avant service (+63°C obligatoire). Contrôle acidité (pH ≤4.5 si liaison froide). Régénération 65°C cœur, 2 min minimum.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : fond d'agneau fermier ou IGP régionale (25% valeur achat bio recommandé). Ail confit biologique ECOCERT ou Demeter (10% bio). Romarin frais circuit court AMAP ou producteur local certifié (5% bio). Échalotes grises fermières Nouvelle-Aquitaine, Label Rouge si possible. Huile d'olive extra vierge AOC Provence biologique (5% bio). Beurre doux bio AB (10% bio valeur achat). Estimation globale : 55% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : fond de légumes bio + champignons confits remplacent fond d'agneau (perte 5g protéine, gain durabilité).
Déclinaisons : Texture modifiée : Liaison à la Maïzena (sans beurre) pour régime sans lactose, dilution sauce 1:1 pour purée lisse. Alternative végétarienne : Fond de légumes bio + 200g champignons de Paris poêlés remplacent l'agneau, ail confit inchangé. Variante bio : Tous produits certification AB ou Demeter, beurre doux bio Normandie. Adaptation sans allergène : Aucun allergène déclaré (beurre toléré si assuré sans traces lactose).
Nutrition
Portion: 72.5gCalories: 71kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 1.9gFat: 5gLipides saturés: 2.5gCholéstérol: 15mgSodium: 171.3mgPotassium: 95mgFibre: 0.4gSucre: 0.7gVitamine A: 200IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg
Production stable, prévoyez ail confit en J-2. Montage beurre exclusivement hors-feu pour éviter casse émulsion. Conservation hautes températures (+63°C) en bain-marie jusqu’à 2h ; liaison froide J+3 à +3°C maximum. Régénération douce (65°C cœur) valorise le goût. Rendement excellent, perte matière <8%.
