Sauce au romarin et ail confit

Cette sauce accompagne les pièces d’agneau rôties ou braisées, et relève un plat qui ressort souvent fade quand le fond n’est pas assez réduit. Le romarin et l’ail confit lui donnent un parfum net, sans masquer le goût de la viande. Tout repose sur un montage au beurre hors du feu : le geste qui fait la sauce, et le plus fragile à tenir en production. Le point de vigilance porte sur le maintien au chaud, qui casse l’émulsion si la sauce rebout ou reste trop longtemps sur le feu.

Sauce au romarin et ail confit

€€

Toutes saisons

moyen

Sauce classique haute gastronomie, montage beurre traditionnel, équilibre ail confit/romarin/échalotes. Fond d'agneau réduit en vin blanc sec, finition crémeuse hors-feu. Conformité EGAlim 2022 : 55% produits durables dont 25% bio en valeur achat. Régénération stable, conservation chaude/froide optimisée HACCP.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 45 minutes min

Cuisine Française méditerranéenne

Portions 100 couverts

Calories 71 kcal

Equipements

• sauteuse basculante
• chinois
• bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond brun d'agneau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

  

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• 5 L Fond brun d'agneau Maison de préférence, corsé
• 0.8 L Vin blanc sec Type Côtes de Provence ou Languedoc
• 400 g Ail confit Préparé à l'huile d'olive, écrasé grossièrement
• 80 g Romarin frais Effeuillé, haché finement
• 600 g Échalotes grises Ciselées finement
• 150 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
• 300 g Beurre doux Pour montage final
• PM Sel fin Rectifier en fin de cuisson
• PM Poivre du moulin Selon goût

Instructions

 

• Éplucher et ciseler les échalotes grises. Effeuiller et ciseler le romarin frais. Écraser l'ail confit.
• Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes grises à l'huile d'olive extra vierge, à feu doux et sans coloration.
• Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire presque à sec.
• Ajouter le fond brun d'agneau chaud, l'ail confit et le romarin ciselé. Laisser réduire à petite ébullition, en écumant, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
• Passer la sauce au chinois fin dans un rondeau, en foulant bien l'ail confit et le romarin.
• Hors du feu, monter la sauce au beurre doux coupé en petits morceaux, en fouettant sans discontinuer. Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le poivre du moulin.
• Maintenir la sauce au chaud en bain-marie jusqu'au service, sans laisser bouillir.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Montez la sauce hors du feu, dans le rondeau, le beurre coupé en petits morceaux, en fouettant sans discontinuer. Une sauce trop chaude au moment du montage tranche, et elle se rattrape mal.

Organisation : J-1 : éplucher les échalotes grises et les stocker filmées en chambre froide positive, avec l'ail confit. Jour J : ciseler les échalotes et le romarin, faire suer, déglacer, réduire avec le fond, puis passer au chinois. Monter au beurre au dernier moment, par vagues au fil du service, pour que l'émulsion tienne au bain-marie.

Points de maîtrise : Le maintien au chaud s'effectue à +63 °C au moins jusqu'au service, en bain-marie (l'arrêté impose). En liaison froide, refroidir la réduction passée, avant montage au beurre, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la conserver entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose). La remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus (l'arrêté impose), puis la sauce est montée au beurre.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version végétarienne : remplacer le fond brun d'agneau par un fond brun de légumes, le reste de la recette restant identique.

Nutrition

Portion: 72.5gCalories: 71kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 1.9gFat: 5gLipides saturés: 2.5gCholéstérol: 15mgSodium: 171.3mgPotassium: 95mgFibre: 0.4gSucre: 0.7gVitamine A: 200IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg

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