Le navarin reste un classique que les convives reconnaissent au premier coup d’œil, à condition que la viande se détache et que les légumes gardent leur tenue. Tout tient au décalage des cuissons : carottes et navets partent en premier, les pommes de terre suivent, et les petits pois n’arrivent qu’en toute fin, sinon ils grisent et se fripent. Le point de vigilance est le singe à la farine, qui doit colorer légèrement avant le mouillement, sinon la sauce reste farineuse et manque de liant. Un plat qui s’organise bien sur deux jours, braisage la veille, légumes et finition le jour du service.
Sauce navarin
€€ Toutes saisons moyenNavarin d'agneau classique : braisage 2h de fond brun corsé au vin rouge, légumes racines et petits pois intégrés respectant temps de cuisson différencié. Sauce liée, écumée, maintenue +63°C. Rendement 7L pour 100 couverts, coût maîtrisé bio possible.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- four
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine) ; Lait (Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond brun d'agneau (soja, céleri, moutarde) ; Vin rouge corsé (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 L Fond brun d'agneau Maison de préférence, corsé
- 0.8 L Vin rouge corsé Côtes-du-Rhône ou équivalent
- 800 g Tomates concassées Pelées, épépinées, concassées
- 1.2 kg Carottes Taillées en brunoise
- 800 g Navets Tournés ou en gros cubes
- 1.5 kg Pommes de terre Grenaille ou charlotte, tournées
- 600 g Petits pois Frais ou surgelés extra-fins
- 800 g Oignons Ciselés finement
- 80 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, romarin
- 4 gousses Ail Écrasées au plat de couteau
- 300 g Concentré de tomate Double concentré
- 400 g Beurre Pour finition et suer les légumes
- PM Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- PM Poivre du moulin Selon goût
- 12 kg Agneau - épaule et collier désossés en cubes de 4 cm, parés
- 400 ml Huile d'olive pour rissoler la viande
- 300 g Farine pour singer la viande
Instructions
- Émincer les oignons et hacher l'ail. Tailler l'agneau (épaule et collier) en morceaux réguliers.
- Dans la sauteuse basculante, colorer les morceaux d'agneau dans l'huile d'olive, par fournées et sans les serrer, jusqu'à coloration complète. Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons et l'ail. Remettre l'agneau, saupoudrer de farine et laisser colorer légèrement en remuant, pour singer la viande.
- Ajouter le concentré de tomate et le laisser pincer. Déglacer au vin rouge et laisser réduire, à ébullition, jusqu'à ce que l'alcool se soit évaporé.
- Mouiller avec le fond brun d'agneau, ajouter les tomates concassées et le bouquet garni. Saler, poivrer. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à couvert et à feu doux, en écumant régulièrement, jusqu'à ce que la viande commence à se détacher.
- Débarrasser la viande et sa sauce en bacs GN peu profonds et refroidir en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus. Filmer, étiqueter et stocker entre 0 et +3 °C.
- Le jour J, éplucher et tailler les carottes et les navets en morceaux réguliers, puis tailler les pommes de terre de la même façon.
- Remettre la viande et sa sauce en température dans la sauteuse basculante, en remuant, de +10 °C à +63 °C à cœur en 1 h au plus.
- Ajouter les carottes et les navets dans la sauce et poursuivre la cuisson à couvert. Ajouter les pommes de terre un peu plus tard, puis les petits pois en toute fin de cuisson, jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres à la fourchette sans s'écraser. Variante d'optimisation : transférer la viande, la sauce et les légumes en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
- Retirer le bouquet garni, rectifier l'assaisonnement et monter la sauce hors du feu avec le beurre.
- Maintenir à +63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service, sans second refroidissement.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne précipitez pas le singe à la farine : laissez-la colorer légèrement sur la viande avant de mouiller, sinon la sauce reste pâle et farineuse. C'est ce geste qui donne au navarin sa tenue.
Organisation : J-1 : taillez l'agneau, colorez-le, singez-le, montez la sauce et laissez-la mijoter jusqu'à ce que la viande commence à se détacher, puis refroidissez-la en cellule et stockez-la entre 0 et +3 °C. Jour J : épluchez et taillez les légumes, remettez la sauce et la viande en température, ajoutez les légumes dans l'ordre, carottes et navets d'abord, pommes de terre ensuite, petits pois en fin de cuisson, montez au beurre, puis passez en maintien.
Points de maîtrise : Agneau cru : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées d'agneau. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Il impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement, puis un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez l'agneau par des champignons de Paris et des lentilles vertes cuites, et le fond brun d'agneau par un fond brun de légumes, sur la même base de légumes. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 129gCalories: 133kcalCarbohydrates: 8.7gProtéines: 3gFat: 8.8gLipides saturés: 3.6gCholéstérol: 15mgSodium: 203.4mgPotassium: 180mgFibre: 1.7gSucre: 2.4gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 20mgFer: 0.7mg
