L’harissa préparée en cuisine change la donne sur un plateau de couscous ou de tajine : un condiment relevé que chaque convive dose lui-même, sans imposer le piquant à toute la salle. La préparation se lance la veille par la torréfaction des épices ; le trempage des piments et le mixage se font le jour J. Le point de vigilance porte sur le dosage du piquant : des piments épépinés pour une partie seulement donnent une sauce imprévisible d’un bac à l’autre, alors qu’un tri soigné garantit une force constante sur toute la production.
Sauce harissa
€€ Toutes saisons moyenHarissa maison : condiment méditerranéen 100% frais et bio, préparé en J-1, conservé 7 jours. Torréfaction des épices garantit arômes intenses et saveurs authentiques. Base idéale pour accompagner couscous, grillades, œufs, soupes.
Equipements
- cutter
- bacs GN
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices (cumin, coriandre, carvi) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Piments rouges séchés
- 100 g Ail
- 200 ml Huile d'olive
- 50 g Cumin
- 30 g Coriandre fraîche
- 20 g Carvi
- PM Sel fin
- 8 L Eau chaude, pour le trempage des piments
Instructions
- Torréfier à sec le cumin et le carvi, à feu doux et en remuant sans cesse, jusqu'à ce que les épices dégagent leur parfum. Les laisser refroidir et les réserver au sec, à couvert.
- Faire tremper les piments rouges séchés dans une partie de l'eau, tiède, jusqu'à ce qu'ils soient bien ramollis, puis les égoutter. Les épépiner si un piquant plus mesuré est recherché.
- Éplucher et hacher l'ail.
- Au cutter, mixer les piments égouttés, l'ail, les épices torréfiées, l'huile d'olive, le reste de l'eau et le sel fin, jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
- Ciseler la coriandre fraîche et l'incorporer à la pâte hors mixage, pour garder ses arômes.
- Rectifier l'assaisonnement en sel et vérifier la force en piquant, qui varie selon les piments utilisés.
- Verser la sauce en bacs GN, filmer au contact et stocker en chambre froide jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Épépiner tous les piments ou aucun, jamais une partie du lot : un mélange des deux méthodes donne une sauce dont la force change d'un bac à l'autre. Goûter la pâte juste après le mixage, avant d'ajouter la coriandre.
Organisation : J-1 : torréfier le cumin et le carvi, les laisser refroidir et les réserver à couvert. Jour J : faire tremper puis égoutter les piments, hacher l'ail, mixer la pâte au cutter, incorporer la coriandre ciselée, rectifier l'assaisonnement et conditionner en bacs GN, stockés en chambre froide jusqu'au service.
Points de maîtrise : Cette sauce non cuite est stockée au froid dès sa fabrication. Pour les préparations faites à l'avance en liaison froide, l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C et une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3) (arrêté du 21 décembre 2009).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 24gCalories: 97kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 2.6gFat: 5.6gLipides saturés: 1gCholéstérol: 5mgSodium: 7.1mgPotassium: 180mgFibre: 5.6gSucre: 2.1gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 1.4mg
