Sauce harissa

S - Sauces chaudes

Sans gluten, Sans lactose

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Type de plat Sauce

Cuisine Maghrébine

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Marmite basculante 30L ou Braisière
Mixeur plongeant professionnel
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage

Ingrédients

4.5 L Fond d'agneau Maison de préférence, corsé
2 kg Tomates concassées Pelées, épépinées, chair ferme
400 g Harissa Pâte traditionnelle ou 200g pour public scolaire
800 g Oignons Ciselés finement
100 g Ail Gousses épluchées, hachées
200 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
20 g Cumin moulu Fraîchement moulu
15 g Coriandre moulue Graines fraîchement moulues
60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
10 g Poivre du moulin Selon goût

Instructions

Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les oignons. Hacher l'ail. Concasser les tomates si nécessaire. Préparer le fond d'agneau tiède. Mesurer la harissa (adapter la quantité selon le public). Sortir épices et préparer chinois et bacs de stockage.
Base aromatique : Chauffer l'huile d'olive dans la marmite basculante. Faire suer les oignons à feu moyen 5 minutes sans coloration. Ajouter l'ail haché, cuire 1 minute. Incorporer la harissa et faire revenir 2 minutes en remuant pour développer les arômes.
Cuisson et réduction : Ajouter les tomates concassées, cuire 5 minutes. Incorporer le fond d'agneau chaud. Porter à ébullition puis réduire à feu doux. Mijoter à 95°C pendant 25 minutes à découvert. Ajouter cumin et coriandre à mi-cuisson. Réduire jusqu'à consistance nappante (5L final).
Finition et liaison : Mixer légèrement au mixeur plongeant pour obtenir une texture homogène mais avec morceaux. Passer au chinois étamine pour les grumeaux si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Vérifier la force en épices et ajuster si besoin selon le public.
Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, 2h maximum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération : réchauffer à +63°C minimum en remuant.

Astuces du chef

**Astuce chef** : La harissa doit être revenue avec l'ail pour développer ses arômes. Adapter impérativement le piquant selon le public (diviser par 2 pour scolaire). La sauce doit napper sans être trop épaisse.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se conserve très bien et se bonifie même au repos.

**Point critique HACCP** : Maintien +63°C obligatoire. Cuisson complète des tomates. Refroidissement rapide si liaison froide. Attention contamination croisée épices.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de sauce (50ml). Estimations.

Nutrition