Torréfier à sec le cumin et le carvi, à feu doux et en remuant sans cesse, jusqu'à ce que les épices dégagent leur parfum. Les laisser refroidir et les réserver au sec, à couvert.

Faire tremper les piments rouges séchés dans une partie de l'eau, tiède, jusqu'à ce qu'ils soient bien ramollis, puis les égoutter. Les épépiner si un piquant plus mesuré est recherché.

Éplucher et hacher l'ail.

Au cutter, mixer les piments égouttés, l'ail, les épices torréfiées, l'huile d'olive, le reste de l'eau et le sel fin, jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

Ciseler la coriandre fraîche et l'incorporer à la pâte hors mixage, pour garder ses arômes.

Rectifier l'assaisonnement en sel et vérifier la force en piquant, qui varie selon les piments utilisés.

Verser la sauce en bacs GN, filmer au contact et stocker en chambre froide jusqu'au service.