La Sauce Curry Doux est un incontournable de restauration collective : polyvalente, économique, facilement déclinable. En cuisine scolaire ou sociale, elle accompagne riz, pâtes, volaille, œufs ou légumineuses. Formulation optimisée : fond volaille bio, crème de coco équitable, aromates frais circuits courts, épices toastées. Respect strict HACCP : liaisons froide/chaude, refroidissement rapide, maintien 63°C obligatoire.
Sauce curry doux
S - Sauces chaudes
Sans gluten, Sans œuf
€€
Toutes saisons
moyen
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 45 minutes min
Temps total 45 minutes min
Type de plat Sauce
Cuisine Indo-britannique
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal
- 5 L Fond de volaille Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 1.5 L Crème de coco 60% extrait sec minimum
- 800 g Oignons Ciselés finement
- 1 kg Tomates concassées Pelées et épépinées
- 600 g Pommes Granny Smith Épluchées et dés de 1cm
- 100 g Ail frais Dégermé et haché fin
- 80 g Gingembre frais Râpé finement
- 120 g Poudre de curry doux Qualité professionnelle - sans piment
- 200 ml Huile végétale neutre Pour la cuisson
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 40 g Sucre roux Équilibrer l'acidité
Organisation : Organisation J-1 : Préparation des aromates (oignons, ail, gingembre) et toastage à sec des épices curry. Cuisson complète du fond + tomates + pommes jusqu'à homogénéité (40 min min). Refroidissement rapide 63→10°C en <2h maximum. Conservation liaison froide : +3°C DLC J+3 en bac hermétique étiquetté. Organisation J : Réchauffage douce liaison froide (bain-marie ou vapeur) ou liaison chaude directe. Maintien obligatoire ≥63°C jusqu'au service. Point critique HACCP : température de refroidissement (sonde thermique obligatoire) et maintien à 63°C minimum pendant liaison chaude. Vérifier homogénéité crème coco avant intégration hors feu.
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2-3 : 100% produits durables en visée. Recommandations : Fond volaille bio certifié ECOCERT, crème de coco bio équitable (démarche EGAlim), oignons/ail/gingembre bio circuits courts régionaux (AMAP, marché gros), tomates concassées bio brique ou surgelées bio (valorisation saisonnalité), pommes Granny Smith bio vergers régionaux. Huile végétale neutre bio première pression. Curry doux bio certification AB. Estimation : 65-75% produits durables / 45-55% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : producteurs locaux fruits/légumes, groupements de producteurs bio régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer finement ou épaissir à la Maïzena sans gluten. Alternative végétarienne : remplacer fond volaille par bouillon légumes bio + 50g levure nutritionnelle pour umami. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Adaptation sans allergène : crème de coco peut être remplacée par crème fraîche bio épaisse (résultat moins riche). Version vegan : crème coco maintenue, retirer crème fraîche si présente en finition. Calories: 85kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 1.2gFat: 5.5gLipides saturés: 3.1gSodium: 450mgPotassium: 120mgFibre: 0.4gSucre: 4.2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg
Cette sauce répond aux exigences EGAlim (50% durables, 20% bio) et valorise les circuits courts régionaux. Production J-1 possible, régénération douce assurée, rentabilité confirmée en gestion 100-600 couverts. Classification GEMRCN : sauce mère à base volaille, profil sucré-épicé, sans gluten naturel (vérifier curry). Parfait pour menus inclusifs (végétarienne en option).
