Go Back
–+ portions
Sauce curry doux - Recette restauration collective

Sauce curry doux

Sans gluten, Sans œuf
€€
Toutes saisons
moyen
Sauce curry doux prête à l'emploi pour restauration collective : base volaille bio + crème coco équitable, épices toastées, équilibre sucré/épicé adapté scolaire. Point fort : liaison froide ou chaude, DLC J+3 à +3°C, régénération douce garantie. Conformité EGAlim et HACCP intégrée, coût portion maîtrisé €€.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 45 minutes
Cuisine Indo-britannique
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Ingrédients
  

  • 5 L Fond de volaille Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
  • 1.5 L Crème de coco 60% extrait sec minimum
  • 800 g Oignons Ciselés finement
  • 1 kg Tomates concassées Pelées et épépinées
  • 600 g Pommes Granny Smith Épluchées et dés de 1cm
  • 100 g Ail frais Dégermé et haché fin
  • 80 g Gingembre frais Râpé finement
  • 120 g Poudre de curry doux Qualité professionnelle - sans piment
  • 200 ml Huile végétale neutre Pour la cuisson
  • 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
  • 40 g Sucre roux Équilibrer l'acidité

Instructions
 

  • Éplucher, hacher finement oignons (800g), ail (100g), gingembre (80g). Parer les aromates ; valoriser parures en jus ou bouillon.
  • Chauffer huile (200ml) à 60-70°C. Suer aromates hachés 3-4 min à couvert (réduction arômes volatiles). Ajouter curry doux (120g), toaster à sec 1-2 min en remuant constant.
  • Déglacer avec fond volaille froid (5L). Ajouter tomates concassées (1kg), pommes Granny épluchées taillées brunoise (600g). Porter +95°C. Ajuster sel (60g) progressif.
  • Mijoter 35-40 min à 85-90°C (couvert 50%, découvert 50% pour légère réduction). Homogénéiser à la spatule. Vérifier cuisson épices (aucun grain dur).
  • Hors du feu à T≤75°C, incorporer crème coco (1.5L) lentement en fouettant. Ajuster sucre roux (40g), sel fin QS. Équilibre sucré/épicé : légèrement doux en scolaire.
  • LIAISON FROIDE : Refroidir immédiatement +63→+10°C en <2h (bain-glace + remuage). Bacs étiquettés (date, lieu, T°). Conservation +3°C DLC J+3.
  • LIAISON CHAUDE : Maintenir ≥+63°C jusqu'au service (thermomètre sonde obligatoire). Vérifier homogénéité toutes les 30 min. Régénération douce en bain-marie 60-65°C si prélèvement.
  • Dressage : verser au service en portions 60ml (cuillère doseuse ou louche graduée). Traçabilité : lot, date, T° fourniture, opérateur.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation des aromates (oignons, ail, gingembre) et toastage à sec des épices curry. Cuisson complète du fond + tomates + pommes jusqu'à homogénéité (40 min min). Refroidissement rapide 63→10°C en <2h maximum. Conservation liaison froide : +3°C DLC J+3 en bac hermétique étiquetté. Organisation J : Réchauffage douce liaison froide (bain-marie ou vapeur) ou liaison chaude directe. Maintien obligatoire ≥63°C jusqu'au service. Point critique HACCP : température de refroidissement (sonde thermique obligatoire) et maintien à 63°C minimum pendant liaison chaude. Vérifier homogénéité crème coco avant intégration hors feu. EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2-3 : 100% produits durables en visée. Recommandations : Fond volaille bio certifié ECOCERT, crème de coco bio équitable (démarche EGAlim), oignons/ail/gingembre bio circuits courts régionaux (AMAP, marché gros), tomates concassées bio brique ou surgelées bio (valorisation saisonnalité), pommes Granny Smith bio vergers régionaux. Huile végétale neutre bio première pression. Curry doux bio certification AB. Estimation : 65-75% produits durables / 45-55% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : producteurs locaux fruits/légumes, groupements de producteurs bio régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer finement ou épaissir à la Maïzena sans gluten. Alternative végétarienne : remplacer fond volaille par bouillon légumes bio + 50g levure nutritionnelle pour umami. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Adaptation sans allergène : crème de coco peut être remplacée par crème fraîche bio épaisse (résultat moins riche). Version vegan : crème coco maintenue, retirer crème fraîche si présente en finition.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 1.2gFat: 5.5gLipides saturés: 3.1gSodium: 450mgPotassium: 120mgFibre: 0.4gSucre: 4.2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg