Sauce curry doux

S - Sauces chaudes

Sans gluten, Sans œuf

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Type de plat Sauce

Cuisine Indo-britannique

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Marmite 30L
Sauteuse 20L
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage

Ingrédients

5 L Fond de volaille Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
1.5 L Crème de coco 60% extrait sec minimum
800 g Oignons Ciselés finement
1 kg Tomates concassées Pelées et épépinées
600 g Pommes Granny Smith Épluchées et dés de 1cm
100 g Ail frais Dégermé et haché fin
80 g Gingembre frais Râpé finement
120 g Poudre de curry doux Qualité professionnelle - sans piment
200 ml Huile végétale neutre Pour la cuisson
60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
40 g Sucre roux Équilibrer l'acidité

Instructions

Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les oignons. Hacher l'ail dégermé. Râper le gingembre frais. Couper les tomates en concassé. Éplucher et tailler les pommes en dés de 1cm. Mesurer le fond de volaille et la crème de coco. Préparer chinois et bacs GN de stockage.
Base aromatique : Chauffer l'huile dans la sauteuse à feu moyen. Faire suer les oignons 8 minutes sans coloration. Ajouter ail et gingembre, cuire 2 minutes. Incorporer la poudre de curry, toaster 30 secondes en remuant constamment pour développer les arômes.
Cuisson et réduction : Ajouter les tomates concassées et les dés de pommes. Mouiller avec le fond de volaille. Porter à ébullition puis réduire à 90°C. Mijoter à découvert 25 minutes en remuant régulièrement. La sauce doit réduire d'1/3 environ.
Finition et liaison : Incorporer la crème de coco hors du feu. Bien mélanger. Passer au chinois étamine pour obtenir une texture lisse si souhaité. Ajouter sucre et sel, rectifier l'assaisonnement. La sauce doit napper légèrement la cuillère.
Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, 2h maximum. Remuer régulièrement. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération : réchauffer doucement à +63°C minimum sans ébullition.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Toaster les épices à sec avant utilisation pour intensifier les arômes. La crème de coco doit être incorporée hors du feu pour éviter qu'elle tourne. Équilibrer sucré/épicé selon le public (privilégier doux en scolaire).

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Cette sauce supporte bien la régénération douce.

**Point critique HACCP** : Maintien +63°C obligatoire. Cuisson complète des épices. Refroidissement rapide si liaison froide.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de sauce (60ml). Estimations.

Nutrition