Name: Navarin d'agneau aux légumes
Prep time: 45 min
Cook time: 120 min
Total time: 195 min
Ingredients: 12 kg Agneau - épaule et collier désossés (Cubes de 4cm, parés); 2 kg Oignons surgelés (Émincés grossièrement); 3 kg Carottes surgelées (En rondelles épaisses); 2.5 kg Navets surgelés (En quartiers); 2.5 kg Haricots verts surgelés (Équeutés); 3 kg Tomates concassées en conserve (Égouttées); 8 L Fond d'agneau (Ou fond de veau défaut); 100 g Ail en purée (Ou 20 gousses fraîches); 200 g Bouquet garni (Thym, laurier, persil); 400 g Huile d'olive (Pour rissolage); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le navarin d’agneau reste un classique bien accepté en collectivité, à condition de maîtriser l’ordre d’ajout des légumes surgelés. La saisie de la viande, le mouillage au fond d’agneau et un mijotage long donnent une sauce qui lie bien le plat. Le point de vigilance porte sur le calage des légumes : carottes et navets supportent une cuisson longue, les haricots verts non, et les ajouter trop tôt les transforme en bouillie dans la sauteuse basculante.

Navarin d'agneau aux légumes

€€

Printemps

moyen

Navarin d'agneau classique, pilier de la restauration collective. Maîtrise technique : saisie viande par quantités, échelonnement légumes selon temps cuisson, température cœur ≥+63°C non négociable. Conformité EGAlim : viande bio France + circuits courts (légumes frais prioritaire). HACCP sécurisé, DLC J+3 en liaison froide.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 3 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 308 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond d'agneau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Agneau - épaule et collier désossés Cubes de 4cm, parés
2 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
3 kg Carottes surgelées En rondelles épaisses
2.5 kg Navets surgelés En quartiers
2.5 kg Haricots verts surgelés Équeutés
3 kg Tomates concassées en conserve Égouttées
8 L Fond d'agneau Ou fond de veau défaut
100 g Ail en purée Ou 20 gousses fraîches
200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
400 g Huile d'olive Pour rissolage
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Débiter l'épaule et le collier d'agneau désossés en morceaux réguliers.
Dans la sauteuse basculante, saisir l'agneau à l'huile d'olive, par fournées et sans surcharger, jusqu'à coloration complète. Réserver.
Dans la même sauteuse basculante, suer les oignons surgelés jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
Remettre la viande, ajouter l'ail en purée, les tomates concassées et le bouquet garni, puis mouiller avec le fond d'agneau. Saler et poivrer.
Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande commence à s'attendrir.
Ajouter les carottes surgelées, puis un peu plus tard les navets surgelés, en respectant leur temps de cuisson respectif, et poursuivre la cuisson à couvert. Variante d'optimisation : transférer en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
Ajouter les haricots verts surgelés en dernier, juste le temps qu'ils soient cuits tout en restant fermes.
Vérifier la cuisson : la viande doit se détacher à la pointe du couteau et la sonde à cœur indiquer au moins 63 °C.
Retirer le bouquet garni, rectifier l'assaisonnement en sel fin et poivre noir moulu, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajouter les légumes surgelés du plus résistant au plus fragile : carottes et navets d'abord, haricots verts seulement en fin de cuisson. Plongés surgelés dans la sauce chaude, ils cuisent vite, et quelques instants de trop suffisent à les détremper.

Organisation : J-1 : débiter l'épaule et le collier d'agneau en morceaux réguliers et les stocker en chambre froide positive. Jour J : saisir la viande par fournées, suer les oignons, monter le braisé et le laisser mijoter, puis échelonner carottes, navets et haricots verts avant le contrôle à la sonde et le passage en armoire de maintien. Le maintien conserve, il ne cuit pas : des haricots verts ajoutés trop tôt n'y résistent pas.

Points de maîtrise : Agneau cru en morceaux de découpe : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Pour les viandes coupées d'agneau, le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose +63 °C au moins.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer l'agneau par des champignons de Paris et des pois chiches cuits, et le fond d'agneau par un fond de légumes, sur la même base de légumes.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).