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Navarin d'agneau aux légumes - Recette restauration collective

Navarin d'agneau aux légumes

€€
Printemps
moyen
Navarin d'agneau classique, pilier de la restauration collective. Maîtrise technique : saisie viande par quantités, échelonnement légumes selon temps cuisson, température cœur ≥+63°C non négociable. Conformité EGAlim : viande bio France + circuits courts (légumes frais prioritaire). HACCP sécurisé, DLC J+3 en liaison froide.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 3 heures 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 308 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • bacs GN
  • four
  • sonde à cœur
  • armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond d'agneau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 12 kg Agneau - épaule et collier désossés Cubes de 4cm, parés
  • 2 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
  • 3 kg Carottes surgelées En rondelles épaisses
  • 2.5 kg Navets surgelés En quartiers
  • 2.5 kg Haricots verts surgelés Équeutés
  • 3 kg Tomates concassées en conserve Égouttées
  • 8 L Fond d'agneau Ou fond de veau défaut
  • 100 g Ail en purée Ou 20 gousses fraîches
  • 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
  • 400 g Huile d'olive Pour rissolage
  • PM Sel fin Ajuster au goût
  • PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Débiter l'épaule et le collier d'agneau désossés en morceaux réguliers.
  • Dans la sauteuse basculante, saisir l'agneau à l'huile d'olive, par fournées et sans surcharger, jusqu'à coloration complète. Réserver.
  • Dans la même sauteuse basculante, suer les oignons surgelés jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
  • Remettre la viande, ajouter l'ail en purée, les tomates concassées et le bouquet garni, puis mouiller avec le fond d'agneau. Saler et poivrer.
  • Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande commence à s'attendrir.
  • Ajouter les carottes surgelées, puis un peu plus tard les navets surgelés, en respectant leur temps de cuisson respectif, et poursuivre la cuisson à couvert. Variante d'optimisation : transférer en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
  • Ajouter les haricots verts surgelés en dernier, juste le temps qu'ils soient cuits tout en restant fermes.
  • Vérifier la cuisson : la viande doit se détacher à la pointe du couteau et la sonde à cœur indiquer au moins 63 °C.
  • Retirer le bouquet garni, rectifier l'assaisonnement en sel fin et poivre noir moulu, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajouter les légumes surgelés du plus résistant au plus fragile : carottes et navets d'abord, haricots verts seulement en fin de cuisson. Plongés surgelés dans la sauce chaude, ils cuisent vite, et quelques instants de trop suffisent à les détremper.
Organisation : J-1 : débiter l'épaule et le collier d'agneau en morceaux réguliers et les stocker en chambre froide positive. Jour J : saisir la viande par fournées, suer les oignons, monter le braisé et le laisser mijoter, puis échelonner carottes, navets et haricots verts avant le contrôle à la sonde et le passage en armoire de maintien. Le maintien conserve, il ne cuit pas : des haricots verts ajoutés trop tôt n'y résistent pas.
Points de maîtrise : Agneau cru en morceaux de découpe : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Pour les viandes coupées d'agneau, le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose +63 °C au moins.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer l'agneau par des champignons de Paris et des pois chiches cuits, et le fond d'agneau par un fond de légumes, sur la même base de légumes.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 335gCalories: 308kcalCarbohydrates: 7.6gProtéines: 25.9gFat: 18.7gLipides saturés: 6.1gSodium: 435.1mgFibre: 3.1gSucre: 4.3g