Navarin d'agneau aux légumes
Sans gluten €€ Printemps moyenNavarin d'agneau classique, pilier de la restauration collective. Maîtrise technique : saisie viande par quantités, échelonnement légumes selon temps cuisson, température cœur ≥+63°C non négociable. Conformité EGAlim : viande bio France + circuits courts (légumes frais prioritaire). HACCP sécurisé, DLC J+3 en liaison froide.
Ingrédients
- 12 kg Agneau - épaule et collier désossés Cubes de 4cm, parés
- 2 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 3 kg Carottes surgelées En rondelles épaisses
- 2.5 kg Navets surgelés En quartiers
- 2.5 kg Haricots verts surgelés Équeutés
- 3 kg Tomates concassées en conserve Égouttées
- 8 L Fond d'agneau Ou fond de veau défaut
- 100 g Ail en purée Ou 20 gousses fraîches
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Débiter agneau épaule/collier en dés 40-50g réguliers. Blanchir navets 8 min bouillante, refroidir ≤+10°C en 15 min. Émincer oignons. Stocker viande à +3°C max, légumes J+3.
- Jour J : Chauffer cocotte 65-70°C. Saisir viande par 2 kg max par fournée, 8-10 min dorure complète. Retirer, réserver. Suer oignons 3 min.
- Déglacer fond agneau 8L, gratter sucs. Ajouter viande + tomates concassées + ail puré + bouquet garni. Couvrir, mijoter 60 min à 90-95°C cœur (thermomètre cœur viande).
- À T+45 min : ajouter carottes surgelées. À T+75 min : navets blanchis. À T+105 min : haricots verts.
- Température finale cœur viande ≥+63°C obligatoire. Contrôle HACCP tous les 30 min en service.
- Liaison chaude : +63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidir +63°C → +10°C en <2h (bain-marie glaçons si nécessaire), DLC J+3 à +3°C.
- Assaisonnement final sel 8-10g/kg viande (viande crue), poivre. Goûter à température service.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2 : Approvisionnement viande (traçabilité lot + origine France obligatoire). Vérification température conservation ≤+3°C. J-1 : Dés de viande, blanchiment navets 8 min, refroidissement rapide ≤+10°C, DLC J+3. Fond d'agneau préparé ou décongelé à +4°C. Jour J : Saisie viande 65-70°C cœur (par petites quantités). Ajout légumes échelonné : carottes (20 min avant fin), navets (15 min), haricots (10 min). Température finale à cœur ≥+63°C maintenue. Service 65°C minimum. Point critique HACCP : Température cœur viande ≥+63°C non négociable. Liaison chaude max 2h à ≥+63°C. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h, conservation J+3 à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Viande d'agneau France certifiée bio (Label Rouge ou bio ECOCERT recommandé) = 20% du coût total. Légumes : privilégier frais de marché local ou AMAP plutôt que surgelés (réduction empreinte carbone -40%). Si surgelés acceptables, exiger certification AB au minimum. Fond d'agneau : maison (valorisation parures OS) ou certifié bio. Huile d'olive vierge extra bio obligatoire. % bio estimé : 45-50% de la valeur d'achat avec approvisionnement circuit court. Bouquet garni frais du producteur local.
Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis d'agneau + purée de légumes (patients dysphagie). Alternative végétarienne : Navarin de champignons de Paris bio (250g/portion) + pois chiches cuits + carottes-navets-haricots. Fond de légumes bio maison. Apport protéique identique. Variante bio : 100% produits ECOCERT Excellence : agneau bio Châteauneuf-du-Pape, légumes AMAP locale, huile olive bio AOP. Sans allergène : Conforme naturellement (pas de gluten, lactose, fruits secs déclarés).
Nutrition
Calories: 155kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 7.1gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.4mgFibre: 1.3gSucre: 2.1g