Navarin d'agneau aux légumes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Printemps moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte convection-vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Agneau - épaule et collier désossés Cubes de 4cm, parés
- 2 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 3 kg Carottes surgelées En rondelles épaisses
- 2.5 kg Navets surgelés En quartiers
- 2.5 kg Haricots verts surgelés Équeutés
- 3 kg Tomates concassées en conserve Égouttées
- 8 L Fond d'agneau Ou fond de veau défaut
- 100 g Ail en purée Ou 20 gousses fraîches
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir agneau 1h avant pour tempérage. Tailler épaule et collier en cubes réguliers de 4cm, parer les excès de graisse. Préparer tous les légumes. Peser épices et aromates. Préchauffer braisière.
- Rissolage : Chauffer huile d'olive dans braisière basculante. Saisir cubes d'agneau en plusieurs fois à feu vif pour obtenir coloration Maillard sur toutes faces. Réserver viande. Faire suer oignons jusqu'à coloration dorée, ajouter ail 1 min.
- Cuisson braisage : Remettre agneau dans braisière, ajouter tomates concassées, mouiller avec fond d'agneau à hauteur. Ajouter bouquet garni, assaisonner. Couvrir, enfourner à 150°C pendant 1h30. Ajouter carottes et navets, poursuivre 30min.
- Finitions : Ajouter haricots verts 15min avant fin cuisson. Vérifier température à cœur +63°C minimum avec sonde. Viande doit être fondante à la fourchette. Rectifier assaisonnement, retirer bouquet garni. Réduire sauce si nécessaire.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, répartir légumes harmonieusement, napper de sauce, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour un navarin parfait, saisir la viande par petites quantités pour éviter qu'elle rende son eau. Échelonner l'ajout des légumes selon leur temps de cuisson. Les navets peuvent être blanchis au préalable pour atténuer leur amertume.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Agneau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine France).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g agneau cuit + 200g légumes + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 15gProtéines: 28gFat: 24gLipides saturés: 9gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 520mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 2.9mg