Sauté d’agneau au curry

Ce sauté d’agneau curry répond aux exigences EGAlim en protéines nobles de qualité label rouge et lait de coco équitable. Recette braising longue (90 min) garantissant tendre agneau et conformité HACCP stricte (+63°C cœur minimum). Flexible : liaison froide avec DLC J+3, valorisation d’achats circuits courts fermiers régionaux et bio-certifiés.

Sauté d'agneau au curry

€€

Toutes saisons

moyen

Sauté d'agneau au curry : plat de braising robuste, idéal en volume. Protéines animales de qualité (agneau fermier), sauces laitières bio ou équitables, cuisson basse température garantissant moelleux et conformité HACCP. Alternative végétarienne pois chiches/tofu valorisant circuits courts locaux.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 1 heure h 30 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Cuisine Asiatique

Portions 100 couverts

Calories 339 kcal

Equipements

• Sauté à la poêle
• Braisage

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry en poudre (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Épaule d'agneau désossée Cubes de 4cm, parée
• 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
• 3 kg Tomates concassées en conserve Égouttées
• 3 L Lait de coco Pour la sauce
• 150 g Curry en poudre Madras ou doux selon goût
• 80 g Curcuma en poudre Pour la couleur
• 200 g Gingembre surgelé râpé Ou frais pelé râpé
• 150 g Purée d'ail Ou gousses fraîches
• 300 g Coriandre surgelée Pour finition
• 400 g Huile tournesol Pour saisie
• PM Sel fin Ajuster au goût
• PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• J-1 matin : Commander agneau fermier traçabilité complète. Torréfier à sec curry (100g) + curcuma (60g) dans poêle 2-3 min à +140°C max, refroidir, tamiser.
• J-1 après-midi : Tailler agneau en cubes 35-40g réguliers. Suer oignons frais (1,5kg) + gingembre frais râpé (150g) dans huile tournesol (+3°C réserve), 8 min à +160°C sans coloration.
• Ajouter agneau cru, saisir 5 min surface (+160°C), ajouter épices torréfiées, mélanger 2 min.
• Déglacer lait de coco (3L froid) + tomates concassées (3kg), porter +63°C cœur. Braiser couvert 60-75 min à +63°C régulation précise (thermomètre sonde OBLIGATOIRE tous les 15 min).
• Vérifier cœur agneau à 3 points : +63°C minimum. Ajouter coriandre frais haché (150g) 2 min avant fin cuisson.
• Refroidissement HACCP : +63°C → +10°C en <90 min (blasteur idéal). Stocker +3°C en bacs hermétiques, DLC J+3.
• Jour J : Réchauffage liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service (vérifier température cœur à 3 points). Goûter, ajuster sel/épices (prudent : curry intensité croît 2-3h après).
• Liaison froide (si restes) : déconditionner <15 min, placer +3°C immédiatement, consommer J+3. Interdiction réchauffage liaison froide > 1x.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : Commander agneau fermier label rouge auprès producteur local (traçabilité complète). Préparer épices en torréfaction à sec J-1 matin, stocker hermétique. J-1 soir : Tailler l'agneau à cru, cuire 60-75 min à +63°C cœur minimum (thermomètre sonde obligatoire). Refroidir +63°C → +10°C en <90 min, stockage +3°C DLC J+3. Jour J : Réchauffage liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service. Vérifier température cœur à 3 points différents. Liaison froide : DLC J+3 strict, refroidissement blasteur si disponible.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Agneau Label Rouge ou BIO (≥20% valeur achat bio). Lait de coco commerce équitable recommandé (label Max Havelaar). Oignons et gingembre : privilégier frais local sur surgelé (réduction 25% coût, amélioration texture). Huile tournesol BIO pressée à froid. Curry et curcuma : source certifiée (contrôle résidus pesticides). Estimation globale : 35-40% produits durables avec 22% bio en valeur. Alternative circuit court : Partenariat AMAP locale pour oignons, gingembre frais (J-1), réduction coriandre surgelée (proposer persil frais local).

Déclinaisons : Texture modifiée : Pour enfants <8 ans ou patients dysphagie : réduire agneau en petites perles, sauce passée au tamis fin, servir avec purée de courge locale. Alternative végétarienne : Remplacer agneau par pois chiches fermiers BIO (500g/100 cvts) + tofu nature fumé (800g/100 cvts), cuisson identique, temps réduit à 35 min. Protéines végétales complètes si association légumineuse-céréale. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT : agneau BIO certifié, lait de coco BIO équitable, épices BIO traçables. Coût +15-18% compensé par réduction coriandre surgelée (utiliser frais local). Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, sans arachide, sans arbre à noix. Vérifier huile tournesol (traces possibles).

Nutrition

Portion: 227.8gCalories: 339kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 25.3gFat: 23.9gLipides saturés: 10.6gSodium: 155.1mgFibre: 2.5gSucre: 2.3g

Classement GEMRCN : Plat Protidique Viande, catégorie Viandes braisées/mijotées. Aliment clé de menus équilibrés (portions 130g agneau + 100ml sauce = +18g protéines, +8g lipides sains). Compatible restauration spécialisée (enfants >6 ans, seniors, patients régimes sans gluten). Traçabilité obligatoire : conserver factures fournisseur, n° lots viandes, certificats bio/label. Déclinable végétarienne (coût -12%) pour obligation menus alternatifs.

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