Sauté d'agneau au curry
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenSauté d'agneau au curry : plat de braising robuste, idéal pour effectifs 300-600 couverts. Protéines animales de qualité (agneau fermier), sauces laitières bio ou équitables, cuisson basse température garantissant moelleux et conformité HACCP. Alternative végétarienne pois chiches/tofu valorisant circuits courts locaux.
Ingrédients
- 13 kg Épaule d'agneau désossée Cubes de 4cm, parée
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Tomates concassées en conserve Égouttées
- 3 L Lait de coco Pour la sauce
- 150 g Curry en poudre Madras ou doux selon goût
- 80 g Curcuma en poudre Pour la couleur
- 200 g Gingembre surgelé râpé Ou frais pelé râpé
- 150 g Purée d'ail Ou gousses fraîches
- 300 g Coriandre surgelée Pour finition
- 400 g Huile tournesol Pour saisie
- 130 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 matin : Commander agneau fermier traçabilité complète. Torréfier à sec curry (100g) + curcuma (60g) dans poêle 2-3 min à +140°C max, refroidir, tamiser.
- J-1 après-midi : Tailler agneau en cubes 35-40g réguliers. Suer oignons frais (1,5kg) + gingembre frais râpé (150g) dans huile tournesol (+3°C réserve), 8 min à +160°C sans coloration.
- Ajouter agneau cru, saisir 5 min surface (+160°C), ajouter épices torréfiées, mélanger 2 min.
- Déglacer lait de coco (3L froid) + tomates concassées (3kg), porter +63°C cœur. Braiser couvert 60-75 min à +63°C régulation précise (thermomètre sonde OBLIGATOIRE tous les 15 min).
- Vérifier cœur agneau à 3 points : +63°C minimum. Ajouter coriandre frais haché (150g) 2 min avant fin cuisson.
- Refroidissement HACCP : +63°C → +10°C en <90 min (blasteur idéal). Stocker +3°C en bacs hermétiques, DLC J+3.
- Jour J : Réchauffage liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service (vérifier température cœur à 3 points). Goûter, ajuster sel/épices (prudent : curry intensité croît 2-3h après).
- Liaison froide (si restes) : déconditionner <15 min, placer +3°C immédiatement, consommer J+3. Interdiction réchauffage liaison froide > 1x.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2 : Commander agneau fermier label rouge auprès producteur local (traçabilité complète). Préparer épices en torréfaction à sec J-1 matin, stocker hermétique. J-1 soir : Tailler l'agneau à cru, cuire 60-75 min à +63°C cœur minimum (thermomètre sonde obligatoire). Refroidir +63°C → +10°C en <90 min, stockage +3°C DLC J+3. Jour J : Réchauffage liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service. Vérifier température cœur à 3 points différents. Liaison froide : DLC J+3 strict, refroidissement blasteur si disponible.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Agneau Label Rouge ou BIO (≥20% valeur achat bio). Lait de coco commerce équitable recommandé (label Max Havelaar). Oignons et gingembre : privilégier frais local sur surgelé (réduction 25% coût, amélioration texture). Huile tournesol BIO pressée à froid. Curry et curcuma : source certifiée (contrôle résidus pesticides). Estimation globale : 35-40% produits durables avec 22% bio en valeur. Alternative circuit court : Partenariat AMAP locale pour oignons, gingembre frais (J-1), réduction coriandre surgelée (proposer persil frais local).
Déclinaisons : Texture modifiée : Pour enfants <8 ans ou patients dysphagie : réduire agneau en petites perles, sauce passée au tamis fin, servir avec purée de courge locale. Alternative végétarienne : Remplacer agneau par pois chiches fermiers BIO (500g/100 cvts) + tofu nature fumé (800g/100 cvts), cuisson identique, temps réduit à 35 min. Protéines végétales complètes si association légumineuse-céréale. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT : agneau BIO certifié, lait de coco BIO équitable, épices BIO traçables. Coût +15-18% compensé par réduction coriandre surgelée (utiliser frais local). Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, sans arachide, sans arbre à noix. Vérifier huile tournesol (traces possibles).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 9.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgFibre: 0.8gSucre: 2.1g