Sauté d'agneau au curry
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu ou four mixte
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Épaule d'agneau désossée Cubes de 4cm, parée
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Tomates concassées en conserve Égouttées
- 3 L Lait de coco Pour la sauce
- 150 g Curry en poudre Madras ou doux selon goût
- 80 g Curcuma en poudre Pour la couleur
- 200 g Gingembre surgelé râpé Ou frais pelé râpé
- 150 g Purée d'ail Ou gousses fraîches
- 300 g Coriandre surgelée Pour finition
- 400 g Huile tournesol Pour saisie
- 130 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'agneau 1h avant pour tempérer. Tailler l'épaule en cubes réguliers de 4cm en retirant l'excès de gras. Peser et mélanger les épices (curry, curcuma). Préparer tous les aromates. Préchauffer la sauteuse.
- Saisie de l'agneau : Chauffer l'huile dans la sauteuse à 200°C. Saisir les cubes d'agneau par petites quantités pour obtenir une belle coloration dorée sur toutes les faces (réaction de Maillard). Réserver la viande saisie. Éviter de surcharger pour ne pas faire bouillir.
- Fondue aromatique : Dans la même sauteuse, faire suer les oignons émincés jusqu'à transparence. Ajouter l'ail et le gingembre, cuire 2 min. Incorporer le mélange d'épices curry-curcuma, torréfier 1 min en remuant pour libérer les arômes.
- Cuisson finale : Remettre l'agneau saisi, ajouter les tomates concassées et le lait de coco. Porter à ébullition puis réduire le feu. Laisser mijoter 15-20 min en remuant régulièrement. Vérifier température à cœur +63°C minimum. Rectifier l'assaisonnement.
- Finition et dressage : Ajouter la coriandre surgelée en fin de cuisson. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Parsemer de coriandre fraîche au service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Torréfier les épices à sec avant de les ajouter intensifie leurs saveurs. L'épaule d'agneau est idéale pour ce type de préparation car elle reste moelleuse après sauté. Adapter l'intensité du curry selon le public.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Agneau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (origine, n° lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g agneau cuit + 100ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 28gFat: 26gLipides saturés: 12gCholéstérol: 85mgSodium: 650mgPotassium: 450mgFibre: 3gSucre: 8gVitamine A: 1000IUVitamine C: 8.3mgCalcium: 30mgFer: 2.7mg