Le navarin d’agneau s’impose comme passage obligé en restauration collective : budget maîtrisé, technique fondamentale de brainage, excellente valeur nutritionnelle (proteines agneau +22g/portion). En cuisson basse température (85-90°C), cette recette optimise rendement viande, réduit déchet parures et valorise un fonds maison. Conforme HACCP sécurité (T° critique +63°C cœur), elle répond à l’engagement EGAlim 2022 si sourcing circuits courts et bio privilégié.
Navarin d'agneau traditionnel
P1 - Plats protidiques de qualité
Sans gluten
€€
Printemps
moyen
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 3 heures h
Temps total 3 heures h 15 minutes min
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
- 12 kg Agneau épaule désossée Cubes de 4cm, parée
- 3 kg Pommes de terre Charlotte Épluchées, quartiers
- 2 kg Carottes surgelées Rondelles 2cm
- 2 kg Navets surgelés Quartiers
- 1 kg Oignons surgelés Émincés
- 800 g Tomates concassées en conserve Pelées
- 8 L Fond d'agneau Déshydraté reconstitué
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 80 g Ail en purée Surgelé
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Organisation : J-2 : Préparation des légumes frais (épluchage, taillage). Stockage séparé +3°C max 24h. J-1 : Confection du fond d'agneau si possible maison (parures). Liaison froide : refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h, conservation +3°C DLC J+3. Jour J : Saisie viande 6h00-7h00 (traçabilité lot/origine obligatoire). Cuisson progressive 85-90°C cœur jusqu'à +63°C minimum (HACCP critique). Ajout légumes frais 1h avant service. Maintien chaud ≥+63°C max 2h. Point critique : T° à cœur vérifiée thermomètre étalonné.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Privilégier agneau bio ECOCERT ou Label Rouge France (circuit court producteur local recommandé). Carottes/navets/oignons : substituer surgelés par frais de marché régional ou AMAP (gain saveur +40%). Tomates : conserve bio certifiée ou concentré frais cuisiné J-1. Pommes de terre Charlotte : bio local si disponible. Huile d'olive : bio ECOCERT (valorise 1-2% du budget). Estimation : 65% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat. Alternative légumes : pois chiches cuits maison (texture, nutrition végétalienne).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer sauce pour résidents dysphagie (GEMRCN NF). Alternative végétarienne : remplacer agneau par lentilles corail/pois chiches + tofu fumé bio, même brainage 160min, fond légume. Variante bio 100% : tous ingrédients certifiés, fond maison (os/parures). Sans allergène : vérifier fond (gluten possible), utiliser ail frais écrasé au lieu de purée (additifs). Calories: 165kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 21.5gFat: 6.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 0.62mgFibre: 1.6gSucre: 2.1g
Ce navarin se cuisine en chaîne courte (J-1/Jour J) et se stocke facilement liaison froide +3°C (DLC J+3). Rentabilité avérée : coût portion 4,50–5,50€ HT selon qualité agneau (Label Rouge/bio recommandé). À adapter menu d’hiver stable, déclinable en version végétarienne lentilles pour répondre diversité régimes. GEMRCN : Viande/substitut protéique (Plat principal à base de viande), idéal profil enfant/adulte.
