Name: Gigot d'agneau boulangère
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 285 min
Ingredients: 18 kg Gigot d'agneau français (Avec os, paré, ficellé); 15 kg Pommes de terre Charlotte (Épluchées, taillées en rondelles 3mm); 2.5 kg Oignons surgelés (Émincés finement); 3 L Fond d'agneau (Concentré ou maison); 100 g Thym frais (Effeuillé); 80 g Romarin frais (Haché grossièrement); 400 g Beurre doux (Pour noisettes); 200 ml Huile d'olive (Extra vierge); 120 g Sel fin (Ajuster au goût); 20 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le gigot d’agneau boulangère est un pilier des cuisines collectives français : efficacité de production, rendement excellent (80-82%), acceptabilité enfants/adultes très élevée. Cette recette mobilise une cuisson basse température longue (+63°C à cœur minimum) et un braisage maîtrisé. Pommes de terre fraîches bio de circuits courts réduisent impact écologique et coûts matière première.

Gigot d'agneau boulangère

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 4 45

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

18 kg Gigot d'agneau français Avec os, paré, ficellé
15 kg Pommes de terre Charlotte Épluchées, taillées en rondelles 3mm
2.5 kg Oignons surgelés Émincés finement
3 L Fond d'agneau Concentré ou maison
100 g Thym frais Effeuillé
80 g Romarin frais Haché grossièrement
400 g Beurre doux Pour noisettes
200 ml Huile d'olive Extra vierge
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commande auprès du producteur local agréé bio (traçabilité obligatoire). Vérifier DLC viande. J-1 : Préparation des pommes de terre (épluchage, taille). Oignons surgelés validés si absence de broyage grossier. Préparation du fond d'agneau frais (dégraissage). Conservation viande à +2/+4°C. Jour J : Cuisson démarre 3h avant service. Température à cœur contrôlée minimum +63°C (HACCP critique). Arrosage tous les 30 min. Température de service ≥+63°C en liaison chaude (max 2h). En liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h, conservation +3°C DLC J+3.

EGAlim : Agneau français AB Ecocert recommandé (label premium visible). Pommes de terre Charlotte bio de circuit court local/régional. Herbes aromatiques fraîches bio (thym, romarin). Huile d'olive vierge extra bio. Conformité EGAlim : 100% bio recommandé pour cette recette (filière viande agneau française + légume + corps gras). Alternative durable : AMAP locale, marché de gros régional certifié (ex. Rungis circuit court).

Déclinaisons : Texture modifiée : Viande effilochée + purée pommes de terre crémeuse (personnes âgées/collectivité adaptée). Alternative végétarienne : Gigot de légume boulangère (chou-fleur rôti + champignons de Paris + échalotes) avec fond de légumes bio, même fond aromatique. Variante bio : Intégrer 100% AB ECOCERT Excellence. Sans allergène : Beurre remplaçable par huile d'olive +20%, gluten naturellement absent.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 24.5gFat: 7.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.42mgFibre: 0.9gSucre: 0.6g

Plat de viande (GEMRCN : viande rouge cuite) certifiable EGAlim 100% bio avec fournisseurs locaux. Valorise les parures (fond maison). Respecte HACCP strict : température critique +63°C, liaison chaude ≥+63°C max 2h, liaison froide refroidissement rapide J+3. Idéal collectivités scolaires/sociales pour développement durable.

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